2019餐饮盈利关键词：别做卖饭的！

据了解，几年前，餐饮饮品的利润还可以占到整个餐饮利润的30%到40%，但现在，饮品利润在整个餐饮中所占的比例少之又少。原因有三。

我们先来思考电商为什么会对实体服装业产生巨大冲击，但对餐饮行业的影响却微乎其微？道理很简单，餐饮重体验、重服务，具有线上交易不可替代的价值，比如，外卖的口感难以匹敌堂食。那么，饮品作为餐饮店的一个重要元素，也要彰显其不可替代性。

当前一些浓缩、勾兑的饮品销量就已经在持续下滑，在未来，这种饮品的的下滑趋势会更加明显。

员工心情好，可能榨汁时间长些，心情不好，可能榨汁时间短些，无法实现标准化。问题所在，机会所在。面对这三个问题，餐饮店首先要做的是，在商超饮品继续供给的前提下，增加自有饮品，并将商超饮品和自有饮品分开售卖；其二，就是要符合健康的大趋势，不用勾兑的低端产品；最后，要做到标准化。

在特定的场所为顾客提供餐食和饮料，配上令人放松的环境或气氛，来满足顾客差异性的需求和期望，这就是现代餐厅的本质。餐饮，顾名思义就是餐点和饮料。近年来餐食原物料成本上涨快速，一定程度上缩减了广大餐饮业者的毛利。

一杯特色饮料可以让消费者对餐厅印象深刻，念念不忘，成为促销利器。还可以为门店创造高额利润，分担因其他原料成本上涨而流失的收益。在餐饮经营中，饮品是利润的重要来源，毛利可达到70%以上。

根据调研，国际餐饮业巨头产品盈利一半以上来自于饮品。近两年，真功夫开始卖咖啡、奶茶、啤酒，吉野家、肯德基也增加了茶饮区，麦当劳开始卖咖啡，呷哺呷哺专门推出了“火锅+茶饮”的中高端品牌湊湊，也就是说，饮品已经开始被各大餐饮品牌重视起来。

饮品从分类而言，可分为酒精饮料和非酒精饮料，这些饮料按操作和包装形态又可分为成品包装饮品和自制特色饮品。

从实际情况看来，成品包装饮料难以承担饮品经营重担。价格透明化，自带率高，可代替性强，品种选择与定价容易盲目，毛利仅50%左右。

如果全部用统一的商超饮品，在消费者看来，没有犯错，但也没有亮点，无法产生持续购买。而自制饮品是消费者求新求异，健康绿色的要求下催生的产物，随着餐饮行业的发展，日渐成熟的消费意识形态的转变，自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展，自制饮品有特色且不可代替，毛利可达70%。

自制特色饮品更能凸显品牌特色，提高利润，创造卖点吸引消费者的青睐。

丽小馆家料理是武汉丽华园酒店管理有限公司旗下的简餐品牌。

从传统社会餐饮转战商圈快时尚餐饮，“丽小馆”算是比较成功的代表之一，店铺销售业绩都在商圈同业态中蝉联冠军，这在相当程度上得益于他们在“餐+饮”方面做出的尝试。

根据品牌总监邹杏梅介绍，“丽小馆”门店内的饮品都是自制的。

她认为，成品包装饮品对于顾客来说，它的价格透明化，又没有新颖度，差异化。如果定价高，顾客会觉得贵；如果卖的便宜，对于商家自身来讲，仓储，物流配送，管理等各方面的综合成本高。

在运营管理过程中，顾客和商家都没有利益的销售品类是需要规避的。因此“丽小馆”的选择是避免顾客的“价格比较”，避免对手同质化的竞争。自制饮品既丰富了口味，又有无限设计空间，通过呈现形式的包装和营销拉动，提升品牌，增加了顾客黏度。