辣卤保存四步走
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们要将卤水表面油脂和卤水分离，然后分别烧开，再分别存放，下一次使用时在混合。如果油脂始终浮在卤水的表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰鲜内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
如何让卤好的成品颜色更红亮？
需要卤制的原材料在汆水时，可以加入适量红曲粉煮至上颜色（红曲粉根据本地顾客对颜色喜爱适量调整），这样做好的成品才能色泽红亮。也可以将红曲米先放入沸水中，煮至水变成想要的红色后，再将红曲米捞出，而后放入荤料大火焯水。
不同料要分锅卤
其他的卤水一样，辣卤可以卤制很多的食材，但是不同的原料需要分锅卤制。一般来说，兔头是要单独卤制，因为它的异味比较重。羊肉或者羊杂也要单独卤制，鸡鸭的内脏最好也单独卤制，素料也要单独卤制。
卤油：卤汤=1:3
一般来说，四川厨师做辣卤水，卤水和卤油的比例控制在3:1是比较合适的。北方厨师制作辣卤水，油脂的含量要少很多，一般卤水和卤油的比例控制在5:1。不过，现在很多师傅都是单独熬卤水、单独熬卤油，这样先卤料（卤水和卤油按比例混合），再将卤料放入麻辣卤油中浸泡。
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1.火爆辣卤、网红藤椒卤水
辣卤入味十足，不仅可以卤制肉类、蔬菜，还可以卤制海鲜，与传统川卤不同，销售异常火爆！卤味店、街边店、还是中餐店都纷纷导入，极易标准化。
辣卤如何应用？
卤制不同食材的火候、时间和焖制时间如何界定？
如何才能更好的保存辣卤？
如何让卤好的成品颜色更红亮？
不同原材料如何初加工？
卤水和卤油的比例控制在多少比较合适？等…问题现场解析
卤水现场制作，核心全公布
2. 3大招牌麻辣香锅 麻辣香锅的制作方法非常简单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱料。酱料做好，轻松标标准化。 麻辣香锅系列菜品主料和辅料如何搭配？ 麻辣香锅核心酱料如何制作？ 香料如何鉴别？比例如何掌握？ 酱香、泡椒、麻辣味型的麻辣味型香锅如何调配？ 红油如何处理？等… 讲师现场演示核心酱料，并制作3款最好卖麻辣香锅。
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编辑/晓燕
设计/小北
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