起早贪黑道不完的辛酸，破解采购难题新餐饮都在研究这1招 | 餐见

当供应链成为决定餐企成败的关键要素，当“三高一低”席卷整个餐饮业，作为供应链核心的采购成为压在很多餐饮老板身上的大山，优化采购工作为运营“减压”已势在必行。那么，又该如何顺利“减压”呢？

透过几个案例，我们来窥探一二。

“流水很丰富，利润很骨感”

先拿采购“开刀”

位于三线城市的一家鱼锅连锁品牌，在相邻的两座城市共有6家直营店，每家店面积都在300平以上，在东莞颇负名气。

但是，在别人眼里是每天“躺着就能赚钱”的红火生意，老板张总却这样“调侃”自己：“流水很丰富，利润很骨感。”“虽然是鱼锅，但鱼真的不赚钱，批发价近20元一斤，售出会员价32元一斤，会员锅底免费，拿什么赚钱……店里的主要利润来源于涮菜。”“现在最想做的是优化成本结构，必须先拿采购‘开刀’。”

从自己起早摊黑采购，到形成第三方供应商与自营采购小团队的采购模式，这个鱼锅品牌用了四年的时间。但张总直言“不满意”。

1、议价能力低——体量小

从1家店到6家店，张总明显感觉到自己在砍价的时候“越来越有底气”，“每开一家店，就想找供应商看看能不能再压压价。”“6家店的规模，咱自己心里也清楚还不到供应商大‘放水’的地步”。

与这家鱼锅一样，体量小，采购议价能力低，目前是中小餐企普遍面临的问题。

2、对批发市场依赖大——渠道匮乏

采购聚在一起不仅要交流“谁家的菜新鲜，谁家的菜便宜”，还要八卦“谁家老婆要生孩子了，谁家老人住院了……”因为，批发商的丁点动向就有可能影响菜品供应。

目前，鱼锅的供应商以及新鲜时蔬采购均来自于当地批发市场。对当地批发市场依赖大，渠道匮乏，不仅让食材可供筛选的空间有限，天气、季节性缺货，以及批发市场临时状况等带来的诸多不可控因素，也影响着成本与品质的优化。

3、费时又费力——成本高，效率差

凌晨4点钟的批发市场，练就一身本领的司机一边吼着“让让”，一边穿梭在本就看起来拥挤的批发市场，他们中间，有相当一部分来自餐饮采购人员。

张总说，采购是一件非常繁琐的事情。每天去，每天都要挑挑拣拣，询价还价。因为菜是非标品，菜的价格也不是稳定不变的。

所以，鱼锅餐厅有3名采购，每人每月4000元的工资，略高于当地普通公务员的工资，却依然留不住核心采购员。

4、核算麻烦——价格不透明，存在隐性成本

会计每天都会从采购那里收到了一叠不甚规范的票据，核算难已经成为传统采购的痼疾。

另一方面，所谓水至清则无鱼，每一位餐饮老板都明白采购中存在的“隐性成本”，但是，“监管太严留不住人，监管不力又太吃亏”，这似乎又是一个无解的难题。

关于采购升级，

这些老板用了同一种方法

知道问题在哪里，却不知道该怎么解决；采购升级，苦寻无门，与这个鱼锅品牌一样，这是万千餐企正在面临的后厨采购工作痛点。

那么，有没有方法可以解除各大餐企的采购难点呢？有！很多老字号和新餐饮企业都在尝试同一种方法——将采购转往线上，实现数字化采购，且初显成效！

1、能节省10%的成本

发源于上海的米线品牌大鼓米线，目前在全国范围内有着300多家门店。“一开始我们有自己的蔬菜供应商，到合作一段时间后总有些供应商拿不新鲜的蔬菜以次充好”；“每天的营业情况不一样，采购需求也便不一样，从后厨需求传达至前端采购时有时会出现偏差，导致材料的采购不足或是浪费”……在采访中，大鼓米线上海黄浦区一家门店的店长如是说。

目前，针对娃娃菜、韭菜、西红柿、鹌鹑蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米线开始逐步尝试把特定供应商供应转至美团快驴平台综合采购。当被问及为何弃一些其他生鲜线上平台选择快驴时，店长的回答非常“直接”。

一是便宜，在快驴上采购基本上能节省10%的成本；二是总部方面除了成本外，还考虑采购流程非常简单，简直就像在美团下了个食材采购的外卖订单一样；三是账目清晰可控，非常有利于效率与管理结构的优化。

2、“每天9点准时收菜……比供应商的品质好很多”

