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外婆家试水新模式，这只鸭子能飞起来吗？

餐谋军师 • • 餐饮资讯 • 阅读 0


《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：外婆家再推新品牌老鸭集，主打杭州老鸭煲。品牌首店落地杭州，已在龙湖西溪天街正式营业。


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外婆家推新副牌，老鸭集到底是什么？


与此同时，老鸭集外卖也在大众点评和美团外卖正式上线。据外婆家创始人吴国平介绍，老鸭集外卖配送的是只炖煮了3小时的汤底和老鸭，笋干、千张等配菜则将分开打包，消费者拿到之后可自行加入配菜炖煮。此外，客单价高的还将赠送砂锅，以保证口味。


对于老鸭集的定位，吴国平表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比能达到50%，并将老鸭集打造成为可复制样本，计划2020年至少开出10家门店。如今，在外婆家餐饮集团内，已有鲈鱼、第二乐章、Uncle5、杭儿风等十余个品牌，且多以杭帮菜或江浙菜为主。截至目前，外婆家集团已约有200家门店，其中，外婆家门店占比约为65%，炉鱼占比约为20%。


连马云也来吃过这只吴国平创新的这只老鸭煲了。据说当马云没有任何征兆的出现在店里的时候，店员们都惊呆了，赶紧给他安排了一张空桌。当时因为老鸭集没有包厢，也没有隔段，马云很快就被吃瓜群众发现了。于是店员们不得不搬来了几个商场的立牌广告，现场搭出了一个“包间”来。有店员在一旁默默的数了，说马云连喝了五碗老鸭汤。没有一粒盐，没有一粒味精，没有一勺高汤，和别的老鸭煲不同，老鸭集的汤是纯粹的原汤。


消息很快传到了吴国平的耳朵里。吴国平终于舒了一口气。为了做“老鸭集”这个老鸭煲专门店，他这个想做鸭王的餐饮人已经整整运筹帷幄了三年。老鸭集用的是400天以上的绍兴麻鸭。老鸭的讲究之处就在于此，它的鲜味都是从骨髓里出来的。嫩鸭在锅里炖上三个小时就散了架，而老鸭则依然肉骨坚实。终于有个杭州人，来做杭州自己的煲了，并且，把它开成了一家老鸭煲专门店。


杭州的老鸭煲是特立独行，卓尔不群的。它不像老北京铜锅、广东的打边炉或四川的麻辣火锅——食材是明星，汤底只是个领盒饭的群众演员。杭州煲，从汤底到食材，每一口皆精华所在，都是红毯上的巨星。老鸭集的老鸭煲里所用到的绍兴麻鸭、金华火腿和天目笋干，都是吴国平在长达三年的时间里，一趟又一趟，不厌其烦的驱车各地县寻访得来的。


仅笋干这一样，他就跑遍了整个临安，地毯式搜遍了安吉。之后才发现，在天目山以西，临安於潜这一处的笋干，肉质最为鲜美肥厚，与隔年的老鸭和三年的火腿，堪称神仙眷侣，天作之合。三年陈火腿的选择过程也可谓历经坎坷。因为每个部位、每个年份、每只大小不同的火腿，它产生的咸味和鲜味都是不一样的。


开业之后的老鸭集，已经成为了西溪龙湖天街里的传奇。并未搞什么惊天动地的打折促销，但每天清晨炖的一大锅鸭子，到了中午就被一抢而空。下午接着炖上一大锅，四点半门口就开始大摆长龙，晚上迟来一步就吃不上了。如今这老鸭集，每天稳稳的卖出200只老鸭煲。


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外卖、零售和堂食三合一


老鸭集采用堂食+外卖+外带+新零售的方式让销售渠道扩宽，未来值得期待。模式上老鸭集侧重外卖，占比近50%。和外婆家主要走线下消费不同，老鸭集自诞生之日起就是一个具有外卖基因的品牌，更强调离店体验，目前老鸭集官方给到的外卖占比是近50%。众所周知，外婆家叱咤江湖的时候，也正是商超餐饮崛起的几年，依靠红利外婆家和西贝等品牌成为了商超餐饮的第一批宠儿。


