朱文武

此菜的创意来源于一道老菜香炸汤圆，在淮安这个小城市里，几乎家家酒店都在卖炸汤圆，实在太没特点了，于是老板要求创新出一道当地食客即爱吃又和别人不一样的菜。最开始，这道菜被改良成了拔丝汤圆，结果特色不够鲜明，被PASS（淘汰）了。当时有一道“心太软”糯米枣卖得非常好，是蜜汁做法，红枣里面包着糯米团，个头比较小，几乎家家都在卖。最后我们把传统拔丝菜（拔丝地瓜、拔丝苹果等）与香炸汤圆结合，创新出了这款拔丝小枣，口味好，有特色，售价低，很喜庆，一经推出就吸引了众多粉丝。这道拔丝小枣成本约4元，售价为16元，毛利高，销量好，四年来为酒店带来一笔不可小觑的利润。很多人一提拔丝菜都很头疼，第一反应就是操作复杂，上菜太慢。我们这道拔丝小枣出菜只需3分钟，小枣初加工、糯米团和制、成型都在中央厨房里完成，然后分装到袋子中，分配到三个店里。厨师只需炸制、拔丝即可，现点现做非常快捷。

一开始这道菜拔出的糖丝颜色很重且发黄，几乎盖住了红枣的颜色，这可不是我们想要的那种红白分明的效果！那一阵，我天天想着怎么才能把这道菜做得更好。大概升级改良了五六次，试做了不下二百份后，我才满意了。下面我把这道菜的一些制作心得和大家分享一下。

 这道菜在选材上很讲究，小枣一定要选大小一致的，一般在2厘米左右高，并且选用无核的，拿到工厂加工只需用剪刀从中间剪开即可。小枣在选的时候一定选用光泽度好的，没有斑的优质枣，初加工时千万不要碰水，否则后面炸制拔丝时，小枣表皮的颜色会褪掉。

 这个“刚好”指两方面。一方面，面团的软硬度要刚好，不能和的太稀，否则炸制时不成形，也不能和的太硬，否则炸制时容易裂。成型的糯米团放在手里要有一定的硬度才行。另一方面，面团和好后与红枣一起造型，大小要刚好，直径为2.5厘米至3厘米最佳，这个大小是食客最适口的大小，嘴微张即可咬掉一半，过大过小都不利于取食（如批量生产糯米枣生坯，最多在冰箱中冷藏两天，时间久了炸制时小枣会褪色）。

这道菜的炸制很关键，炸一两份很容易成功，火候控制在二三成热即可，但到了饭点，必须同时出菜，一锅要炸出五份以上（一份约22个糯米枣）的量，就没那么容易了。因为锅里的糯米枣数量较多，炸不好就容易黏在一起，整锅的原料都不能用了。所以经过我们多次的试制发现，批量炸制时火候要控制在四成左右，温度稍高一点，并且在糯米枣下锅后，不能用手勺搅动，而应用平铲或漏勺搅动。

 拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种，这道拔丝小枣用的是油炒糖方法。首先要凉油下锅，将油烧至90℃时，离火下入白棉糖，加水搅拌，然后发现锅里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至无泡时，糖油便分离了，糖下沉到锅底，上面浮着一层油，此时下入糯米枣生坯，马上加一勺凉油下锅，降低油的温度，离火不断翻动，约七八次即可，直至糖液均匀地裹在糯米枣上。

  将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克，制成糯米团。将糯米团搓成直径3厘米的圆条，按上枣子，如图搓成糯米枣生坯。（此步骤可批量加工，统一配送到各门店）

将色拉油烧至四成热，下入糯米枣生坯1千克（3份量），待锅中油冒小泡时，晃下锅，用平铲搅动下，防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后，捞出控油即可。 

将200克色拉油下入锅中烧至90℃，离火（90℃的温度是下白糖和水前的温度，过高容易煳），下入250克白绵糖和30克水，迅速搅动起来，待锅中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分离，此时下入炸好的糯米枣，再添250克的凉油，离火不断翻动，约翻动七八次后，将糖液均匀的裹在糯米枣上，倒出多余的油分，此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。

拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种：

……

想知道四种拔丝技术的操作方法吗？转发此文至你的朋友圈，截图到后台，回复“拔丝”，立马送给您。

中国青年烹饪艺术家 左瑞海

这道菜操作简单，口味大众，是一道成本低利润高的菜品。试做中发现一些问题，也做了适合本店销售的一些改良，现在和大家分享下。按作者的配方，感觉油太多，原料浸油多效果不好。拔丝时建议放水200克为佳，虽然熬糖时慢些，但糖丝会持久感观好。糯米枣炸完再拔丝，食用时会沾在一起，食客夹食不方便。于是我改良成在糯米枣上沾白芝麻，这样食用时即可以拉出丝又不会互相沾到一起，一举两得。我又在盘底倒入橙汁，吃到最后原料也不会沾到盘子上。

原料  三象糯米粉250克，干枣70克，白芝麻200克（约用50克）。

调料  白糖200克。
试做  1.大枣去核留肉，一分二。2.糯米粉用200克温水拌匀，揉制面团光滑，分成20个糯米球（平均20克一个），每个糯米球上按半个干枣，放到芝麻里沾匀。3.起锅烧油至120℃，下入沾好芝麻的糯米枣，炸至浮到油面（此时油温160℃左右），自然翻滚，表皮酥硬，即可捞出。4.锅下入水200克，倒入白糖200克，熬至枣红色，且无气泡时，漂出糖的香味时下入炸好的糯米枣，翻匀出锅即可。
注意  1.和面时，水和面的比例很重要，如果水加少，面揉不到一起，水多了，面就稀，揉不出枣形。2.揉枣形时速度要快，慢了糯米面发干，不好揉。3.炸制油温不要太高，否则枣容易从糯米面中掉出来，还易起泡。

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