餐谋长™导读：今年的一场疫情给餐饮行业带来了沉重的打击，如今很多餐饮业还没有开工，现在可能短时间也恢复不了。几家欢喜几家愁，今年疫情致使社区餐饮门店的客流量恢复良好，不少街区已经有了烟火气息。以往，被称为购物中心之外第二消费场所的社区餐饮，如今成了不少消费者的第一选择。根据多地状况来看，目前社区和街边店恢复程度比商场店还要快一些。光营业额这一项，社区店比购物中心店就高出了大概10%左右。从社区店和商圈店来看，前者的恢复速度更快一些。受到疫情的影响，以往人流量集中的购物中心、步行街等场所的人气急剧下降，这种情况为门店分散的社区餐饮店提供了肥沃的土壤。在疫情之下，社区餐饮店的优势开始凸显。社区店距离消费者更近，有更多的机会直接面对消费者的痛点。这是社区门店独一无二的优势，尤其是在这个疫情尚未完全过去的时间节点，大多数人对于商圈等人多的地方还有所顾虑。社区餐饮正因为接近消费者，近水楼台先得月先得月，解决了周边一公里内的居民就餐需求。疫情期间，聚餐减少了很多，很多年轻人愿意在家或者社区餐饮解决吃饭问题，因此社区餐饮快速的恢复了起来。而商场餐饮疫情期间就减少了了大量的人流量，而且自身的选址和地段决定了它的高成本、强竞争运转的模式一旦缺失了流量红利就招架不住了。还有时间的限制，商场通常在晚上6、7点就关门，导致商场餐饮店的营业时间大大被压缩。相对于商场店，社区占据了时间、空间优势。一日三餐，甚至24小时不打烊，各个时间段有吃饭需求的人都可以选择，让社区店的商业模式更大化，盈利空间也开阔了许多。这次疫情给餐饮的格局带来了很多影响，平日不被人看见的社区餐饮反而出现了很多机会。一方面，社区餐饮需求并未因为购物中心餐饮的兴起而减退。另一方面，传统社区餐饮店面逐渐无法满足多样的社区餐饮就餐需求。同时，在可预见的未来，随着主力消费人群的更迭，社区餐饮也将出现新的机遇。传统社区餐饮主打家常菜，大量的家常菜品牌依靠社区构建了庞大的餐饮网络，彼时，这些餐饮店的主要优势在于其满足了人们的原始“饥饿”需求，以量大、实惠为主要经营策略，高性价比是这类社区餐饮品牌的主要特征。而从人群角度讲，这一时期的主力消费人群主要以40岁以上的60、70初人群组成，消费观念相对传统，社区餐饮需求以聚餐为主。但如今，这类餐饮需求正在减少。一方面，人们对餐饮的态度正在告别唯性价比至上的时代。另一方面，社区居住人群由大家族逐渐变为小家庭。传统社区餐饮业态已经不足以满足当下社区餐饮变化。社区餐饮成为除购物中心以外第二个主要餐饮消费阵地。社区餐饮主要服务的对象是居住在本社区内的居民，同比商业区和旅游区的餐饮，这是一大优势。顾客消费很看重性价比，实惠的东西才有足够的魅力能吸引到居民。目前，社区餐饮的人均消费者在30元左右，这也是顾客可以接受的价位。其次，菜品分量多也是一大优势。吃不完打包对于老百姓来说也很划算。社区餐饮是为了满足社区居民的日常就餐和聚会，所以这就要求厨师们要在平常的家常菜中寻求亮点，要把最普通不过的菜打造的有特点，让顾客百吃不厌，这也是顾客经常光顾社区餐饮店的原因。社区餐饮让人从进门的那一刻起就有回到家的感觉。服务员也很热情，社区餐饮更容易拉近和居民的关系，给顾客很贴心很舒服的状态从而也会带动社区餐饮的发展，这也是和商场购物中心里面那些餐饮店不同之处吧。而在今年这场疫情中，有一家社区餐饮的代表脱颖而出，紫光园是一个40多年的餐饮品牌，靠着“外带窗口+餐厅”的模式走红，在今年的上半年开了将近69家店，而这么火爆的店铺，仅有10平米的档口，外带窗口的营收占餐厅整体的三分之二，一天接待上千人！在这个竞争激烈，外卖有抽成，堂食有天花板的形势下紫光园迎来新的爆发！曾经的紫光园也开过火锅、正餐、饺子等不少业态的餐厅，相比较前30年来说，近几年的步子迈的有点大。但尽管走的有点快，但人家有秘密武器是不会怯场的，就是任何一个业态都是“外带窗口+档口”模式！紫光园的选址在一个老社区，门口排着很长的队。和其他社区餐饮门店完全不同的是，整体门面长度约6.5-7米，外带窗口占了5米长，餐厅只开了一个小小的门可以进去堂食。而餐厅门口有一个单独辟出10平米，和餐厅相通的通道，只有2个员工！整体餐厅的风格很简约，200平米100个餐位，都是4人台。紫光园外窗产品主要有包子、烧饼、卤的牛肉、炸小黄鱼等产品，28种sku，种类繁多，可能任何一个顾客看了都会忍不住消费！