点击上方蓝字关注我们～餐饮精英们关注的公众平台
2015年穆沙烧烤在新疆乌鲁木齐开了第一家店，因对食材的严格甄选和匠心烹调，穆沙在乌鲁木齐餐饮届有了一席之地。2017年，穆沙烧烤入驻北京，仅一年的时间，世界城店就跻身朝阳区新疆菜TOP1的荣耀位置。
目前，穆沙烧烤一共有8家连锁店，经营状况稳步上升。记者不禁要问，新疆菜是以牛羊肉为核心菜品的小众菜系，菜品同质化现象颇为严重，穆沙烧烤是如何在食材和菜品上筑建壁垒，获得强有力的竞争力呢？
食材壁垒：区别于内蒙羊的巴什拜羊
开立在华北大区的新疆菜大多选用内蒙羊肉，穆沙烧烤在食材上有别于大多数的新疆餐厅，选用2400公里之外的巴什拜羊，建立第一道产品壁垒。
巴什拜羊，肉质鲜嫩，脂肪较低
低脂羊肉获消费客群青睐
穆沙烧烤新疆菜选用乌鲁木齐维吾尔族自治区，塔城地区特产——巴什拜羊，这种羊被放养在天然牧场，喝山泉水，食新鲜、无公害牧草，出栏时间4-4.5个月，肉质细嫩、脂肪含量较低、营养丰富、味道鲜美，是羊肉中的珍品。“巴什拜羊早已闻名遐迩，在北方更受欢迎。”
负责穆沙烧烤北京大区的职业经理人李海丰告诉记者，“华北地区采购的羊肉多是内蒙古羊，油脂较多，膻味较重，而巴什拜羊偏瘦，肉紧而鲜嫩，膻味较轻。”这样进行对比，一来较肥的内蒙羊稍凉后膻味变重，口感明显下降，而巴什拜羊因其本身肉质出众，膻腥味不易受温度影响；二来，现在的消费者趋向健康饮食，更偏向吃蛋白质高，油脂少的肉类。
因此，在北京经营的穆沙烧烤选择用巴什拜羊实属明智之举。
羊肉与主食组合，平衡整体菜品利润
建立供应链体系为好食材保驾护航
选定食材后，穆沙面临的将是供应链问题。新疆距北京路途遥远，如何保证新鲜食材快速运输、运输途中如何避免食材坏损、运输后如何储藏分配……这些都是迫切需要解决的问题。
李海丰告诉记者：“穆沙建立了子公司——五合果业，负责目前8家穆沙烧烤连锁店牛羊肉的冷链配送。”五合果业具备完善的供应链和食材监测系统，在确保牛羊肉配送运输的同时，整合新疆水果和特产资源，形成兼顾冷链配送和水果线上线下供应双体系发展的运营模式。
未来，穆沙将进一步优化、整合五合果业的全部业务，使其正式成为穆沙供应链系统中的重要组成部分，为珍贵的巴什拜羊保驾护航。
利用食材打造单品爆款
新疆菜是小众菜系，产品容易受同质化影响。纵观华北市场，新疆菜餐厅虽然不多，但产品雷同现象极为严重。
消费者普遍认为王家新疆菜和李家新疆菜在菜品上相差无几，都是红柳肉串、馕坑烤肉、大盘鸡……张家新疆菜和驻京办的味道也不相上下，以烧烤为主，口味偏重。
面对顽固的壁垒难题，穆沙烧烤一进北京就以一道爆款菜——玉都烤包子破壁而出。
单品爆款烤包子，日销 200 份
单品爆款关键词一：手工现点现做
烤包子本是新疆餐厅里的常见菜，如果要把烤包子打造成“爆款菜”，必须在味道上与众不同。看似只有羊肉和面制成的烤包子，实际上是个拥有高技术含量的菜品，也正是因为它具有较高的操作上限，李海丰找到了穆沙烤包子区别于竞争对手的核心武器——手工现点现做。
大部分的新疆餐厅为了节约人工成本，不专门配备负责烤包子的厨师。这些餐厅从工厂批量采购半成品烤包子，有消费者点单时，微波炉加热一下就上桌了，而烤包子的味道主要体现在羊肉和面皮上，提前预制、餐前加热的烤包子面皮不酥脆，羊肉膻味较重，口感自然不好。
穆沙烧烤拒绝标准化和预制，坚持手工现点现做，并为其提供强有力的支持——“负责烤包子的师傅均受过至少3个月以上的培训，技艺娴熟。此外公司研发电子屏控温馕坑，在提高效率、降低失误的同时，比传统馕坑环保。”
