蒸凤爪和蒸排骨都是比较经典的粤式早茶品种，只要经营粤式早茶这个项目，这两个品种就不可或缺。下面给大家分别介绍一下它们的制作方法：
制作方法 1.凤爪5千克洗净；锅内放入清水5千克加热至85℃，放入白醋500毫升、麦芽糖100克搅拌均匀，关火放入凤爪，浸泡5分钟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至八成热时，分别下入凤爪，小火炸成虎皮状，捞出放入大桶内，倒入凉水浸泡1-2小时。3.将凤爪放入桶内，倒入清水12千克、香料（花椒、八角、桂皮各200克，草果100克，香叶50克），如果有动物边角料，最好也放入一些，大火烧开，改小火煲1.5小时，离火后捞出，每个凤爪都一切为二。4.凤爪加入自制的酱料600克，豆豉油、蒜油、干葱头油各180克拌匀，腌制1小时以上即可使用。5.客人点菜时，取小碟放入盐水花生50克、凤爪8块，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。
自制酱料 李锦记桂林辣酱、李锦记柱侯酱各2瓶，四季宝花生酱680克，蚝油65克，广合白腐乳670克，李锦记辣椒酱800克，紫金酱450克，发好的瑶柱丝250克，芝麻酱500克混合均匀；锅内放入花生油1千克，烧至三成热时，放入调好的酱料，小火炒香即可。
制作方法 1.将猪肋排5千克洗净，切成比麻将牌略大一点的块，加入白糖100克，碱水60克，生粉500克，圆葱片、胡萝卜片各250克混合均匀，低温腌制2-3小时，用流动水快冲15分钟，捞出放入专用机器内（可使用洗衣机），倒入清水没过表面，快速搅拌冲洗30分钟祛掉碱味，捞出排骨，脱水。2.将排骨放入容器内，加入盐、鸡粉各30克，味精100克，白糖150克，食用碱水50克，蒜油、豆豉油各250克，生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均匀，最后再撒入生粉100克拌匀即可。3.取芋头块100克放入容器内垫底，再放入腌好的排骨150克，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。
蒜油 花生油1500克烧至150℃，下入生蒜蓉750克，小火炸至蒜蓉变成金黄色，过滤取油即可。
豆豉油 花生油、阳江豆豉各2500克放入容器内，加入姜片50克、香葱段100克，密封后入蒸箱大火蒸4-5小时，过滤取油。
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