土里土气的地锅菜最近在北方特别火。尤其是在秋冬季，口味浓香、制作快捷、品类多样的它自然能博得更多食客的青睐。下文中，我们邀请映像徐州的总厨廉可、徐亮和常州王家味的总厨张健三位师傅来为大家介绍地锅菜的制作方法。
地锅小公鸡
预处理
1.小公鸡1只（净重800克）剁成3厘米见方的块，冲洗去血水。2.锅内放入色拉油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各50克，大蒜子75克，八角3颗，花椒3克，干辣椒20克）煸香，下入鸡块，中火炒至肉变色，烹入料酒50克、老抽10克、酱油20克炒至鸡肉上色，再加入骨头汤没过鸡块，放入调料（盐4克，白糖7克，鸡粉10克，白胡椒粉3克）调味，下入青椒块50克，大火烧开，改小火焖至鸡肉完全成熟，关火。
起菜
客人点菜时，将提前烧好的小公鸡倒入锅内，将锅置于火上烧开，此时贴入一圈面片，盖上锅盖，中火烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜2克，即可上桌。
客人点菜时，将提前烧好的鸡肉和汤汁装入铁锅内
1
小面剂子放入清水中浸泡
2
小剂子用大拇指按扁
3
抻拉成长条
4
剂子放在右手上，用左手搓压成面片
5
做好的面片
6
汤汁烧开后贴入面片
7
贴满面片后加盖焖制
8
在线答疑
Q 最近一段时间，为何地锅菜这么火？
A 地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。因是鱼米之乡，劳作后的村民就地支起铁锅烧柴禾，将捕捞的鲜鱼、面饼混入铁锅煎食，产生了这种饭菜合一的烹调方法。我感觉地锅菜能受到食客和餐饮同行的认可，有4大优势：一是地锅菜大都是现场制作的，这种形式很容易吸引食客的目光；二是地锅菜口味大都很家常，选料、口味也都变化万千，所以在全国都能推广；三是面菜结合的方式，丰富了口味，也让菜肴看上去很实惠；四是菜肴可以提前预制，客人点菜后5分钟之内即可上桌，而且菜肴还可以保温。
Q 如何提高地锅菜的上菜速度？
A 用来制作地锅菜的原料多是荤料，所以我们都是提前将荤料加工制熟，客人点菜后将预处理后的原料和汤汁一起倒入铁锅内，烧开后即可贴面片。
Q 地锅菜上桌需要保温吗？
A 如果天气比较热，菜肴上桌后不需要加热；若是冬天制作这道菜，最好加热食用。
Q 地锅菜使用的面团是如何加工的？
A 做法很简单，取普通面粉500克加入生鸡蛋60克、水200克和成面团即可。如果在和面时，加入少许盐，做好的成品口感更筋道。
Q 面团为何都是团成小块，放在水中呢？
A 我们都是提前将面团分成小剂子，然后放入水中浸泡面团，这样更利于后期面片的成形。
这里再分享个小诀窍：如果是夏季制作地锅菜，小面剂放入冷水中浸泡即可；若是冬天制作，要将其放入温水中浸泡。若是想让面片口感更好，可以将其放入冷的色拉油中浸泡。至于小面剂的浸泡时间，最好控制在5分钟左右。
Q 制作过程中需要特别注意些什么呢？
A 总的来说，地锅菜的加工过程都不复杂，但是起菜过程比较关键。一般来说，将预处理后的原料和汤汁一起倒入铁锅内，大火烧开后即可贴面片，面片贴完后盖上盖子，继续加热3分钟-4分钟即可上桌，加热时间不能太久。
Q 有些人会在地锅内先垫入圆葱丝再放入其他辅料，您怎么看？
A 在徐州，制作地锅菜时底部是不放圆葱丝的。不过也要根据食客的口味来确定。食客喜欢，我们就放；食客不喜欢，我们就不放。
Q 有些人制作的地锅菜面片是平铺在菜肴上的，还有些人制作的地锅菜面片是全部贴在锅边的。哪种效果更好呢？
A 这两种呈现方法都是可以的，但我们基本上都是采用第一种成菜方法。第二种成菜方法的好处是能够让食客看到菜肴的食材，因此在烹制时要先贴面片，后下入烧热的菜肴和汤汁。
地锅鳝鱼三鲜
制作地锅鳝鱼三鲜的用料
1
锅内炒香小料
2
放入葱、姜爆香
3
下入酱料炒出香辣味
4
倒入骨头汤
5
客人点菜时，下入提前烧好的用料即可
6
预处理
1.提前杀好的鳝鱼150克切成长10厘米的段，表面打上一字花刀，入沸水中加入料酒10克大火焯透，捞出冲凉。2.速冻牛鞭150克自然解冻，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各15克煮熟，捞出打一字花刀。3.鸡腰100克焯水。4.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜子各30克，八角2颗，花椒5克）爆香，下入郫县豆瓣50克炒出香辣味，下入三种原料，倒入骨头汤没过原料，用调料（盐、老抽各5克，鸡粉、蚝油各10克，白糖、白胡椒粉各3克）调味，放入香菜根2个，大火烧5分钟-6分钟至原料成熟，离火。
起菜
客人点菜时，将提前烧好的原料和汤汁倒入铁锅内，将锅置于火上烧开，放入蒜子100克、小米椒5个，贴入一圈面片，盖上锅盖，中火烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜1克，即可上桌。
