40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！

爬虾的英文名为 Mantis Shrimp（螳螂虾），属于节肢动物门甲壳动物亚门软甲纲掠虾亚纲口足目爬虾科，别名濑尿虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等，全世界约有500种，大部份分布于热带和亚热带的海岸。

爬虾身体窄，呈长筒状，略平扁，头胸甲仅覆盖头部和胸部的前4节，后4胸节外露并能活动。有1对带柄的复眼。

这两个体节在头部前端能活动。腹部宽大，共6节，最后另有宽而短的尾节，与腹部最后1对附肢构成尾扇，口位于腹面两个大颚之间，肛门开口于尾节腹面。

爬虾多穴居，常在浅海沙底或泥沙底掘穴，穴多为“U”字形。口足类动物为肉食性，多捕食小型无脊椎动物。此类动物能以尾肢摩擦尾节腹面或以掠肢打击而发声。

它性情凶猛，视力十分锐利。由于善于游泳，因此其猎物大部分为在海底栖性、不善于游泳的生物，包括各种贝类、螃蟹、海胆等。

爬虾在我国沿海均产，以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地，目前市面上也有进口的泰国爬虾出售，而且肉质明显要多于国产的。

爬虾的汛期在10月至来年4月，这时的爬虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜，所以这时候有膏，但也只有雌的有。

▲大连本地爬虾

挑选爬虾，主要从四个方面入手 ：

购买爬虾以“长颈”为最佳，因为长颈的肉会丰满很多。那什么叫做“长颈”呢？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。

此外，在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾，其身长可达到30厘米，价格也较贵。而国产爬虾体长一般10-15厘米。

在虾有膏的季节就要挑选雌爬虾，其肉质比雄的要厚，两者最明显区别就在于，雌爬虾在腹部靠近头颈的位置，有三条乳白色的横线。

雌爬虾的膏是从头部一直连到尾部，非常好吃，而雄的则没有。也可以看尾部，如果尾部有黄色的话，就是有膏的，越黄膏越满。

爬虾有两个像螳螂一样的刀，挑选的时候，你可以捏捏它的刀，如果它的刀是饱满的，那它的肉也会是饱满的。

鲜活的爬虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动，有上下煽动的才是活的，死的爬虾和活的比味道差多了。

北方的海水温度低，盐度略高，所以出产的爬虾个头比较小，一般体长在10厘米左右，虾壳相对来说比较薄一些，虾肉的鲜甜味也更加浓郁。

而南方海域（比如福建、广东和东南亚）的海水温度比较高，盐度略低，爬虾生长比较快，出产的爬虾个头都比较大，一般体长都在15厘米甚至以上，虾壳硬度比较高，但是虾肉略微松散，而且肉质的鲜甜味就略微差一些。

爬虾的烹调方法非常多样，新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法，也有很多人用来制作香辣爬虾，口味也非常好。

在广东和福建，很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒，鲜味十足。在北方，很多人采用生拌的方法烹调，也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜，可以起到增加鲜味的作用。

很多人喜欢吃新鲜剥了外壳的爬虾，这样炒才鲜美可口，而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。但是至于爬虾如何快速取肉，大家却有些束手无策。

很多人采用先浸煮再剥壳的方法，但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。

现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法，当它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出来虾，用剪刀轻轻剪开周边，然后用手顺一个方向用力一扯，肉就剥出了。

在广东，粤厨都称爬虾为濑尿虾。市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国。由于水温不同，造就了它们不同的质感。

▲泰国出产的不同品种的濑尿虾

总的来说，国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择，因为它们生活环境气温变化比较大，所以每次采购的濑尿虾品质很难保障，而且肉质相对来说不够紧实。

泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大，外壳就像龙虾一样很美观，肉质比较紧实，口味鲜甜，嫩度高，关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大，所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。

▲泰国出产的超大爬虾

说到濑尿虾的烹调方法，很多人都会采用椒盐的方法处理。但是有些人认为，椒盐做法虽然能够体现菜品的质感，但是似乎档次不够。下面给大家推荐两种同样简单的烹调方法 ：

第一种方法，白胡椒水泡煮。即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。

▲白灼濑尿虾

在这个过程中，你需要注意两点 ：

第二种方法，制作成冻虾。所谓冻虾，就是按照潮州冻红蟹的方法操作，即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。

下面，再给大家分享四款创意爬虾菜品：

▼虾爬肉狮子头制作视频▼

灵感获得 此菜属于一道高端宴会位上菜，用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口，汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味）。此菜历经了市场检验，得到了食客们百分百的好评。

初加工 1. 取爬虾10只蒸熟，剪开壳取出熟肉，用刀切成黄豆粒大小的颗粒。

2. 另取爬虾5只剪开背壳，取出生爬虾肉，并轻轻剁碎。

3. 将生熟爬虾肉混合到一起，放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀，低温摔打成狮子头生坯。

4. 用生熟爬虾壳煮制成清汤。

熟处理 锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开，放入爬虾肉狮子头，小火煮熟，用盐3克、鲜味王4克调味，撒香葱花0.5克即可出品。

灵感获得 此菜在上桌时，背壳翻起，露出明显的背肉，彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩，蘸食自制的爬虾肉酱，鲜味更加浓郁。

初加工 1. 将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打

碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细，并用色拉油、熟猪油各10克炒香，炒成稠糊状。

2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热，下入葱末10克、细姜末3克炒香，再加入虾爬碎小火炒熟，再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，将虾爬酱汁收紧即可。

熟处理 将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后，用剪刀剪开爬虾背壳，并将背壳掀开露出爬虾肉，放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时，取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。

灵感获得 此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使美味最大化。

初加工 将活爬虾12只从身体中间一开两段。

熟处理 将大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的爬虾段，小火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上沙锅盖小火焖5分钟，撒上香菜段20克炒香，点一滴芝麻油即可。

灵感获得 这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。

初加工 1. 将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。

2. 取新鲜五花肉150克剁成肉泥，加入二汤150克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。

3. 将韭菜400克切成约2毫米长的段（注意 ：梗要多于叶，并且梗要短一些，方便成熟），与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。

4. 取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉馅抹在面皮中，另取一条爬虾肉放在肉馅上，最后用抹馅的手，将面皮翻起两边，使劲捏住面皮边。

熟处理 饼铛升温至220℃，淋入色拉油150克，烧热后放入锅贴，烙至底部呈金黄色，将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛，盖上饼铛焖约15分钟，打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状，用菜刀铲去锅贴多余的部分，然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内，上桌时跟芥末汁25克蘸食。

2020年一帆风顺，赶紧点个“在看”