“有一次我等着开门营业，供应商的菜却还没有送过来，这种疏漏简直是致命的；现在我在美团快驴进货下单后，每天上午9点坐等收菜”。渔小白是创立于深圳的一家餐饮连锁品牌，经营以骨汤鲜鱼粉为主要类型的餐饮项目，在当前主打细分品类的餐饮市场上有着很高的人气和热度。目前在深圳的6家店选择了通过美团快驴进货解决食材采购难题。

一家渔小白连锁门店的老板如是说：“鱼粉最重要的就是食材新鲜，快驴非常好的地方就是标准化做得非常好，食材的生产日期，包装规格等都标注的非常清楚，我可以非常明确的知道食材新鲜度。”

目前，渔小白店中所使用的辣椒、番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜类食材，均来自快驴进货。“线上生鲜平台的痛点在于食材的新鲜度、品质、价位，以及配送的效率等，当这些问题都得到了很好的解决，我会和线上平台长久合作。”渔小白鱼粉店的老板说。

3、“业务员一家店一家店的教”

始建于1997年，有着23年历史的一家上海老牌面馆，浓浓的汤底搭配新鲜时蔬，劲道的面条浸润着其他食材的香味，顾客来到这里吃的就是一份熟悉的味道。面馆的经久不衰源于店主对味道的执着，而味道的背后是面馆对食材品质的坚守。

这家上海老牌面馆是2018年5月份开始与快驴合作，在此之前，店老板毛先生不仅经常调研市场，每天还会花费一个多小时的时间自己统计单据，到月底再额外对账。“不要说旅游的时间，我几乎连坐下来安静喝个下午茶的时间都没有”，但是现在“安排了专门的主厨每天早上验收快驴配送过来的菜品，我觉得我终于解放了。”毛先生说。

但是，谈到采购“触网”的过程时，毛先生却直言：“没少和业务员发牢骚，改了系统他们就不会操作”，“后来是业务员就一家店一家店的教”……

触网难，对新事物的接受能力相对低下，也是传统餐企面对数字化升级时普遍存在的问题。对此，快驴给自己的定位不仅仅是一个便利的线上采购平台，更是一个帮助传统餐企实现采购数字化转型的完善解决方案。

把数字化改革变成“接地气”的事情

食材采购的数字化只是餐饮整体运营数字化升级的冰山一角。事实上，从网络营销、O2O平台盛行、会员大数据运用、普及移动支付等开始，餐饮业的数字化改革已经进行了20年。然而，在数字化这条路上，传统餐企以及一些老字号们，总是“慢半拍”，导致不少餐企在数字化的浪潮中被震荡出局。

更多时候，拖垮这些餐企的并不是老板慢人一步的数字化决心，而是切实可行又简单易执行的解决方案。正如上述上海老牌面馆在数字化改革中遇到的问题一样，传统餐企的数字化改革需要“接地气”、“易上手”！

1、复杂的问题简单化——“点外卖”式的解决方案

在今年10月乌镇举行的第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO表示，怎样把供给侧价值链逐步地数字化，是巨大的机遇，也是很大的挑战；相对于需求侧，供给侧的数字化更复杂。

“简单”的需求侧数字化改革就已经让传统商家们焦头烂额，“更复杂”的供应侧数字化改革显然会让很多传统商家望而却步。对此，快驴给出的解决方案是将复杂的问题简单化，以“B2C点外卖”的方式做“B2B”的生意，让传统商家可以通过线上下单、线下配送的简便方式享受美团整合的专业、短链、高效的餐饮供应链。

2、数字化全线渗透——始于需求侧，不止于供给侧

王兴提到，需求侧的数字化在前20年逐步完成了，供给侧的数字化才刚刚开始，供给侧与需求侧相结合，数字化才完整。

在美团的服务客户中，既有散落在全国各地各种市场的单店，也有像喜茶这样的大型连锁餐企；其见证过四线城镇的新型小吃街起家，也参与过宽窄巷子这样的新一线城市传统街区数字化改造……

如今，美团服务已经渗透于各类型的餐饮形式，通过美团平台，餐饮业的数字化改革也早已拓展至包括食材供应、点单、收银、外卖配送等在内的全线运营模块。餐企运营中的降本增效，需要“全员”配合；数字化升级，需要全体行动！

餐饮的降本增效，聚焦于数字化改革；下一步的数字化改革，聚焦于供给侧。

一直以来，供给侧的流通环节冗长、信息不对称等现实问题都是餐企采购成本高且工作低效的客观原因。

而当融入数字化技术与资源整合的互联网平台恰好可以缩短流通环节，成就规模化采购的优势，减少信息不对称的情况，操作起来又简便易行，那么，将采购工作转往线上就成为更多餐企的必然选择。数字化赋能供给侧升级也注定将跑出一条足够长、足够远的赛道。