昆山奥灶面、豆角焖面……山西老店教你做4款面

制作  山西老店杨智文

旺销理由  奥灶面最大的特点是吊汤，它继承了传统做法，做出来的汤味道更加鲜美；其次在于浇头的考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则选用昆山大麻鸭，用老汤烹煮，肥而不腻；面条选用精白面加工成龙须面，下锅时快下快捞，口感筋道爽滑深受顾客的喜爱。

原料  红汤料（鲢鱼头、猪皮各2千克，鳝骨、活螺蛳各600克，红枣250克，东古一品鲜1千克，黄酒750克，拍碎的姜块、葱段各250克，料包1个，清水15千克），白汤料（鸡骨架、筒骨各1千克，老鸡、老鸭各1只，黄酒125克，老姜150克，葱段100克，料包1个，清水15千克），龙须面100克。

调料  盐1.1千克，白糖2.2千克，蒜苗碎6克，味精、白胡椒粉各3克。

制作  1.将红汤料、白汤料分别放入锅中大火烧开，煮2小时—3小时。2.取煮好的红汤7.5千克，加入水15千克，加入盐500克、白糖1千克调味，大火烧开，改小火保温即成红汤底；取煮好的白汤7.5千克加入水17.5千克，加入盐600克和白糖1.2千克调味，大火烧开，改小火保温即成白汤底。3.将洗过的面碗放入90℃的保温箱内加热，走面时取出，放入蒜苗碎、味精、白胡椒粉。取干龙须面煮熟，捞出过沸水，沥干水分放入碗内，浇入红汤（或白汤）400克，搭配爆鱼卤上桌。

料包  取小茴香、肉桂、陈皮、小春花各17克，沙姜12.5克，细辛、肉豆蔻各12克，八角、草果、甘草、砂仁各8克，沉香5克）混合均匀。

爆鱼卤  

1.青鱼1千克宰杀制净，切成1.5厘米厚的片，加入姜片5片、料酒10克、生抽20克、老抽10克，腌制2小时，将姜片挑出，在风干机上吹2小时。2.锅中下入色拉油，将腌制风干的鱼块炸至金黄色捞出控油，再下入油锅中复炸一次，捞出控油。

3.锅内倒入菜子油100克，下入小茴香2克、桂皮3克爆香，下入炸好的鱼块，加汤至鱼块被淹没，依次下入白糖30克、东古一品鲜20克、鸡精5克调味，大火烧开至收汁即可。

关键点 

1.一个料包可以用两天，过时要及时更换新的料包。

2.江浙一带口味偏甜，红汤与白汤在调味时盐与白糖的比例为1:2，其他地区在制作时，可以根据当地的口味做出适当调整。

3.奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“小料冲汤”指不用大锅拼汤，根据来客数量现用现调，保持原汁原味。另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时，不在温水中过水，而是在沸水中过水；汤烫，熬好的汤底需要放在锅里，用小火保温；碗烫，碗洗净后需放在热水中备用，不仅保暖，还可以起到消毒的作用。

4.除了爆鱼卤还可以搭配爆鳝卤、焖肉卤、卤鸭卤、虾仁卤等搭配上桌。

旺销理由 此面是由我们店里的一道养生野生菌素佛跳墙演变来的，其面汤清澈、卤香浓郁、风味独特，深受店里食客们的喜爱。

原料  A料（面粉250克，水100克，鸡蛋清半个，盐0.5克），B料（美味牛肝菌50克，干香菇、干茶树菇各500克），C料（白玉菇、蟹味菇各250克，口蘑200克），香菇丁、杏鲍菇丁各200克。

