重组食材出新菜，高档但不贵

旺销理由 ：此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨。我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。
腌卤炸炒四合一  ：此菜中的鸭舌是如何突出软嫩质感的呢？我的方法是腌、卤、炸、炒四步曲。具体说来是这样的：先用盐和味精腌制鸭舌，这一步的目的是把鸭舌自身的水分杀出来一些，腥味也就随着水分流出；此时再用白卤水卤制，特别容易入味，卤后的鸭舌饱满水润；为使鸭舌中的水分不再流失，我选用急火快炸，外表定形，锁住水分；很多人认为这款菜到了这一步就已经完成了，但是我却再用三椒（青、红椒和鲜花椒）、两油（花椒油、芝麻油）一起炒香鸭舌，让此菜完美收关，味道达到了极致。
原料  将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。
调料  A料（盐15克，味精10克，鸡精5克），色拉油500克（约耗50克），脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。
制作 1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。
厨艺评论  此菜的卖相一般，看不出有什么太过人之处，但是品尝起来感觉却大不相同。一侧原料脆硬（鸭胸骨），一侧原料软嫩，两种不同的口感交替享受，食客想不爱上它都难。

旺销理由  此菜的改良原型是清炒河虾仁，河虾炒了很多年，已经吃得没有了新意。去南京时，我发现小龙虾十分受欢迎，于是想到能不能用小龙虾尾代替河虾仁来烹制清炒虾仁。因为龙虾略有河腥味，所以在炒制时我加入了少许的胡椒祛腥。一经尝试，成菜效果非常好，大受欢迎。
原料  小龙虾尾、鲜芦笋各150克，彩椒50克，鸡蛋清20克。
调料  A料（盐2克、鸡粉5克、味精3克），生粉30克，色拉油500克（约耗50克），胡椒、盐各2克。
制作  1.先将小龙虾尾150克背面开一刀，一是为了取净沙线，二是为了让虾球成球形状好看。在虾球中加入A料腌制入味。2.将鲜芦笋和彩椒洗净，切成菱形，再将虾球裹匀鸡蛋清，拍匀生粉上浆。3.净锅上火，下入色拉油，下入龙虾球滑熟捞出。锅留底油，入胡椒煸出香，入彩椒、芦笋炒熟，下入龙虾仁和盐，翻匀出锅即成。
厨艺评论  小龙虾是现在年轻人较为喜欢的一种食材，用清炒虾仁的方法烹制它是个很好的创意，试做的效果也不错，十分新颖美味的一款菜品。

旺销理由  澳带以鲜嫩著称，多为蒸食或清炒。我们大胆地将其炸熟后裹匀沙拉酱再粘裹炸成金黄色的红薯丝成菜，成菜外焦香，内软嫩，黄白搭配，诱人食欲。
原料  澳洲带子10个，红薯650克。
调料  A料（姜末、葱末、大蒜泥各15克），沙拉酱50克，脆浆150克。
制作  1.将澳洲带子洗净，加A料，抓匀后腌制30分钟取出，用干净毛巾吸净水分。2.红薯去皮后切成极细丝，炸至干酥。将带子裹匀脆浆，下入五成热的油锅中炸熟至金黄色，控油后裹蘸上沙拉酱，再裹匀炸好的红薯丝，装盘即成。
厨艺评论  此菜看似麻烦，但是成菜品质和口感是相当不错的，值得推广。