李海丰特别强调，“只有手工现做的烤包子才能呈现羊肉最本真的味道。一份烤包子的制作时间是30至40分钟，很多顾客在预约餐厅或排队等位时，就点名要先预定一份烤包子。”
一改消费对新疆餐厅脏乱差的固有印象，穆沙用餐环境干净宽敞，设计上大量运用民族元素
单品爆款关键词二：实惠才有意义
成为爆款菜的第二个必要条件是让消费者感觉到实惠，也就是满足高性价比条件。基于穆沙80-90元的人均消费，爆款菜一定不能是束之高阁的高价菜。
看似不起眼的烤包子，一口咬下去，是实实在在、热热乎乎的羊肉，这个仅售8元，标签为“薄皮大馅，纯手工制作”的菜品正好符合消费者对高性价比的认可。
李海丰向记者坦言，“单个玉都烤包子虽然毛利不高，但作为高性价比的主食，几乎每桌都要点上十来个。”事实证明，玉都烤包子一经推出就备受消费者青睐——平均每日销售200个烤包子，最高单日销售300个，好评如潮，供不应求。
菜品排兵布阵盈利水到渠成
记者不禁要问，巴什拜羊肉质虽好，成本却不低；玉都烤包子虽成功吸客，获利却不高，面对高昂的食材成本，年年上涨的人员成本和房屋租金，穆沙烧烤又是如何盈利，良性经营的呢？
好食材不一定卖得贵
“好食材不一定卖得贵”，李海丰的这句总结值得深思。餐饮企业切勿陷入食材怪圈：优质食材成本高，成本高价格就高，价格高导致消费者不买账，卖不出去只能换食材降低成本。最终结果是优质食材不好卖，赚不到钱。
事实上，理解“好食材不一定卖得贵”可以从两个角度解读。一是，好食材对应的菜品属性。如穆沙的玉都烤包子，它的食材成本和人工成本都很高，但李海丰没有将其定义为高毛利菜，而是给它高性价比的属性，令其实现快速吸引客群的价值。二是，好食材对应的价格。
2017 年开业的世纪城店已跻身朝阳区新疆菜 TOP 1
以穆沙点单率最高的凉拌恰玛古为例，恰玛古是新疆特色蔬菜，产量丰富，营养价值高。这种采购容易、运输方便、便于储存、烹饪简单又切合时下消费者追求养生保健观念的好食材，其最大的特点是成本不高、售价不高、毛利却很高。
所以，餐饮老板要透过食材看价值，将优质食材用于不同属性的菜品，并最大化体验其价值。
菜品组合盈利
菜品组合如同员工分配，不同属性的菜品有其不同的价值，将它们组合在一起，就能够实现菜品的整体盈利。李海丰给我们提示是“不要只看一个菜品的毛利，要打组合牌。”
在穆沙烧烤的100道菜品中，使用成本较高的巴什拜羊烹饪的菜品约占10%，这10%的菜品毛利不高，但由于其远优于内蒙羊的口感，穆沙的所有羊肉菜品均为“招牌菜”，价值是吸客，提高品牌知名度。
精心设计的包间
其余菜品，如热菜中的包包菜炒囊（包包菜即圆白菜）、凉菜中的果蔬大拌菜、主食中的丁丁炒面、小吃中的特色酸奶等，由于其被消费者熟知且综合成本不高，成为了穆沙的主要盈利菜品，再配合酒水销售，综合每桌菜品可获利60%以上。
穆沙烧烤巧搭善卖，以好食材好味道和高性价比吸引消费者，建议良好口碑，促进消费者到店消费，提高复购率，提高单桌菜品盈利，这手菜品组合牌确实打得高明。
如果觉得喜欢
欢迎您点击右上角转发或收藏
往期精彩内容：
想看更多精彩干货可购买：
《餐饮经理人》月刊
订阅电话：13331083197
也可长按下方二维码订阅
《烹饪艺术家》月刊
订阅电话：13331083197
也可长按下方二维码订阅
给我在看
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/41894.html
