鲍鱼相当于白菜价格？合理改变菜单，可以提升70%营业额！

眼下正是当地鲍鱼的收获季节，然而今年一斤12头的成品鲍卖价40元，算下来，一只鲍鱼就3块多，相当于一棵白菜价格，这让不少鲍鱼养殖户叫苦不迭。

养殖户们哭了，餐饮老板们却都乐了。高级食材卖出普通菜品价格，正是打造爆款菜品的好时机啊！

好“材”知时节

为什么要打造当季菜品

世间有四季，丰富的食材也会随着四季的变迁而变化。虽某些食材全年都可以供应，但当季的食材总是最可口的。

从成本来看，当季的食材总是最便宜的。比如大白菜已经算物美价廉也是一年四季都可以吃到的食材了，但冬季的白菜比夏季便宜5倍，口感也更为脆爽。而食材成本的降低，也意味着菜品毛利率的提高。

随着时代的发展，人们对饮食的要求越来越高，正所谓“因时而食”，时令菜已经越来越受欢迎。虽然有些餐厅的菜单还是一成不变，了无新意，但也有一些餐厅抓住时机，适时推出应季菜品，打造成了餐厅爆品，顺利提升餐厅营业额。

及时赋予菜品新生命

掌握营销最好时机

餐厅在打造招牌菜品的时候，选择的大多是最适合自己餐厅特色的菜品，但是一成不变的招牌总是无法给与顾客新鲜感。所以适时推出一些应季产品作为当季招牌菜品，就不失为一个非常好的营销手段。

在中国，“限定”可以说是个屡试不爽的套路，很多人对限定性质的产品总是报以强烈的好奇心，以及愿意尝试的欲望，而季节性本身就有“限定”的含义。

眉州东坡早年就已推出四季菜谱，所有主菜单上所没有的，时下较流行、应季的菜品，都由四季菜谱打造。还有一些传统菜品，使用当季蔬果进行创新改造，将菜品赋予新生命，以全新的面貌呈现给顾客。

这种方式不但没有增加生产成本，在原有基础上推陈出新，也更加受顾客喜爱，成为餐厅创新设计的代表作。

很多餐饮人最为关注的就是营销，而应季菜品自带的特殊属性是餐饮可以利用的天然优势。

作为餐饮人首先要做到的就是关心市场，必须知道哪个月份哪个食材的价格最贵或最便宜，哪个月份哪个食材的口感是最为优异的，围绕食材本身，做适合的菜品更新，往往会取得意想不到的结果。

比如现在鲍鱼的价格较低，推出鲍鱼捞饭或捞面类菜品，高级食材平价化，定会受到顾客欢迎。

应季食材本身的健康新鲜属性是非常受追求菜品价值的顾客欢迎的，一家西北菜餐厅在4月份推出的香椿撞味莜面窝窝，在食材限定的60天内售出了50万份。

怎样打造当季爆品

做到桌桌必点

东辣西酸，南甜北咸。每年端午必上热搜的甜咸粽子之争也说明不同地域人口味差异是非常大的。

正所谓一方水土养一方人，餐厅在设计菜品时一定要根据所在区域地理特点，市场特点及口味特点推出适合的食材，做出适合本地人口味的菜品。所有的菜品推出，都是要有针对性的。

人类都是视觉动物，所有的一见钟情往往都是见“色”起意

好的菜品，是需要“色”“香”“味”俱全的，“色”之所以排在首位，是因为一道菜品呈现到顾客面前，会给到的第一感觉就是视觉的冲击。能让顾客一见钟情的菜品，它的设计才是成功的。

一道“好看”的菜品，不需多做宣传，顾客都会主动原因拍照发朋友圈。一些菜品可以通过独特的摆盘来制造意境，达到吸睛的效果，这样的菜品顾客照出的照片也会很好看。

也可以通过出餐器具来吸引顾客。选择契合要推出的当季菜品的器具，会起到画龙点睛的作用。比如煲汤类菜品，就可以选择砂锅，即起到保温菜品的作用，也可以在视觉上激发顾客食欲。应季的野菜类菜品，就可以选择土陶碗或芭蕉叶类的特殊器具，契合菜品呈现。

上菜形式也是可以变化的，我们最常见的就是利用干冰做出的云雾感，营造出动态的画面感和美感。

应季菜品最重要的就是食材本身，但是若没有直观的体现，顾客是不会知道这个食材是怎样的，他的营养价值又是怎样。所以我们需要一个直观的描述。

商家可以在设计菜单时，就把推出菜品的食材本身的情况以文字形式标明。

比如餐厅要推出一款长白山野生菌菇为主要原材料的菜品，那在菜单设计上就要标注好，这种野生菌菇生长于长白山，只在5月成熟，可售30天，它的口感脆爽滑口，并且有美容养颜、延缓衰老，增强免疫力的功效。

应季菜品也可以单独设计海报放在餐厅门口，打出“限时出售”的标语吸引顾客。

很多餐饮老板最常问的问题就是，怎样可以提升营业额？其实做好菜品，适当利用巧妙的营销手段，营业额自然而然就可以提升。

当餐饮行业在做到某种程度后，其实更多的是在做文化，卖感觉。利用好当季食材，设计合理，做出顾客满意的菜品，提升营业额还是问题吗？