刘广伟：产品组 决定餐厅生死

产品组决定餐厅生死

刘广伟

北京东方美食研究院院长

来源：《餐饮经理人》杂志2019年1期卷首

决定餐厅生死的因素很多，“产品组”是其中一个被忽视的重要因素。

什么是产品组？产品组是指一个餐厅经营的所有产品的总合。餐厅有大有小，产品有多有少，但都是一组，而不是一个。即使是单品店，也会有配食、配菜、配饮，更不要说那些有着几十、上百款产品的正餐餐厅。今天我提出“产品组”这个概念，就是想告诉大家，许多餐厅的萧条、衰亡找不到原因，其实都是“产品组”在作怪。产品组决定餐厅的生死。为什么这么说呢？因为产品组可以满足顾客的多样诉求，以一组产品对应一群人的诉求。这是单品做不到的，这也是随意一组产品做不到的。产品组是有内在结构和组合奥秘的，是有主次、有秩序、有目的有机整体。这就如同中医开的药方，讲究君臣佐使。餐厅的产品组也一样，也有主有辅，有引导有搭配。组合得好，相得益彰，是加法、乘法，餐厅红火兴旺；组合失衡，菜不对位，是减法、除法，餐厅难以为继。一花独放不是春，百花争艳春满园。产品组就是构建“合力”。这个合力既有形又无形，常常被人忽视。

一个好的产品组是由多个维度的元素构成的。例如原料、数量、口味、时令、结构、形色、技法、速度、温度、呈现、菜系、毛利。一家餐厅的生意不好，首先要从这些维度反思产品组，根据每个餐厅情况的不同，有的问题出在数量维度方面，有的问题出在品质维度方面，还有的要重点调整速度或毛利维度，等等。

既然“产品组”有如此重要的作用，那么，如何改良、完善产品组呢。我认为要从三个方面入手：一是要树立产品组的意识。研发菜品，既要考虑这道菜色香味形器，更要考虑到这道菜在产品组中所发挥的作用，如果不能在产品组中发挥作用，只能是昙花一现。二是要有多维认知思维。在设计、完善产品组时，在多个维度的框架下，增减产品不手软，调改产品不守旧，练好组合功，形成组合力。三是要有善于把脉诉求变化。餐厅经营的所有手段，都是为了请顾客进来吃饭，如何让进门的客人满意，如何让客人再进门，关键在把脉顾客诉求力。一个好的产品组一定是满足了所定位的客户群的多样诉求，一定是客人吃出来的。

产品组，可以更好地迎合顾客的多维度需求。那些经营火爆的餐厅，都有自己独特的产品组。如果您不信，就去走访几个旺店体会体会。2019年让我们从完善本餐厅产品组做起，去迎接一个新的辉煌！