外婆家成为商超的引流利器，因此外婆家也享受最优的铺位和租金待遇，从而高速发展。老鸭集的选址依然沿袭了外婆家的商超战略，选址在杭州西溪龙湖天街5层，与太二、大渔等品牌同台对垒。现在即使是工作日，基本在下午4点就已客满，观察一圈聚客能力它是整个商场最强的。


过去，外婆家的外卖占比仅为10%，现在老鸭集的外卖占比接近50%，一场疫情也让过去移动支付都不喜欢的吴国平重新思考模式。老鸭集最大的亮点就是将销售渠道扩宽，堂食+外卖+外带+新零售四条腿走路，这样抗风险能力更强，并围绕这几个点上进行一系列的管理运作。


装修上，老鸭集采用自然风，近300平面积，4人位圆桌居多。整体是自然装修风格，没有跳脱的颜色出现，从等位区舒服的藤编座椅，再到宽敞明亮的明档厨房，包厢里农夫山泉矿泉水装饰，既实用又不花哨，普罗大众。门店没有2人位，都是以4-6人的为主的圆桌。产品上，店里集合了浙江四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干和农夫山泉。


老鸭集主打老鸭煲，走类火锅模式，7款加料+10款小菜。翻看老鸭煲菜单，主菜为火腿老鸭煲，另有7款加料菜品、10款小菜、3款主食、饮品。7款加料产品有笋干、火腿、油豆腐等等。10款小菜有酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等等。定价上老鸭煲的价格为158元一份，加配菜和小菜，按照4个人来算，人均60~70左右就可以美美的吃上一餐。这个价格聚餐一般都能接受。


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试水新模式，餐饮品牌为何总爱折腾？


品牌生命周期分为四个阶段：初创期、成长期、成熟期和衰落期。品牌是会老化的。所以需要不断折腾，不断创新，这样才能保持活力。很多餐厅老板都可能会有这样的问题，就是随着时间的发展，自己的餐厅越来越难吸引年轻的消费者，就算是搞一些餐饮营销的活动也还是没什么人气，也就是开始意识到自己的餐饮品牌开始老化了，那么要怎样做餐饮品牌升级策划才能使餐厅焕发活力呢？


判定一个餐饮品牌是否老化，需要结合多方面来看，仅凭一两个条件不足以说明老化。但是如果长时间不创新，就一定会有老化迹象。品牌需要年轻化的方向有很多很多点。例如：菜品该如何提升、服务应该怎么做、装修应该怎么设计、广告语要怎么说、日常活动要怎么做、海报该设计什么内容等等。


所有的设计都要有一个核心点，这个核心点就是品牌的内核。不然菜品精致得像西餐，环境像大排档、广告海报设计的很平庸，消费者就抓不住重点，不知道你这家到底是什么样的餐厅。品牌客户群体画像一旦模糊，所有的努力和付出就像是竹篮打水，到头来一场空。很多餐饮品牌内核不明确，所以会看到，一家店既卖潮汕牛肉、又卖烤鸭、还卖小龙虾。做到最后，把自己的品牌硬生生做死了。餐饮品牌应该找到自己的内核，然后所有的菜品、服务、装修都围绕着这个内核来设计。


让消费者感觉到年轻。最主要的方式还是通过视觉传达。室内装修设计、广告的形象、软装的暗示。这里最好从品牌的特点出发，采用一些具有时尚的基础元素，而不是照搬别人的室内设计。不涉及产品的创新都是耍流氓，尤其是餐饮企业。菜品的升级要从色、香、味、形、器来着手。


过去，大家研发菜品往往从口味、色泽、摆盘出来，而漏了菜品和器皿的配合。事实上，好的器皿能够给菜品提高附加值。另外，现在主流的饮食在往健康上走。太油太腻的东西不适宜现在菜品的升级。科技产品不是为了降低服务质量，自助点菜、自助买单、送菜机器人、智能电子秤等餐饮科技的发明，并不是为了消灭服务员。而是为了提高餐厅的工作效率，当服务员不用疲于应付结账、点菜、验货的时候，省下时间和精力，是为了更好的去给消费者做服务。


所以对于餐厅来讲，随着时间的推移以及时代的变更，老化是一个再正常不过的现象，所以餐厅的品牌老化过时并不可怕，可怕的地方就在于明知道已经落后却不去主动的做出改变，餐饮品牌升级是必然的，只是或早或晚而已。


一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司



餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：老刘聊餐饮

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/YANG



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