专访“SWADEE”老板薛伟涛：老餐厅三大改造的经典之作

        薛伟涛接手后，重新经营的第一步就是做选择。首先，他当初选择开一家泰餐厅而不是中餐厅，原因是中餐市场竞争日趋激烈，如果没有过硬的菜品，很难从众多中餐厅中脱颖而出。如今法国的中餐市场早已不再是“廉价”、“低端”的代名词。随着新移民的不断增加，巴黎的中餐八大菜系已经样样俱全。而泰餐则不然，当时的市场上还没有特别正宗的泰餐厅，而他根据自身多年在餐饮业打拼的经验，已经非常了解法国人对泰餐的基本需求。所以相对来说，经营一家泰餐厅的难度要远低于经营中餐厅。餐厅发展的现实也证明了他的先见之明。
        “SAWADEE”今天的成功与他的经营理念密不可分。

泰餐的特点在于劲道大、味道足，酸是酸、辣是辣，以色香味俱全而闻名。泰国厨师喜欢用蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱等各式各样的配料来调味，烹制出一道道酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。薛式生意经的第二步就是对泰餐的酸辣极致口味加以改良。法国人偏好比较天然的味道，薛伟涛就让厨师尽量做到平衡中和，既不失泰餐原有的精髓，又可以迎合法国客人的口味习惯。此举为“SAWADEE”餐厅赢得了越来越多的回头客。同时，其工作团队从厨师到服务人员都来自泰国，所以餐厅一直保持正宗的泰式风格，有几道招牌菜深受法国食客的喜爱，很多常客频频光顾就是为了点上一份椰奶芋头鱼、香蕉叶蒸鱼、泰式拼盘或是自制椰子雪糕，以饱口福。正是因为特色鲜明，“SAWADEE”也成为众多巴黎明星、政客私下休闲小憩的去处之一。
        “SAWADEE”的镇店之宝当属椰奶芋头鱼。用椰奶将煎过的鳕鱼慢慢炖煮，鱼汤的鲜香混合着芋头的滑腻口感，椰汁淡淡的奶香味衬托出鱼肉厚重的质地，甜香中带有一丝酸辣，令人胃口顿开。辅料既没有遮掩食材的光芒，又保持了自身的独特风味。
        “SAWADEE”的菜式不仅重形式，也重意境。在作为小菜的泰式拼盘中，炸虾饺可谓别具一格。将鲜虾用腐竹皮包裹后扎起来，用油煎炸过后，置于一根根江米条之上，精致而美观，令人不忍下箸。咬一口下去，腐竹皮薄而清脆，丝毫没有油腻之感，虾肉则保持鲜嫩的质地，嚼之齿颊留香。

        除了原汁原味的菜品，薛伟涛还致力于为客人营造原汁原味的就餐环境。记者看到，店内装潢设计充满泰式风情，来自泰国的员工举手投足皆是暹罗风范，想必能在法国打造一家如此地道的泰式餐厅也并非易事。薛伟涛表示，他接手后首先重新装修了店面，将座位扩充至120个，还专门从泰国运来全套装饰品，价格不菲的装修成本成就了今天典雅舒适的“SAWADEE”泰餐馆。
        餐厅的服务也是可圈可点。在巴黎外出就餐时，客人长时间等待或是侍应生倨傲怠慢都属家常便饭，“SAWADEE”餐厅的服务反倒让顾客有些受宠若惊。记者进门时，服务员微笑着和客人打个招呼，语调柔和，亲切自然，完全没有刻意营造的压力。负责点单的工作人员身着民族服装，面带笑容，轻声为客人解释菜品。除了餐厅的内饰陈设，这种亲切的氛围更是给人以如沐春风、宾至如归的体验。
        薛伟涛在谈及管理经验时表示，人员管理是做好餐厅最为重要的一步。他身边的员工都是远渡重洋，追随他多年的“家人”，既熟悉又亲切，但是这也给管理带来了难度。从前厅到后厨，一个人一份事，划分明确。如果有一个人不负责任，菜品就无法顺利地从厨房送到餐桌，也就有可能引起客人的不满。由于法国的社会体制比较复杂，餐厅管理还要受到很多外部因素影响。所以，培养员工的团队意识对于餐厅管理来说是重中之重。但这种团队精神的形成并非一朝一夕之功，需要一个长期的潜移默化的过程，需要管理者给予员工更多关心和理解，适当地进行感情上的沟通和交流。