2天时间，呷哺呷哺市值蒸发15亿港元！又是食品安全事件！

创业二十年以来，呷哺呷哺创始人贺光启都被媒体塑造成了这样一个人设形象：勤奋刻苦的富二代，舍弃家族珠宝事业，用预见性的眼光一力开启了小火锅市场的巨头事业。

事实上，在最初的发展阶段，贺光启确实与这个人设形象十分符合。贺光启出生于台湾珠宝世家，却没有子承父业，在33岁的时候来到北京，凭着敏锐的商业嗅觉发现了一个商机：火锅。当时北京的火锅还以炭烧和煤气为主，在清洁能源的趋势下，贺光启意识到这一火锅模式大有被颠覆的空间。

于是，贺光启从台湾购买几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家店。贺光启给它取了个店名，“呷哺呷哺”，闽南话中是“涮锅涮锅”的意思。等待贺光启的却是严重的水土不服，这种一人一个小火锅的新兴模式并没有被消费者立刻接受，一天竟卖不出3个锅，几个月下来不足60锅。

转机出现在了谁也想不到的一个关键时期：非典时期。当时，人心惶惶，十店九关。贺光启却敏锐地发现了呷哺呷哺反其道而行之的亮点：一人一锅，非典染不上！呷哺呷哺在非典时期相当讨巧，来店就餐的人与日俱增，贺光启花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”，一时声名远播，在当时创下了日客流量2000位的就餐记录。

2014 年，急速扩张的呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”，一时风头无限。

2016年，呷哺呷哺以4天一店的速度扩张超过640家，遍布八个省份31个城市，在火锅市场一片红海，逃离、缩减规模下，“呷哺呷哺”却一路“反杀”，净利润为3.72亿元，同比增长38%。

已经占据小火锅市场 50% 份额的贺光启在当时野心勃勃，公开宣称呷哺呷哺对标的不是任何一家火锅店，而是肯德基！只要有肯德基和呷哺呷哺同时在的地方，呷哺呷哺就要比肯德基多开一家店！

一方面是快速扩张，而另一方面，随着市场消费节奏习惯的变化，呷哺也面临着不小的压力。

第一，成本控制难。控制成本曾经是呷哺呷哺引以为傲的优势，这得益于呷哺呷哺独特的快餐式U型吧台及U型椅子设计在很大程度上节省了用餐空间，顾客集中使得平均每个服务员可同时服务10-12名顾客，在一定程度上大大节省了人力成本。

而菜单设计上也以快餐式的简单为主，“呷哺呷哺”标准化、流程化的菜单设计省去了厨师成本。然而，在近年来消费升级的浪潮中，呷哺呷哺也被迫转型，做起了高端火锅和“轻正餐”形式的火锅。以上海日月光的一家呷哺呷哺为例，青砖墙、梅花、屏风通通上阵，还有浮雕石狮和景观炭火，和之前的快餐式餐厅相去甚远。

从装修、菜单、到人工，呷哺呷哺都越来越往“高级感”方向走，随之而来的就是成本的大幅上升。2018年中期， 摩根大通表示，呷哺呷哺成本的上升可能在未来一年内持续，但需求却开始放缓，摩根大通决定下调其目标价，今年至 2020 年的盈利预测也随之下调。

第二，从“没有对手”到“遍地是对手”。贺光启曾经为之骄傲的最大一点就是，在小火锅这个细分行业中，呷哺呷哺堪称“没有对手”。在贺光启眼中，呷哺呷哺在快餐上比肯德基更正式，在火锅上比海底捞更快捷，没有一家对手可以替代自己。

然而，贺光启没有料到的是，就在近年中，横刀杀出了另一个看似无关、实则实力雄厚的对手：便利店！近年来，便利店异军突起，店中卖得最好的就是“快餐”，包括各类盒饭、轻食、色拉、关东煮等。呷哺呷哺的精准目标群体正是“白领一族”，而便利店中卖得最好的那一类快餐也正是白领一族的最爱。

在与便利店的厮杀中，呷哺呷哺很快发现了“小火锅”这一特殊品类给自己拖了巨大的后腿。吃火锅再快，快不过便利店快餐，对白领来说，可以接受天天吃便利店快餐，却不太能接受天天吃火锅，毕竟时间太宝贵了。 至此，呷哺呷哺最引以为傲的“快餐式火锅”也遭遇到了全面围堵。

第三，极速扩张，食品安全的隐患。贺光启曾经骄傲地表示，我们的食材全部来自于300家农村供销社，木耳是东北的、海带是福建的、豆皮粉丝是山东的……“呷哺呷哺”在全国有130条物流线路，为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送。

然而，在急速扩张下，呷哺呷哺却在食品质量上全面失守。在人民日报微博上，呷哺呷哺因为食品安全问题被点名批评绝不仅仅是这一次。此前，已多次被人民日报点名批评“餐桌上蟑螂遍地爬”等问题。“老鼠门”事件发生后，据监管部门表示，餐厅存在加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。与多年前贺光启表示的“供货安全”之词形成鲜明对比。

整编：餐饮经理人    来源：财经早餐

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