红
饭
网红外卖 日赚2万
不知道从什么时候开始,一碗最朴实无华的炒饭,成了外卖领域里最受欢迎的品类之一。炒饭最大的特点就是现点现炒,不需要提前预制,几乎没有损耗,所以最适合做外卖。我们为大家准备了炒饭的技法和各色炒饭、焖饭、抓饭、泡饭的制作方法,欢迎学习。
01 | 3个标准衡量大米优劣 |
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如果上述指标全部为优,米质优劣对炒饭口感的最终影响只占一小部分,更重要的是采用适宜的烹调方式。
02 | 1:1是黄金加水量 |
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03 | 炒饭早加盐才入味 |
为了让米饭和配料都吸收滋味,有些师傅制作炒饭时会在起锅前才下入调料,但米饭的含水量毕竟有限,为了达到粒粒分明的效果,下入配料之前,米饭已与炙热锅壁反复碰撞多次,起锅前就变得略为干硬。因此正确的办法应该是米饭下锅后稍加翻炒就马上调味,这样一来,随着热力的作用,调料充分融化,随着反复翻炒,在去除饭粒中多余水分的同时入足了滋味,此时再加入配料,就能避免味道分布不匀、米粒入味浮浅的问题了。
生炒糯米饭:爽口不爆浆!
旺销理由 虽然是一款主食,但销量非常好,不仅堂食桌桌必点,外卖也是下单最高的。这道主食售价45元一份,生意好时单店日售100份轻轻松松。
原料 糯米800克,腊肉、腊肠各15克,发好的瑶柱10克,火腿15克,冬菇30克。
调料 鸡蛋1个,色拉油20克,姜米8克,干虾米5克,料酒15克,高汤、鱼汤各100克,盐、生抽各5克,蚝油8克,葱花5克。
制作 1.糯米用水浸泡3次,捞出控水。2.腊肉切丁;腊肠切片;发好的瑶柱撕成丝;冬菇切小粒;火腿切粒;花生炒香,碾碎取10克;鸡蛋打散,入锅内煎成蛋饼,切小块。3.锅内入色拉油烧热,下腊肉、腊肠、瑶柱、冬菇、火腿、姜米、花生碎、干虾米炒香,下入糯米,烹料酒,加高汤、鱼汤各40克,盖盖小火焗5分钟左右,开盖,倒入加高汤、鱼汤各30克,盖盖小火焗5分钟左右,开盖,再次倒入加高汤、鱼汤各30克盖盖小火焗5分钟左右,加盐、生抽、蚝油调味,倒入鸡蛋块翻炒均匀,出锅装盘,撒葱花,放红枣点缀即可。
菜炒饭:2种做法各有特色!
旺销理由 菜炒饭有两种做法,一是将青菜榨汁,蒸米的时候倒入,蒸出来的米是绿色的;另外一种将青菜切末,与米饭同炒。前者更农家一些,后者蔬菜味更浓郁。
原料 上海青150克,咸肉50克,米饭300克,青大蒜20克。
调料 色拉油10克,盐5克,鸡精3克,XO酱、蒜蓉辣椒酱、千岛湖辣酱各20克。
制作 1.上海青切成碎末,加盐拌匀腌制,挤出多余的水分。2.咸肉、青大蒜切末。3.锅内入色拉油烧热,下入咸肉煸炒出香味,下入青菜末、青蒜末煸炒出香,下入米饭,炒至干香、菜末均匀包裹在米饭表面、一粒粒的,加鸡精调味,出锅装盘,上桌时搭配XO酱、蒜蓉辣椒酱、千岛湖辣酱一起上桌即可。
关键 米饭蒸的要干一点。
脆皮叉烧炒饭:蛋黄蛋白炒分离!
旺销理由 制作这款炒饭,用料的投放顺序很关键。叉烧一定要最后放入,放得太早叉烧本身的油分和糖分就会释出,影响到炒饭的味道。
原料 香米饭200克,虾仁30克,焯水的豌豆20克,脆皮叉烧35克。
调料 葱油30克,盐2克,白胡椒粉1克,葱花4克。
制作 锅内放入葱油,烧至四成热时,直接磕入一个生鸡蛋,不要急着翻炒,待蛋白全都凝固后再搅动蛋黄(这样炒出来的鸡蛋是蛋白和蛋黄分离的),然后放入虾仁炒熟,再下入焯水后的豌豆、香米饭炒散,用盐、白胡椒粉调味,最后下入切成小丁的脆皮叉烧和葱花,翻炒均匀,出锅装盘。
家家都有各种家常饭,但想要做好却恰恰又是最难的。别着急,扫码以下二维码,我们为大家详细介绍各色炒饭、焖饭、抓饭、泡饭的制作方法,学来立即就开店,下一个网红就是你!
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来源:《烹饪艺术家》杂志
整编/设计:海琳
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