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多伦多海鲜自助餐厅是一家经营了10年的海鲜自助餐品牌，目前已经发展成拥有100多家门店的连锁企业。自创立以来，多伦多以极强的适应力和包容的姿态在洪流中突破传统，摸索出一套独特的运营系统。

高性价比、高规格是食客对它的评价。副总经理许敏接收了东方美食的专访，为我们揭秘海鲜自助餐厅的经营理念。

各式热菜低价自助汇聚高品质食材多伦多海鲜自助餐厅2008年在扬州起步，沉淀了3年之后，2011年开始向外扩展，目前在江浙沪一带已有100多家门店。

作为大型海鲜自助餐厅多伦多翻倍的增长速度让同行望尘莫及。发展的速度快了，影响力增加，用工成本、食材价格随之增长，然而多伦多的价格却始终如一。

午餐89/99元，晚餐119/129元，多年来，多伦多的客单价未曾变过，产品品质也一如既往的高。“因为我们在不停地寻找更低的货源。”多伦多的副总经理许敏介绍说，“我们设有采购部门，食材不经过市场，是从源头采购的。”

如此一来，没有中间商，就保证了食材的低成本。由于需求量大，多伦多的食材大多以货柜为体量进行运输，运输链如若长期外包，成本就会增加。

所以多伦多建立了自己的供应链，现在多伦多供应系统的规模已经可以抵得上一家中型的物流公司。食材的收购、清洗到中央工厂的加工都由自己运作，加之品牌化后管理运营和租金成本都会降低，亲民的价格就水到渠成了。

多伦多海鲜自助餐厅的食材300多种，产品200多种，科学合理的动线布局，让每一种产品都能找到合适的位置。许敏介绍说，“每个企业在经营的过程中难免遇到消费者对产品的疲倦、质疑，市场竞争等多方压力，所以从2011年开始，我们的产品在不断调整，门店已经升级到了5.0版本。”

走进多伦多，仿佛置身于一条多元化的美食长廊，海鲜刺身、法式西餐、日韩料理、海派粤菜、传统淮扬菜等等包罗万象。

起初，多伦多主要以冰鲜为主，当活海鲜风靡市场之后，多伦多就增加了活海鲜以及根据时令增加的鲍鱼、螃蟹等产品。

除了西餐、日料还有小火锅、酸菜鱼、海鲜大咖、烤鸭、羊肉串等中餐的大热的品类。由此看来，多伦多是极具包容性的，无论老人还是小孩，都能在这里找到自己喜欢的食物。

为了让多门店的管理条例化、规范化，多伦多设立了稽查部门对门店进行管理。与很多企业的自监自管不同，多伦多的稽查部门不属于运营部门。

“监管的目的不是为了检查错误，而是通过检查来提升管理。”调查结果将在周例会进行分享，各门店通过数据了解到自身的薄弱之处，从而进行改进。

这也是多伦多长期以来常青不衰的重要原因。食品安全是餐饮行业有序发展的底线，自助餐品类对食材的要求尤为苛刻。为了杜绝食品安全问题的发生，多伦多在各个环节都做到了精准、严谨。运输是食品安全的重要环节。

多伦多从原产地定点采购食材，食材来源可追溯。同时，物流系统点对点地输送，实现了食材在恒温状态下，以最短的时间内送至门店，保证了食材的新鲜和安全。多伦多中央厨房配备了全自动的宰杀线，一条三文鱼经过宰杀线后就变成了净鱼肉，整个过程不经过人手，减少了人手温度对三文鱼口味和新鲜度的改变，从而降低了安全隐患。

多伦多的监控体系直接受当地药监局的监控，很多生产线拿到了ISO国际标准认证。许敏说，“虽然不对外公示，但这就是我们对自己的要求”。

浪费是自助餐又一个难题。“我们的备货是按照数据来的”。多伦多餐厅的运营体系由大数据支撑，采购、运货、销售都是严格按照数据来制定，所有食材将在48小时之内销售完。环环相扣的精细化设计，杜绝了将剩余过期变质食材重复利用的问题。

另外，不少食客抱着吃回本的想法到店用餐，加上菜品供应不稳定导致食客一味哄抢囤货，多伦多是目前为数不多不限时的自助餐，在多伦多的微信公众号里，会经常推出“谢谢有你，让我越来越好吃”、“自助餐攻略”等软文，在潜移默化中引导食客文明用餐。

不难看出，除了经营之道，人文关怀也是多伦多深受食客追捧的重要原因。记者手记：这都会滋生浪费现象。为了从根本上解决问题，让食客吃得有安全感，多伦多始终保证食品的供给，没有断档，餐台是满的，食物随时可取，食客就不会一味囤货了。

【详见《餐饮经理人》2019年第一期，P74】

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