牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条,然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。其中味料的制作是板面成败的关键,也是板面风味体现的基础。
——晓燕
下面,给大家介绍一下味料的制作方法 :
做法一
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锅内倒入牛油10千克,小火熬化后再放入鸡油2.5千克 和熟 猪油1.5千克,小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克;
小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时,滤出圆葱,再放入A 香料(八角80克,草豆蔻85克,白豆 蔻、草果 各60克,良 姜90克,香 砂、荜拨、砂 仁各65克,毛 桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克,木香、山柰各55克,白芷40克,紫草20克,陈皮30克)、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和 B 香料(孜然80克,丁香40克,小茴香85克,香叶70克,白胡椒35克,花椒50克,麻椒25克);
小火慢慢浸炸至蒜子金黄,捞出蒜子和姜片,再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入,倒入清水50千克,大火烧开;
再放入鲜香菇片2.5千克,倒入美极鲜味汁350克,鸡 精、味 精、料酒各500克,葱段、姜片各750克,牛肉粉200克调味,改中火熬至牛肉成熟,关火即可。
▲ 1. 制作牛肉板面的用料
▲2. 将香料放入混合油中
▲3. 油中放入葱姜料
▲ 4. 放入干辣椒、牛肉
▲ 5.将和好的面团切割成条状
▲ 6. 将面抻拉成面条
做法二
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牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特,被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良,下面分享给大家试做 :
01
熬油、制臊子
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克,色拉油7.5千克,油温升至150℃时,先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克,小火熬出香味,滤出香料,然后下入小料(葱1千克,姜块300克,胡萝卜条200克)熬制5分钟,再下入香料(八角25克,桂皮15克,良姜、砂仁、木香各5克,白芷、草果各3克,肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克,红豆蔻4克)熬至香料味非常浓郁时滤出料渣,把油分两等份(一半做辣油,一半做不辣的)。
2. 将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中,小火慢慢加热,待辣椒快要变焦黄时,取出500克辣油用来制作汤卤,再放入牛肉丁(大小在1厘米)1.5千克,待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克,小火慢熬40分钟即成肉臊子。
02
制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热,开锅后加入盐30克,味精、鸡精各50克,适量白胡椒粉、孜然粉(根据当地的口味添加)调味。
2. 舀出调好的汤卤500克单独存放,用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
03
制面
现在很多人都是机器制作面条,我给大家介绍的是手工面的做法:
取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀,倒入水200克和成面团,取和好的面反复揉制,揉到表面光滑,擀压成大厚片,切条成面坯保存(保存面坯时要用淀粉,因为面粉容易使面粘连)。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干,舀入适量汤卤和肉臊子即可。
-END-
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