焖菜不止黄记煌，2年开200家店，把川菜做成焖锅他如何逆袭

焖菜，可以采用核心的秘制料包，进行产品的口味调控，解决了传统餐饮口味无法统一的弊端，同时省去了复杂的煎炒烹炸的厨师制作工艺，简化了后厨操作，提升了出品速率，适合全天候经营，可以实现标准化、数字化、可批量复制的生产工艺，可谓降成本、降人工、升利润、升效率的理想品类，非常适合现今快节奏的都市生活对餐饮业的高要求。

一提到焖菜，相信大家都会想到黄记煌，大锅烹制，各种菜品一锅焖出，这成为其标志性的菜品呈现形式，给顾客留下了深刻的印象，非常适合多人聚餐的消费场景。但这却也成为了焖菜的一种限制，所有菜品一起做出，口味相对单一；消费场景有所局限，难以满足一人食的情景等等。

“焖菜青年”精准地把握了市场需求，基于对焖制品类的拓展，重新打造出细分品类，运用“焖”这种健康的烹饪技法，结合深受年轻人喜爱的川菜，以麻辣鲜香的味型作为切入点，重新打开焖菜的市场，做出焖菜界的“满汉全席”。一道一道美味的焖制家常川菜，麻辣鲜香，健康绿色，既能单食，也能成席，就餐单元灵活，口味创新多变，从而成为一种更加时尚、更加符合年轻人消费品味和需求的餐饮品类。

张世魁告诉记者，其实很多家常菜的川菜都能通过改良做成焖菜的形式，焖制+川菜，两大趋势强强结合，也更加符合中国餐饮的新趋势，即从好吃向健康转变。川菜给人的传统印象都是重油重辣进行爆炒，而“焖菜青年”通过核心的酱料产品，精选优良食材，结合川湘菜的一些特点，选择适合改良的川菜，用焖制的技法进行制作，配合川菜的呈现形式、摆盘效果等要素，打造出正宗的川菜感受。

以招牌菜品香格里辣为例，本来是川菜中的毛血旺，而“焖菜青年”采用北非的塔吉锅进行焖制改良，锅盖造型像帽子一样，能够最大限度地减少水分流失，还能保持菜品的原汁原味，出餐时色泽诱人，椒香麻辣，而且香格里辣的制作就像做方便面一样简单，这种类型的改良菜品“焖制青年”有70多道，非常适合品牌的大批量的复制和快速扩张。

文化是餐饮品牌的核心内涵，是区别于其他同类的本质特点，也是提升竞争力和辨识度的关键所在。不论是菜品文化还是品牌IP，都是向消费者展示自身魅力的第一张牌，如何能抓住这“第一眼缘分”，也就成为商家增加流量、拓宽市场的重中之重。

“焖菜青年”在菜系文化的塑造上，以深受消费者喜爱的川菜为根基，深耕川菜文化，将川菜的灵魂融入到品牌基因中，焖出四川味，以川菜的诱人调性打动顾客的心智，传达“川菜也可以焖，焖锅里面也有川菜”的理念，品类新颖又不失稳重，非常吸引眼球。

在品牌形象上，“焖菜青年”创造出年轻理工男的形象，表面闷着，但内心戏很足，同时运用谐音，契合了“焖菜”的特色：一道焖制菜，就像一个理工男，打开锅盖之前，看起来没有什么新奇之处，但打开之后，里面的菜品却非常诱人可口，内容丰富，可谓“内心”戏十足。

品牌IP及店内装潢选择爱马仕橙，用明快的颜色来拉升调性，英文名supermen（超能青年）的运用，也让品牌更加年轻化，更具时尚感。种种年轻潮流文化的植入，非常契合“焖菜青年”核心客群的喜好，能够有效地吸引客流，加深品牌印象，提升辨识度，增强竞争力。

在海底捞、巴奴火锅崛起之前，以清油清汤为汤底的小肥羊、小天鹅，一直都是火锅界的宠儿，然而随着川香红油的大潮席卷整个餐饮市场，尤其是年轻的消费群体，80后90后00后，对正宗的川味更是热爱追捧，于是乎无数麻辣鲜香类的品牌也都顺势崛起，这种趋势是全国，甚至是全世界范围内的，具有很广泛的时间性和地域性，因此餐饮人也应当顺势而为。抓住最大的潮流，就是抓住了最多的消费者。

“焖菜青年”就是抓住了这股潮流，加以创新和改良，焖出最正宗的四川味。张总认为，现在的消费者口味接受度很广，同时大多数顾客也都去过四川，知道正宗的川味是什么样子，因此菜品口味无需改良，只要做得最正宗最美味，就一定会吸引到爱吃川菜的消费者。

文：吴双

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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