2020首选爆品：四大系列做火夜宵市场

今天，先给大家介绍夜宵产品之辣卤系列。

辣鸭头、辣兔头、辣凤爪……香辣的口味、筋道的口感紧紧地“抓住”了食客的味蕾，我们把这类香辣味的卤货称为辣卤系列。

辣卤系列的制作方法其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制。在这方面，四川厨师颇有心得。

他们熬制的辣卤含油量很高，辣中有麻，又不失香味和香味，因而更受食客的推崇。所以下文中，我们为大家边介绍辣卤、边介绍热销的菜品。

内容提供/成都天府掌柜  赖晓辉

步骤1  熬制辣卤。

1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

3.熬制卤水。在装有汤和汤料不锈钢桶的内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。

5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。

步骤2  加工鸭头。

鸭头5千克自然解冻洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。

步骤3  卤制鸭头。

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡至一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。

内容提供/万烈洪

步骤1  熬制辣卤。

1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3.熬制卤水。

A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

B.滤出料渣后，放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

C.滤出香料后，再放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。

步骤2  加工鸭头。

鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步骤3  卤制鸭头。

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

编辑提问  以前也介绍辣卤的做法，但是很少用新鲜小米辣来调味的？

作者回复  辣卤的配方可以说每家店都有各自的特色，我们的熬制特色就在于使用了新鲜的熊蜜椒，而非干辣椒。

编辑提问  以前也介绍辣卤的做法，但是很少用新鲜小米辣来调味的？

作者回复  辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色，我们的熬制特色，就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

编辑提问  熬制卤水时，不加花椒吗？

作者回复  我的这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

内容提供/成都天府掌柜  赖晓辉

步骤1  加工兔头。

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。

步骤2  卤制兔头。

将兔头放入烧开的辣卤（做法同鸭头的辣卤配方）中，大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡至一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣鸡面，即可上桌。

分享人/王加强

步骤1 加工兔头。

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。

步骤2 卤制兔头。

锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40-60分钟，取出控汤。

在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

步骤3 浸泡兔头。

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

自制辣椒面  贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油  1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包  八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

内容提供/万烈洪

步骤1  熬制卤水。

1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香、各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐大火烧开，改小火熬制30分钟后，放入味精300克调味，滤出料渣即可。

步骤2  加工鸡爪。

带拐的鸡爪1千克洗净，略微捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。

步骤3  卤制鸡爪。

将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。

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