制法：

把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。

锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。

把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾“二流芡”，即成。

酱香苦瓜鸭

酱肉夹饼

制法：

1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。

2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。

3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。

酱香烤鱼

原料：洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升

制法：

锅里放色拉油烧热，先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟，掺入鲜汤烧开后，加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味，出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤鱼的盘里，即成。

酱香小猪蹄

把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。

待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。

酱香掌中宝

原料：掌中宝200克 青红椒块50克 蒜粒5克 鹅肝酱15克盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把掌中宝纳盆，加入蒜粒、盐和吉士粉，拌匀后腌渍1小时，再投入六成热的油锅，炸至外表金黄硬脆时，倒出来沥油。

2.锅留底油，投入青红椒块炒至刚断生时，下入掌中宝，翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入少许的香油和花椒油便好。

酱香黑猪脚

主料：黑猪脚

辅料：

柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐

做法：

1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

捞菜酱香肉

原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。

调料：

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作：

1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

酱香跑山鸡

原料：

宰杀治净的跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜节少许。

调料：

郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，盐2克，味精3克，鸡精3克，豆瓣油150毫升，鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把跑山鸡剁成块；红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另加盐、味精和鸡精，待烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内的鸡块上面，点缀些香菜节即成。

干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

制法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

风味酱香鸡

主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）

调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、一品鲜

做法：

1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入，煲30分钟关火，把鸡捞出来冰凉，再放回烧开的汤里浸泡3个小时捞出

注意：

鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

扣肉酱焗鲜鲍

将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟，摆在盘中。

将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，待收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。

把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。

净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。

酱香兔

把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。

锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。

锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。

酱香甲鱼

选用700克左右的甲鱼，宰杀治净后，剁成块；将250克山药去皮，切成段。把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后，捞出沥水。将煮熟的山药放入盆中垫底，甲鱼盖在上面。

锅内放色拉油烧热，下蒜末、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱和海鲜酱炒香后，掺入浓汤熬制。待汤汁烧沸后，滤去料渣，勾芡将汤汁收浓，起锅淋在甲鱼和山药上，带明炉上桌边加热边食用。

说明：浓汤由老鸡、老鸭、棒子骨、干贝和富含胶质的鸡爪、猪蹄、肉皮熬制而成。

酱焖大鱼

原料 花鲢鱼3千克。

调料 焖鱼卤汁10斤，甜面酱60克，葱、姜各10克。

制作

1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

花鲢鱼是比较便宜的鱼类，有一定的土腥味。

因为它是吃浮游生物的，很多水草也都带有土气，有的则带有农药味道，处理不好，味道很难达到满意效果，所以，腌制是消除浅表的土腥。

2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。

将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。

花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度70度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤，经过不断的挥发与添汤。

汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制60分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。相当于卤鱼



调味关键 一鱼用三酱

这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。

配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；

一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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