餐厅如何有效防止食物过敏

提问：什么是食物过敏？

答：食物过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂引起的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。常见的食物过敏与免疫球蛋白E有关，而导致过敏物即为某些蛋白。蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进入人体后可能会发生过敏反应。这就是为什么在食品的成分和食用量都正常的情况下，少数消费者会产生不同形式的过敏反应。

        食物过敏是导致食品安全事件的重要原因之一，餐厅管理者必须督促所有员工了解过敏的反应、常见食物过敏源，并做好食物过敏处理工作。
        食物过敏源产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多数人对食物的过敏反应是相对温和的。
        摄入食物后，食品过敏源可能会导致一系列的过敏反应，这些反应通常会在一个小时内出现，症状明显，又是会表现得比较激烈，比如呕吐、腹泻、呼吸困难、唇舌肿胀、血压骤降等。
        因食物产生的敏感或不适反应也有可能在几个小时后，甚至是几天后才会发生，这叫作缓慢性过敏反应。其主要症状有：湿疹、肠胃不适综合症、偏头痛、麻疹、鼻炎、全身乏力、哮喘、关节炎、儿童多动症等。
        有一小部分人的过敏症状会很严重，甚至威胁生命，也就是过敏性休克。过敏性休克是一种血压突降的现象，如不迅速治疗可能会致命。

      餐厅要做好食物过敏预防工作，一定要熟悉常见的食物过敏源。
1.严重的过敏源
（1）“八大样”：蛋、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品。
（2）“八小样”：芝麻籽、葵花籽、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆。
（3）其他：柠檬黄、亚硫酸盐、乳胶。

2.主要过敏源及相关食品

      餐厅要做好食物过敏源预防工作，要从三个方面入手。
        首先是采购控制。应确认原材料中是否含有已知的过敏源成分，同时，包装材料也应视为原材料来检查和核对。应购买满足规格的原料。运输工作也必须特别注意，因为运送不同物品时也可能会产生交叉污染。
        其次是储存加工。含有过敏源成分的原材料应隔离储存，并做好相应标示。严禁叠放在其他原料上，以防因跌落或飘洒而污染其他原料。如果储罐中发现有过敏源成分，不能专用的情况下，则需要进行严格的清洗，防止过敏源成分对其他成分的污染。
        最后是品质检验。对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认；做好生产加工环节的日常监管工作，确保没有交叉污染；收集过敏源的相关信息，增强识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。

标示标注过敏源
        对于过敏源，餐厅应做好各种标示标注，提醒顾客注意。这样，即使顾客就餐后过敏了，餐厅也可以因为提示提醒到位免责。
1.基本原则
（1）过敏源标识标注应准确、清晰、醒目、持久。
（2）过敏源标识标注应与餐饮食品摆放在同一位置，易于就餐人员辨认和识读。
（3）配料应在过敏源标识标注中加以提示，如含有小麦、牛奶和蛋类。
（4）餐饮食品过敏源标识标注的字符高度不得小于5毫米。

2.过敏源标注
（1）全球约有160多种食品含可导致过敏反应的食品过敏源，常见的食品有奶类、树果类、菜籽、豆类、蛋类、巧克力、香辛料、鲜果、海产品等。但各国须在预包装食品中标注的过敏源成分种类及标注要求有所不同，中国需要标注8种：含麸质的谷物及其制品、甲壳类及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品（包括乳糖）、坚果及其制品。
（2）加入由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料的食品，如含有（1）中所列举的可以导致过敏反应的食品，应进行提示。
（3）不能确定但可能含有（1）所列举的过敏源食品可写上“可能含有XX”或“不能保证不含有XX”等警示字句。