时下地锅在东北非常盛行，且慢慢流行到全国各地。我们一起来了解一下长春主打地锅菜的他五叔餐厅，其装修古朴有土炕等，最大的桌放了四个地锅，用餐氛围好，好像回家一样，客人一进门口，服务员就说“欢迎五叔五婶回家”，夏天温度虽然高，但是有空调，因此四季生意火爆。
今天，我们来学一下他家的招牌——地锅鸡，是如何做的吧~
分享/孙永玲
技术特色
地锅菜主要突出现点现做，原料、调料、操作过程都在顾客面前展示，因此对卫生要求比较高。同时对选料要求也高，原料必须新鲜。地锅鸡我们选料农家溜达小笨鸡，重量在2.5千克左右。
制作方法
下面来看看这款菜的做法吧：
1
主料备料
2
调料备料
3
爆香小料，下鸡块
4
下酱油
5
炒制金黄色
6
加纯净水
7
盖盖炖40分钟
8
炒制完成
初加工 选料农家小笨鸡2.5千克，宰杀制净，剁成块，内脏制净。
熟处理 锅内入调料油200克，烧至六成热，下葱段100克、姜片50克、八角3块炒香，下鸡肉鸡内脏块炒至没有血色，下蒜子6个，大葱段5段，炒至金黄色，下干辣椒段5段、花椒面10克炒香，烹料酒10克，加酱油30克，继续炒出鸡的香味，加老抽少许上色，快速翻至鸡肉颜色红润有食欲，加泉阳泉纯净水没过鸡，加调料粉30克调味，大火烧开，小火炖40分钟左右至熟。如果客人点了配菜，需要根据原料来决定添加配料的时间，如果是土豆需要跟鸡一起下锅，如果是宽粉、榛蘑，快炖好时下锅即可。
调料油 锅内入色拉油20千克、鸡油块10千克，小火慢慢炼香，烧至三成热，下葱段1500克、姜片1千克、花椒75克、八角100克、芹菜500克、香菜250克，小火慢慢炸香，将蔬菜捞出即可。
调料粉 将鸡粉2千克，味素250克，麻辣鲜60克，十三香80克拌匀。
在线提问
Q
制作过程中好像没有加入很多香料？
孙永玲：是的，我们主要就是模仿农村家庭的做法，让大家有种回到小时候的感觉，重点突出鸡的本味。
Q
堂做菜操作有什么流程吗？
孙永玲：有的，我们为了统一，制作了文字标准贴在墙上，方便大家操作。烹友们可以看图参考。
▲ 点开看大图
Q
我看菜单上还有酸菜锅、铁锅鱼等种类，其肉质不同，炖制时间怎么掌握呢？
孙永玲：是的，不同的种类炖制时间是不同的。比如三道鳞、蝗鱼、鲤鱼、胖头鱼要炖30分钟，嘎牙子鱼肉嫩，炖18—19分钟就行，牛尾不容易炖烂，需要1小时，酸菜血肠炖20分钟左右即可。炖制时间长的，客人一般会打电话告诉我们提前预制。
Q
做鱼的步骤是怎样的？
孙永玲：以蝗鱼为例，锅内放油200克，下葱、姜、蒜、八角、辣椒段炒香，下东北金黄酱、酱油，加水，下入鱼，大火烧开，小火炖30分钟。最后，根据炖制时间长短下配菜，炖蝗鱼建议下两种以上的配菜，否则汤比较咸，搭配豆腐、茄子、宽粉、大白菜等都可以。
Q
堂做菜会有很大的烟产生，怎么避免呢？
孙永玲：1.在包间和大厅，我们都在炉灶上面有抽风设备；2.每个锅边，我们都设了下排烟；3.操作时，我们会用特制的盖子盖在锅上，防止崩油和油烟。
Q
我看到大厅放着几个小设备很有特色，能介绍一下吗？
孙永玲：可以。
易携燃气车：里面有煤气罐，连接喷火枪，将木柴放入灶下后，用喷火枪点燃木柴，方便推拉。
调料车：方便堂烹而做的小车，里面有做菜用到的调料、小料、锅盖、炒勺等，当客人点单后，服务员就推着它到桌前进行操作。
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