地锅嘎鱼
预处理
1.小嘎鱼（即黄腊丁）800克宰杀制净。2.锅内放入色拉油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各50克，大蒜子100克，八角3颗，花椒5克，干辣椒20克）煸香，下入嘎鱼，中火煎香，烹入料酒、米醋各100克，老抽10克，倒入骨头汤没过鱼肉，放入调料（盐10克，白糖、鸡粉各15克，白胡椒粉3克）调味，再下入香菜根20克、拍蒜6粒，盖上盖子焖至鱼肉八成熟，关火。
起菜
客人点菜时，将提前烧好的嘎鱼和汤汁倒入锅内，将锅置于火上烧开，此时贴入一圈面片，盖上锅盖，中火烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜2克，即可上桌。
地锅排骨
预处理
1.排骨600克洗净，剁成比骰子略大一点的块，焯水后捞出洗净；干豆角用清水浸泡回软。2.锅内放入色拉油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各50克，大蒜子25克，八角3颗，花椒5克，干辣椒20克）煸香，下入排骨块生炒至肉变色，烹入海天蚝油、料酒各15克，老抽20克，倒入骨头汤没过排骨，放入调料（盐10克，白糖5克，鸡粉14克，白胡椒粉3克）调味，大火烧开，小火焖30分钟，放入浸泡好的干豆角260克，烧至排骨成熟，放入青、红椒块各15克，离火。
起菜
客人点菜时，将提前烧好的豆角、排骨和汤汁倒入锅内，将锅置于火上烧开，此时贴入一圈面片，盖上锅盖，中火烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜2克，即可上桌。
地锅素三鲜
预处理
1.去皮土豆250克、茄子300克、番茄260克分别洗净，均切成小厚片。2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入土豆块，小火炸至色泽金黄，捞出控油；再下入拍粉的茄子块，小火炸熟，捞出控油。
起菜
客人点菜时，取铁锅烧热，放入色拉油和熟猪油各50克，下入小料（葱段、姜片各50克，大蒜子20克，八角2颗，花椒2克，干辣椒5克）煸香，下入茄子和土豆，倒入骨头汤没过原料，大火烧开，用酱油、盐、白糖各5克，鸡粉15克调味，放入番茄、青椒片20克，贴上面片，盖上盖子，中火焖3分钟即可上菜。
地锅菜制作表
我们制作的地锅菜面片都是平铺在原料表面的，所以从外形上看，所有的地锅菜都跟“地锅鳝鱼三鲜”的成品图是完全一样的。为了帮助大家更好地学习地锅菜，我们再给大家分享4道热销的地锅菜做法：
菜名
主料
制作方法
地锅干笋牛腩
牛腩肉40 0克，泡好的
干笋200克。
预处理 1.牛腩切成3厘米见方的小块，漂水30分钟，焯水；提前发好的笋干切成长
10厘米的段。2.锅入菜子油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各30克，
八角2颗，花椒、白芷各2克，干辣椒节10克）爆香，下入辣妹子酱30克、郫县豆瓣15
克炒出香辣味，倒入骨头汤800克烧开，滤出料渣，放牛肉焖至八成熟，下入笋干焖
熟，用盐、鸡粉各10克，白糖5克，白胡椒粉3克调味。
起菜 将提前烧好的原料和汤汁倒入铁锅内烧开，放入小米椒10个、蒜丁50克，贴
面片，盖上锅盖，烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜2克上桌。
地锅干茶树菇
泥鳅
中号泥鳅40 0克，泡好
的茶树菇200克。
预处理 1.泥鳅宰杀，焯水。2.锅入菜子油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段、
姜片各30克，八角2颗，花椒2克，干辣椒节10克）爆香，下入郫县豆瓣30克炒出香
辣味，倒入泥鳅和骨头汤800克烧开，用盐、鸡粉、蚝油各10克，白糖5克，白胡椒粉
3克，香菜根2个调味，出锅倒入高压锅内，上气后压15分钟。
起菜 将茶树菇倒入铁锅内垫底，放入烧好的泥鳅和汤汁烧开，放入小米椒5个、蒜
丁50克，贴面片，盖上锅盖，烧3分钟-4分钟，揭盖，撒入香菜2克上桌。
地锅杂鱼
昂公鱼、太湖小白鱼、
小鲫鱼各1条，小黑鱼半
条（重约250克）。
预处理 1.鱼宰杀制净，在鱼肉两面分别打一字花刀。2.熟处理做法同“地锅干茶树菇泥鳅”，只是菜肴不需要压制，直接加汤烧7-8分钟即可。
起菜 方法同“地锅干茶树菇泥鳅”。
地锅牛三宝
牛鞭200克，牛蛋、牛腩
各150克。
预处理 方法同“地锅鳝鱼三鲜”，只是调味时，增加了大红袍火锅底料50克。
起菜 方法同“地锅鳝鱼三鲜”。
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