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一个菜牌分了几种菜品的结构，对于顾客来说有小吃、主食、主菜，还有相对应的甜品或者我们所看到的酒水，这些都是不同类别。
因此在内部设计的时候，提供给消费者点击的菜品，要有这样一个关键点。
什么样的主食比竞争对手贵一两块？
主食是我们所说的基本同质化的产品，这类产品的设计，要有一个设计思路就是真材实料。使用最好的原材料，价格设计比竞争对手贵那么一两块。
比如有些地域特色很明显的餐饮，就可以在主食上下功夫，地域特色总是吸引很多人都想去尝尝鲜，比如烤馕、新疆酸奶、手抓饭、大拉皮、丁丁炒面等等，虽然都很美味，但是价格也很贵，人均100也是有可能的。
盈利产品才是提高营业额的重点
餐饮最重要是可以通过研发会找到一些独特配方的产品，荤素搭配到位，再通过供应链的管理拿到比较新鲜食用的食材，最终形成我们一个独有的产品，我们叫特色产品，这类型产品是可以盈利的，也可以通过好的体验、好的口味提高销量，提高营业额。
再举个例子，浙江地区的一家川菜馆推出了一道爆款：六秒黑鱼。刀工极致，鱼肉味美，入特制锅底，六秒即熟，味道也很不错，但这是一家人均消费只有30-40元的餐厅，而此爆款的售价则高达100元以上（鱼称重）。
老板对这道菜信心满满，然而消费者却一点都不买账。消费者抗拒的原因很简单，即使这道菜不错，但该餐厅的定位（人均30-40）注定吸引的消费者都是为解决简餐和便饭而来的，属于餐饮“刚需”人群，而非“改善型”和“享受型”，他们当然不愿意为远远超出自己预算的菜品买单了。
从一开始就考虑餐厅的目标客户与定价，考虑爆款与之的匹配度，很有必要。不要急着用爆款盈利，前期它的主要作用其实是为餐厅赚人气。
引流产品是吸引回头客的必要产品
所谓引流产品就是相对竞争对手，提供性价比高的材料，比较新鲜，口味比较好吃的产品，让顾客吃了以后，有感觉、回头、传播引流。
这类型的产品的毛利率不会太高，因为你面对竞争，除非你是特色的独有的产品。一般来说就要注意新鲜的材料供应管理，合理的利润，这种产品叫引流产品。
如开发特色菜系列：
季节性产品和饮料产品继续提高盈利
我们要学会及时的推出合理的定价，提高流量为季节性产品做促销，让客人喜欢，点击率高了自然流量就高，这种产品也会带来盈利。
要提醒大家要对饮料类、酒水类的产品研发。我们要设计一款应季的饮料，非常有风味的，价格不贵的。因为大家都清楚，饮料的毛利率去到80%，卖一辈子都赚钱。
通过在不同的时段进行促销，包括员工的口头促销把饮料卖活。饮料卖两三款，这样的话就会提高饮料的销量，最终推动综合毛利，很多客人都会主动购买酒水，它是自然销售就好了。
优化产品的品质从而达到利润的提高，再研发有特色的饮料类的产品，最后我们还要注重季节性的产品的打造。我抛砖引玉，让大家学会在设计你的产品结构和定价。从而达至最高的综合毛利。
这是一个无爆款不盈利的时代，越早打造出爆款，越早用时下最流行的短视频营销手段引发餐厅品牌和菜品的“病毒式传播”，才能越快从中获利，才能活得更久、更好。
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原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/40915.html
