细节营造“慢生活”氛围，做融合菜扩充消费者类型 塔薇花园：有温度的花园式西餐厅

塔薇花园是一家西餐厅，但与市面上大部分做西餐的餐厅有别，它不过份讲究西餐的“纯正”，更在乎的是顾客的就餐体验。主理人GREEN说：“塔薇花园的slogan是‘花园里用餐，让时间慢下来’，它契合的是一种不骄不躁的生活态度，也就是所谓的‘慢生活’。以什么样的方式用餐，就在以什么样的态度对待生活。”就餐氛围的营造在于餐厅的每一个细节，除了错落有致又别有用心的绿植与鲜花，GREEN特意挑选音质最好的音响播放轻快的旋律。

“我们营造一个优雅、轻松的就餐环境，是为了让顾客有一次舒心的就餐体验，吃的食物是源自哪里并不重要，吃的感觉才是最重要的。塔薇花园的菜品，有30%至40%是法餐，融合了一定的意餐和其他国家料理元素。不做纯法餐是因为，除了提倡无国界料理，还有现代人的生活节奏快，而传统法式大餐是一道菜一道菜上的，一餐需要两小时，这种厚重的仪式感对现代人来说不现实。另一方面，主题餐厅本就小众，做融合菜有益于扩充消费者类型，一般有两种，需要适时放松一下的上班族，属性是‘快’，对于他们来说，一餐有一杯咖啡、一份意面就够了；另一种是需要仪式感的人群，属性是‘慢’，他们会把一个很重要的日子留给塔薇花园，这时候法餐就是最合适的。我们给顾客更多的选择，但不离‘慢生活’的基调。”

塔薇花园做融合菜，满足消费者多种选择，每一道餐品都各尽其职，从食材选择开始就严格遵循高品质。GREEN介绍：“塔薇花园通过选取最优质的食材来保证每道菜的口感和品质，来自当地市场的一部分，是受时间限制的时令菜和一些更优质的本地主食，如大米和面粉；另外一部分是对原材料产地和特性要求苛刻的，比如三文鱼、鳕鱼等。

当然，这些食材的选择，我们都遵循一个原则，即经过试吃品质过关，且大部分要符合国人的口味习惯。因为来餐厅消费的顾客大多数还是中国人嘛，那对于少数外国客人，我们也是有两手准备的。会推荐中国客人更喜欢的口味：如沙拉，薄饼，牛排，意面等。相比较外国的顾客就更加简单一些，他们会按照自己的口味习惯去点餐，毕竟是保留了相当一部份传统的菜肴：比如牛肉塔塔，是用全生的鸡蛋和精选的M3牛肉制作的。但对于中国人来说，可能无法接受牛肉塔塔类的菜品，我们便会培训服务人员点单时适当地提醒建议。”

塔薇花园在保留一些传统西餐的同时，也对某些菜品做了改良。“一些具有改良价值的，也就是在改良时不会颠覆它原来的调性的菜品，我们会根据中国人的习惯做一些调整，比如我们的一款甜品柠檬塔，在法国，它的味道是酸味非常明显，但到了中国，就需要提高甜度，综合酸味；；再比如新鲜的青口贝，原来适当佐以调料适当调味，保留原有海鲜的鲜味，但对中国人来说就可能略显腥气，我们就加点辣味的原料调味，更容易让顾客接受”

除了改良，塔薇花园的创新菜也是一大特色。辣猪耳朵，符合中国人吃辣的习惯，作为餐后下午茶和喝酒时的小点搭配，推出后便备受好评。

仪式感是要有的，但不能让顾客觉得拘谨，塔薇花园的氛围营造拒绝过分正式的元素，硬件和软件都体现着“温度”。在布置桌椅时，GREEN抛弃了既不环保也无情感凸显的桌布，而是选择了纹理清晰，美观又大方的纯榆木桌椅，有些甚至是用旧门板改造而来，非人为留下的洞孔直接体现着岁月痕迹和人间温情。葛欣说：“塔薇花园满足了大部分女性对美好的定义，这种‘美’是有温度的，可以一个餐盘的温度，也可以是服务员的礼仪温度。”

塔薇花园的员工，在开始工作之前都经历过老板的“刁难”。“我们会问她们，‘你抽烟吗’、‘打游戏吗’之类的问题，观察他们对自己人生的一种态度。而工作部份却不仅仅看他们的专业技能，而是看他们对这个行业和工作的态度。一个有温度的餐厅，它的员工对待工作和客人也必须是真诚的。在顾客用餐时，为了避免顾客觉得不自在，服务员不会紧守在顾客旁边，但时刻注意顾客的需求。”

说到服务员的专业素质，GREEN笑着讲了一个故事：“曾经有个日本客人，用餐结束要离开时正好天在下雨，他没带伞，餐厅也没有多余的伞了，但我们的服务员很认真地拔掉了餐厅门前的大遮阳伞送客人回去。这种做法谁都没教他，但他能做到无非是因为设身处地在为顾客着想。”这大概就是温度的体现吧！

文：景丽    

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

转载联络（微信）：13331083279