火锅店卖烧烤？卖奶茶？有人欢喜有人忧，结果大不相同

火锅虽然作为热门品类，但并不是所有的火锅店都像海底捞一般一年四季都是旺季，随着天气的炎热，部分火锅店的生意还是会受到影响。因此，为了弥补淡季火锅营业额的不足，火锅店在副业上也是各出奇招。不过，推出副业的结果也都大不相同。

锅淡季卖烧烤，赔了夫人又折兵

夏季，火锅店的生意逐渐变的冷淡起来，而烧烤店的生意却非常火爆。夏季，人们更愿意在外面吃烧烤、喝啤酒，而不是围在一个热锅旁涮菜吃。

有一家火锅店老板看到烧烤店生意很火爆，而且来店内消费的顾客总会去烧烤店点一些烤肉吃，于是便有了卖烧烤的想法。按照老板的设想，增加了烧烤品类，不仅解决了火锅淡季的问题，还增加了营业额，可谓是一举两得，但事实真的有这么简单吗？

因为烧烤需要专业的厨师，这位火锅店老板便高薪请了烧烤师傅。一开始，店内生意确实很有起色，不过大多数是只为吃烧烤的顾客。这时候因为看到有钱赚，老板并没有多想。

后来到了吃小龙虾的季节，火锅店内又增加了小龙虾作为菜品，然而问题此时出现了。因为卖的品类太多，餐厅经营跟不上节奏，员工工资没少花钱，但是服务质量却降低了不少。很多老顾客因为菜品口味下降、菜品制作慢等原因流失。

其实，火锅店走到今天这一步，主要就是品类太多，菜品之间无法相互兼容的结果。在品类上，烧烤、火锅都属于热门品类，但也都存在淡季。这两者在同一个店内，无论是认知还是定位上都有巨大差异。烧烤、火锅、小龙虾都卖的火锅店，最终还是亏了不少钱。

还有一家以涮羊肉为主打特色的火锅店，也推出了烧烤，不同的是这家店的烧烤以羊肉为主，是以羊肉为主线开始划分为火锅与烧烤。

夏季的时候，这家火锅店客流量很大，生意也都不错。但是等夏季一过，火锅的旺季来临的时候，这家店却门可罗雀。这是因为大家把这家店默认成为了烧烤店，而忘记了他火锅的本质。

可见，火锅店想要通过增加副业营收，还真不是随随便便就能成功的。

凑凑扭亏为盈，火锅+奶茶可行？

近日，呷哺呷哺发布了2018年财报，据相关数据显示，2018年呷哺呷哺营收额47.34亿，同比增长29.2%。纯利润4.75亿元，同比增长10.0%。在经济下行的情况下获得了良好的增长。

2015年，呷哺呷哺集团推出湊湊餐厅，将茶饮与精品火锅结合。2018年，呷哺呷哺新开168家呷哺呷哺门店及27家凑凑餐厅。截至2018年底，呷哺呷哺在全国拥有886间呷哺呷哺餐厅及48家湊湊餐厅。

可以看到，呷哺呷哺营收的增长，主要是来自门店的大幅扩张。另一方面，客单价上涨也是营收增长的重要原因。除此之外，也得益于呷哺呷哺持续优化产品结构，并不断推出新的菜品吸引了很大一部分顾客，这使得全国同店销售增长8.5%。

而凑凑作为呷哺呷哺走向高端的战略举措，在2018年营收增长374.9%。相比起2017年凑凑亏损2490万元，在2018年凑凑实现盈利6480万元，成功的扭亏为盈。凑凑的独有火锅+奶茶的模式，为什么能够持续为凑凑带来营收，而不会误导顾客的认知呢？

奶茶虽然也是热门品类，但是并不存在淡旺季之分，也就是说一年四季在凑凑都可以买到奶茶。另外，奶茶是饮品下的细分品类，并不会对火锅产生喧宾夺主的副作用。火锅和奶茶的兼容性是非常出色的。这也是为什么顾客不会把凑凑火锅单独看成一家奶茶的的原因。

与凑凑火锅类似的还有海底捞，海底捞也曾推出过自家品牌的啤酒作为副产品，用冰镇、爽口等字眼来吸引消费者，在炎热的夏季起到了很不错的效果。 

 同时拥有两个主类产品，顾客认知难

不管是做奶茶也好，还是做烧烤也好，最关键的问题是，你的主打品类是什么？前文说到过，海底捞为什么一年四季都有众多的顾客，受到淡季的影响微乎其微。其实，这就是打井思维的结果。

我们知道海底捞注重服务，它不会因为巴奴火锅毛肚卖的好改变经营模式，而是会在服务上更加精益求精，来加深顾客的认知。作为一家普通的火锅店，自然是要把火锅做到极致，而并非选择其他品类来获得短暂的收益。

也就是说，一个餐厅品牌一但同时拥有了两个主类产品，顾客在认知上就会犯迷糊，“到底是火锅店还是烧烤店呢？”这就是病症所在。

当然了，想要做副业不是不可以，但得是在主业做好的情况下开展才好。不然看到什么火就去做什么的话，很难留得住顾客的心。找准一个目标然后力往一处使，专心做好主营业务才是重中之重。如果你发现这条路走不通，那么就应当赶快寻找下一个风口，但是不能脚踏多只船，分散的精力对运营好餐饮品牌是没有什么作用的。

就火锅店为例，在副产品选择的时候尽量选择一些“花边产品”，比如像大龙燚的印度飞饼，成都火锅的冰粉或者一些其他应季小吃。这些产品都是可以和火锅搭配食用的，顾客不仅不会受到认知上的影响，反而会当做是你火锅店的特色，真正做到一举两得的效果。

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