岳阳不仅拥有丰富的湖鲜资源，还拥有大量的江鲜及江、湖共生的水生资源，这让岳阳的淡水鱼特色十分鲜明。今天，我邀请明华楼的厨师团队为大家分享，来看看岳阳当地是如何烹制这些特色鱼鲜的吧。
01红烧鳜鱼仔
▲ 制作 明华楼大酒店刘灿辉
▲ 亮点 鱼肉嫩滑，外皮酥香，味道鲜辣。
▲ 初加工 将鳜鱼仔3条（每条重约110克）宰杀制净，打十字花刀。
▲ 熟处理 锅中倒入菜子油150克，放入盐5克炒匀，待油温烧至六成热时，放入鳜鱼仔煎至两面呈金黄色，放入生姜米、大蒜米各20克炒香，红油豆瓣酱、辣妹子辣酱各50克，陈醋20克翻炒均匀炒香，加入清水800克烧开，加入鸡精、味精各3克，酱油1克，大火收汁，起锅装盘即可。
▲ 关键 1.鳜鱼仔肉质细嫩，煎制、烧制时易碎，注意不要用力过猛。2.两种辣酱混合使用，红油豆瓣增色、辣酱调味增香，口味层次更丰富。3.炒制时先放盐可以使鱼肉更易入味。
红烧鳜鱼仔
02小炒鸭肉米
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▲ 制作 明华楼大酒店易龙
▲ 亮点 味道酸辣，十分下饭。
▲ 初加工 选用上好的洋鸭1只（重约800克）宰杀制净，去骨取肉500克切成粒，加入盐3克、蚝油5克，腌制10分钟。
▲ 熟处理 锅中到入菜子油100克，烧至六成热，倒入生姜粒3克、大蒜子5克、小米辣4克和鸭肉一起煸炒，放入鸡精、味精各3克，生抽5克，老抽2克炒匀，加入野山椒5克、白胡椒粉2克、料酒3克炒至入味，出锅装盘即可。
▲ 关键 炒制时间不宜过久，鸭肉很容易老。
小炒鸭肉米
03鱼划水
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▲ 制作 明华楼大酒店许树林
▲ 亮点 鱼肉口感劲道，十里飘香，味型干香，是一道地地道道的农家特色菜。
▲ 初加工 取雄鱼尾500克，加入盐5克，腌制24小时，晒8小时晒干。
▲ 熟处理 锅中放入菜子油50克，烧至六成热时，倒入处理过的鱼尾，煎至两面金黄，加入生姜米20克、豆豉30克、辣椒节35克，味精、鸡精、生抽各3克炒匀，倒入清水20克调匀，大火收汁，起锅装盘即可。
▲ 关键 鱼尾不能晒的太干，否则鱼肉过硬影响口感。
鱼划水
04青椒紫苏煮黄骨鱼
▲ 制作 明华楼大酒店刘灿辉
▲ 亮点 黄骨鱼肉质鲜嫩，搭配青椒、紫苏，加入自制鱼汤煮制，汤浓味美。
▲ 初加工 黄骨鱼8条（重约1.2千克）宰杀洗净，改一字刀。
▲ 熟处理 锅内放入菜子油250克，烧至六成热时，下入姜片10克炒香，放入黄骨鱼煎制两面金黄，加料酒50克，倒入自制鱼汤2千克，大火烧开转中火煮制5分钟，加入盐8克、鸡精18克、味精15克、红剁椒16克、黄剁椒20克煮制2分钟，放入青椒段50克，煮制1分钟，洒入红椒圈10克，起锅装盘即可。
▲ 自制鱼汤 将黄古鱼2千克，姜片、黄豆各50克放入锅中，倒入清水7.5千克大火烧开，转小火熬制2小时以上即可。
青椒紫苏煮黄骨鱼
05平锅白刁
▲ 制作 明华楼大酒店易龙
▲ 亮点 口感爽滑，味道咸辣。
▲ 初加工 新鲜大白刁1条（重约1千克）宰杀制净，打一字花刀，用盐腌制2小时以上。
▲ 熟处理 锅中放入菜油，油温烧至六成热时，将鱼下锅，煎至两面金黄，然后放入生姜、蒜子各20克，豆瓣酱、辣妹子各50克，蚝油10克炒香，倒入清水煮8分钟，加入鸡精、味精各3克，蒸鱼豉油5克，酱油1 克，烧制3分钟，大火收汁。
▲ 关键 1.大白刁的质量要好，腌制时盐不能过多，否则鱼肉易过咸。2.煎制时需不停晃锅，避免鱼皮焦煳。
平锅白刁
06佳味刁子鱼
▲ 制作 明华楼大酒店彭政
▲ 亮点 小刁子鱼肉质细嫩，腌制后十分入味，外焦里嫩，口味咸辣。
▲ 初加工 鲜活刁子鱼12条（重约1千克）宰杀制净，加入料酒50克、盐5克，腌制2小时以上。
▲ 熟处理 在锅中加入菜子油100克，待油温烧至七八成热时，下入腌制好的刁子鱼，煎至两面焦黄，放入姜、蒜末、小米辣各5克，辣椒粉、生抽各3克，鸡精、味精各2克，放入剁碎的紫苏5克，和鱼一起翻炒几下，撒入葱花10克，出锅装盘即可。
▲ 关键 煎制刁子鱼的油温是关键，油温不宜过低，否则达不到焦黄的颜色和外焦里嫩的口感。
佳味刁子鱼
采编丨阿馨 视觉丨晓燕
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