而且对顾客来说很方便的是快餐店的选品区动线呈一字型，顾客可以随心所欲的挑选在即想要的放在盘中即可，不受任何约束。产品主要有羊杂汤、包子、烧饼、牛肉饭、面，豌豆黄……一共6个板块：早餐、面饭等主食、小吃、汤粥、凉菜5个板块，大概30种sku！还有酸汤肥牛面、烤串等产品！一个酱牛肉包3块钱，羊杂汤13元一碗……早餐部分10块钱左右能吃饱！除了早餐，肥牛饭23元一碗，老坛酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比较低，整体也是性价比偏高的路线！而门店外的小吃窗口走的就更是亲民路线了，除了酱牛肉、炸鸡、凤爪会相对贵一些，几十元一斤，其他的小吃基本就是还是亲民路线，炸糕、火烧等都是2、3块钱！紫光园就靠着外带这个杀手锏攻占了北京150个社区。紫光园凭借着外带窗口从7点开业，到中午已经卖了2万多元。这个窗口甚至在紫光园的其他模式中日营收入都达到了4万左右。不难看出，紫光园能够快速扩张，外带窗口是个亮点，在如今外卖扣点高，堂食人流不够的情况下，外带成为了一种折中，也是需求较高的形式。那紫光园的外带窗口是如何打造的呢？选在老社区、京客隆、家乐福、永辉、华联等大型超市！因为紫光园是清真餐饮，所以在一些老牌社区，比如北京常营、通州等一些阵地的顾客粘性高。选址好也要确保选品好，紫光园外带窗口在选品方面按价格和品类分为3个梯队！第一梯队，肉类传承品——比如说酱牛肉这款产品，清真本就做牛羊特别有名，那么酱牛肉在顾客心中自然也是一大特色！当然这样的肉类客单比较高，酱牛肉88/斤！客单高也是10平米小档口营收比较高的原因！第二梯队，面食刚需——这个梯队主要针对老北京了，比如引流产品烧饼，是当地北京人最爱的早餐，也是消费频次最高的产品，包子、炸糕等等都是同样的道理！在紫光园的正餐+档口店，一天早餐最高能接待2500人！第三梯队，偏年轻的炸货——除了酱肉和面食，紫光园还有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黄鱼，都是家常路线，还有意加了一款炸鸡吸引年轻人，价格和市面上相差无几！虽然是外带窗口，也要有主次，不能大杂烩什么都卖，就会自降档次。目前，紫光园把手撕鸡作为主打产品，在档口售卖。1、手撕鸡是紫光园多年王牌，把走地鸡先泡10个小时再卤2个小时，首先在评价方面，多年来几乎没差评，有这个实力成为“招牌产品”！2、鸡这个品类比牛和羊的受众更广，有比较庞大的市场！3、手撕鸡这个产品可以打入顾客更多场景，除了在家吃，也可以带去野餐郊游甚至是长途旅行，消费场景更多！目前这款手撕鸡68元／只，目前北京通州的档口平均一天可以卖出300只！外带窗口陈列展示如果和超市一样整整四排全部铺满档口，顾客完全看不到里面的工作人员现场制作的画面是没有任何创新的，顾客买的可能性也不大，紫光园设置了卤货、炸货、面食三个区域，腰部以上不设置货架，顾客可以清楚地看到员工制作产品的过程，炸货板块，每一个档口都有一个炸锅，炸鸡是提前腌制好的，当着顾客的面炸，就是保留了最后的20%的制作工序！外带窗口是一直都不会饱和的，北京的市场还有很大的空间。因此紫光园在单独档口处设置vip会员，做促销，充值活动以此来吸引更多的新粉丝。还设置了单独的微信公众号，进行单独的宣传，这是为了更大化的深挖更多新粉丝的加入。不难看出，在社区餐饮成为潮流的今天，有人从品类入局、有人从定位入局，还有人从模式入局。紫光园通过窗口外带这一模式，打通了社区餐饮与顾客之间的联系，也打破了疫情之后堂食冷清的这一僵局。另外，窗口外带也不仅仅就是单独的打开一扇窗，更多的还需要从选址、产品、陈列等等地方找突破口，才能把窗口外带+的模式做到极致，实现社区餐饮的多元化发展。微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
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本文来源：老刘聊餐饮
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/YANG
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