疫后厨房如何转亏为盈？谨记这些招数…

我们咨询了常州的中国青年烹饪艺术家陆桥华，

陆师傅说：“巧了，这家餐厅刚好是我们团队的成员在负责，从团队到菜品全部大换血，进行了6大整改。

”到底是怎么改造的呢？我们听听陆师傅的分享。

▲中国青年烹饪艺术家 陆桥华

改造的第一步，当然是从菜肴入手。

餐厅之前请的厨师都是粤菜、川菜师傅，他们本身技术过硬，菜品口味也没问题，但是忽略了一个关键因素——当地食客的口味。

餐厅既然定位是做当地人的生意，那菜肴肯定要入乡随俗，我们去掉不接地气的菜肴，改良创新成适合本地人口味的菜肴。

比如要将川菜做成适合本地口味的做法，减麻减辣等。实际上，我们几乎将所有的川菜、粤菜都砍掉了，做成了苏菜为主打，川湘粤菜为辅助。

而且我们推出的这些川湘菜多是一些、容易被大众接受的菜品，如新派辣子鸡、干锅花菜、口水鸡、川味毛血旺、酸菜鱼、剁椒鱼头等。

另外，我们发现来这个餐厅主流消费群体主要是80、90后，尤其中青年女士和学生居多，节假日小孩特别多。

于是，我们又开发了一些女人和小孩喜欢的菜肴，这样一来90%以上的消费者对整体的菜肴没有意见了，回头客也渐渐多了。

▲新派辣子鸡：结合时下年轻人喜欢的炸鸡制作

菜系发生了变化，菜单的数量我们也进行了压缩。

之前的菜单出品总量超过了120个，经常会造成冰箱积压、周转率慢，还会常有估清、品质不稳定等问题。

桃叶渡音乐生态餐厅开在社区，适合做流量，这就决定了它的菜品需要精准，口味取胜。

我们精心调整菜单，先对菜肴进行了结构分类，核心产品占10%（核心产品一定要有特色，并不是越多越好，特色多了就不是特色了）；

主打产品占60%，附属产品占30%（附属产品点击率不一定高，但是菜单上必不可少的菜，如小炒蔬菜），出品总数控制在了80个以内。

这样冰箱积压问题得到了很好的解决，备料和出品质量也得到了把控，正应了“菜单越瘦、毛利越厚”。

菜品全都换了，人均消费也进行了调整。原来的菜单，人均消费达到了110元以上。

餐厅所处的位置在两个大型生活小区旁，音乐餐厅的装潢格调和各方面设施比较时尚，适合情侣约会、家庭聚会、朋友小聚、休闲小憩，高档的宴请是不太会有的，所以110元的人均消费过于太高了。调整有2处：

比如过去一盆鸡的菜品，成本在30元，加调料后总计不到40元，用量是一只鸡，售价100元，客人点了后觉得价格高、份量大，每次都会有剩余。

我们将其改成小盘，选用半只鸡，量减一半，成本在20元左右，售价60元，毛利率66%比之前还高了，最重要的是客人每次都能吃光，他们就觉得很值。

将人均消费控制在65元—70元，这样消费群体会不断壮大。在变化菜单结构的时候，我们也从价格方面进行了考虑。

核心产品是卖座率高的菜，几乎桌桌必点，很有特色的可以将售价定在百元左右；主打产品的售价不能高，单价不要超过人均消费；

附属产品售价十几、二十元不等。这样三类产品综合后，人均消费基本能达到要求，客人也会满意。

之前餐厅主打粤菜，制作时会用到各种酱料、色素、香精等添加剂，价格昂贵，顾客也不喜欢。现在的客人追求好吃不贵，还得安全放心。

我们倡导的是“裸烹”理念，主张健康饮食，还原食材本味。于是我们将厨房的一系列不符合要求的调料、添加剂，能退的退，不能退的换，开封的就废弃处理。

通过改造，菜肴降价了，毛利不降反而升了，从原来的40%左右一下子上升到了60%以上。

▲增加蒸菜，降低人力、走菜快

金坛地区很多的消费者喜欢红烧菜，红烧菜还可以实现预制，方便走菜。菜单上我增加了红烧菜系列，但之前的厨房却没有地方制作。

于是我们将原来闲置在一边的饧发箱和多余的蒸锅换成一台六眼煲仔炉，这样红烧菜和小火慢炖的菜肴就有了地方烧制。

原来厨房员工最多时达到20多人，对于只有250个餐位的时尚餐厅来说，显然开支过大了，再加上请了好多外地师傅，工资过高，出品不接地气，得不偿失。

我们将厨房压缩到了13人，工资直接省下了3万多。主要有两方面的改革：

在菜肴制作方法上我们也是做足了功课，现场耗时的菜肴不会做，我们要求出菜速度快，可以在开餐前做好充分的准备；

如红烧菜提前烧好、炖品用沙锅炖好、汤料吊好（酸汤、骨汤、蘑菇汤、面汤等）。

因为之前餐厅主打粤菜，点心作为重要部分品种丰富，烤酥点、虾饺……工艺复杂，面点房配了两个师傅。

然而现实是，我们当地人很少吃点心，最多吃个糕类，有的甚至不吃点心，主食以米饭和面条居多。

于是我们砍掉了面点师傅，正好冷菜师傅是白案出身，由他兼职白案。

冷菜房有2名厨师，一主一副，主手兼职白案，他休息时厨师长兼职白案，我们白案品种少，制作简单，预制好后煎或煮一下就可以上桌。

此外还增加蒸菜品种，1名炒锅师傅可以兼职蒸锅。通过这种方式，把大家空余的时间全部利用起来，增加单人的工资水平，提高人效。

▲烤布蕾，又名烤三明治，深受90后食客喜爱

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