调料  D料（蘑菇粉30克，盐、鸡汁各10克，东古一品鲜25克，白糖5克），色拉油2千克（约耗60克），葱片、姜片、蒜片各10克。

制作  

1.将C料焯水捞出；锅内入色拉油，烧至六成热时，下入香菇丁、杏鲍菇丁，炸1.5分钟捞出。

2.将B料入水中浸泡3小时，捞出挤干水分。取不锈钢桶，倒入清水40千克，下入焯好水的B料，大火烧开，转小火煮3小时，再调至保温档，保温浸泡6小时，关火即成菌汤。

3.锅内留底油，下入葱片、姜片、蒜片爆香，下入步骤一处理后的菌菇，炒出香味，下入D料拌匀，倒入熬好的菌汤500克，大火烧开转小火至汤汁浓稠，离火即成野生菌香面卤。

4.将A料放入盆中和成面团，封保鲜膜饧发25分钟，取面团擀成薄片，切成长20厘米、宽2厘米-3毫米的面条，撒面粉抖散。走菜时，取生面条250克（一人份）放入锅中煮熟，浇面卤230克上桌。

旺销理由  焖面是利用水蒸汽将面条和肉菜焖熟，让菜的汤汁完全被面吸收，使肉菜软烂，面条干香筋道，口味咸鲜。

原料  豆角250克，五花肉80克，面条350克。

调料  料酒、老抽各3克，盐4克，十三香、东古一品鲜酱油各5克，八角1个，葱末、姜末、蒜末各20克，花生油20克。

制作  

1.将五花肉切成长条，豆角切4厘米长的段。

2.锅内入花生油10克，下入八角煸香，下入五花肉煸出油，放入料酒、十三香，继续炒至肉呈金黄色，盛出。

3.锅内入花生油10克，下入葱末、姜末、蒜末爆香，下入豆角炒至断生，放入老抽、东古一品鲜酱油、盐调味，加水170克烧开，将炒好的肉丝放在豆角中间，将一半的汤汁倒出，再倒入30克水烧开，改小火，将面条轻轻抖散放在豆角上，盖盖，焖1分钟。用筷子轻轻抖散面条，倒入另一半汤汁，大火烧开，改小火再焖6分钟—8分钟，用筷子将面条与菜翻匀，再焖30秒，关火装盘即可。

关键点  

1.面条不宜切的太粗，太粗会影响口感。

2.豆角最好选用“白不老”，没有的话也可用四季豆代替。

3.焖面时火不宜太大，中间二次加汤时，一定要上下轻抖，将面条抖散，但不要翻动，以防糊底。

4.豆角焖也可换成土豆焖、排骨焖、红烧肉焖、白萝卜焖、黄豆芽焖、藕丁焖、香菇焖等。

旺销理由  此面的灵感来源于铁板黑椒香煎雪花肥牛，当时这道菜在店里销售异常火爆，就构思出了煎肥牛加手擀面的组合。蒜香浓郁，肥牛弹香、咸鲜微酸，面条爽口、筋道入味。如今已成为我们店的原创招牌面食，销售火爆。

原料  手擀面250克，肥牛片120克，蒜苗段150克。

调料  煎肥牛汁（老抽10克，鸡粉15克，李锦记旧庄蚝油、味精各20克，料酒、花雕酒、海鲜酱、柱侯酱、美极鲜味汁各25克，生抽、东古一品鲜酱油各50克，味达美酱油75克，甜面酱500克），自制拌面汁（生抽120克，李锦记旧庄蚝油12克，葱片、姜片、蒜片各20克、芝麻油15克，东古一品鲜酱油25克，山西小米醋60克），葱油8克，蒜末20克。

制作  

1.将煎肥牛汁倒入炒锅烧开，小火熬制2分钟，倒入容器内晾凉，放入冰箱冷藏；取拌面汁混合。

2.取煎肥牛汁10克和生肥牛片一起抓匀，腌5分钟。3.取手擀面（参考野生菌香面中手擀面的做法）入锅中煮至九成熟，捞出过凉水，加入葱油3克拌匀，防止黏连。

3.铁板内淋入葱油5克，烧至六成热时，放入肥牛煎至断生，加入蒜苗段，下入面条，淋入自制拌面汁20克，继续煎制拌匀，撒入蒜末，摆盘上桌即可。

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