做法:
1、将净鸡洗净,控水备用。
2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。
3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火慢慢烧开,然后检查一下冰糖是否化开,如果冰糖化了,盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉,取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤水1000克。
做法:
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
走菜流程:
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
做法:
1,准备好材料
2,锅里放水,放入鸭翅膀焯水,炒锅里放入适量油,烧热后下姜片爆香
3,加入食材,放入料酒,放入生抽,放入老抽和适量盐
4,翻炒上色,加水没过食材,放入卤料包和葱
5,盖上盖子,中小火卤煮约20分钟,出锅前收汁,装盘
做法:
1,准备好食材,把鸡爪洗净,煎去指甲,把中翅洗净。
2,五花肉洗后切长段,准备好料包和姜葱,备好胡萝卜。
3,把水烧开,五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。
4,把卤汤上锅烧开,加入姜葱和料包,加入中翅和鸡爪和五花肉。
5,烧开后,转小火卤半小时,停火泡半小时,卤约15分钟后再泡泡就可以。
6,卤好了,把五花肉切一下摆盘即可。
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