除此之外
此次课程还赠送
镇店名肴神仙鸡
华北地区的社会餐饮
家家都在售卖此菜
知名品牌“小放牛”
单店日售二三百只
单单一道菜
每天就能为餐厅
创造12000元营业额
仅需2000元
不仅可以带走整套
酱大骨、熏大骨技术
还能学会神仙鸡的全部做法
内容超值，机会难得
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熏大骨培训技术亮点
熏大骨区别于常见卤味，既能在熟食卤货店推出；也可在餐厅当作一道菜售卖。
选用猪颈骨制作，进价8~10元/斤，建议售价25~30元/斤，毛利高达65%。
卤好的大骨香气醇正、不腥不腻，不熏也好吃。
赋予大骨独特的熏香和焦糖香气。
堂食时将熏大骨入微波炉叮三分钟；外卖直接打包即成，客人既能冷吃也可用微波炉加热后食用。
除了猪颈骨，还可卤猪头肉、猪耳朵、猪大肠等。
镇店名菜——神仙鸡。
”（3′18″）
到家立即试做
，完全按照张老师的配方和流程，出品味道与我在培训班吃到的一模一样。
我当晚就在菜单里增加了酱大骨和熏大骨套餐
，一份2斤重的大骨头搭配两盘小凉菜，售价59元，当天做好的10份大骨头套餐被一抢而空。我当时便收集了食客建议，他们对酱大骨满意度极高，但有点吃不惯熏味，因此我果断取舍，
只在店里推出酱大骨套餐，分为小份、中份、大份三种规格，每种套餐包含的产品分别是2斤酱大骨+2盘小凉菜，2.8斤酱大骨+4盘凉菜，3.5斤酱大骨+6盘凉菜，分别卖59/79/99元
。
店里生意明显好过从前
，两个人来吃饭，点小份的酱大骨套餐，再喝两瓶啤酒，人均三四十元就能吃饱吃好，性价比极高。
其实这种大骨头进价比较低，一般8.5~9元/斤，小份套餐的毛利能控制在55%左右
，利润还是很可观的。刚刚推出新菜就是要让客人觉得划算，才能逐渐打出名气，为餐厅带来源源不断的回头客。
平均每天都能卖出10多份
，
秋冬季节我又推出了酱大骨火锅，吃完骨头再涮菜，热气腾腾的，非常符合时令，客人也很喜欢。
咸鲜适口、香气浓郁，而且独特的熏香让人一吃难忘，在店里推出肯定会受欢迎
。
好在这款新菜没有辜负老顾客的期待，他们反响非常好，认为口味比较正宗，香而不腻，特别下酒，是一款能吃得住的爆品菜
。
这锅骨头逐渐在周边居民群打开了知名度，越来越多的人慕名前来品尝，还有人打包带回家喝酒
。
神仙鸡
的做法。我以前在石家庄吃过这款神仙鸡，确实是外酥里嫩，香气醇厚，没有任何腥味异味。这次学习才知道，这款产品使用便宜好采购的鸡腿制作而成，
提前调制一款秘制蔬菜料
，将鸡腿放入腌料中浸泡，不仅可以去除腥味，而且增加了浓郁的蔬香气息，口味很特别，是一款老幼皆宜好落地的产品。
落地产品：熏大骨、卤猪耳、猪头肉、豆皮、藕片、海带
产品销量：每天至少20多斤
落地感受：刚开始一天能卖个七八斤，慢慢培养了不少回头客，他们说这个味道越吃越上瘾，三天不吃就想得慌。现在一天能卖20多斤，生意一天比一天好。而且这锅卤汤还能卤猪耳朵、猪头肉以及豆皮、藕片、海带等高毛利素菜。
学员试做的产品
落地产品：熏大骨、酱大骨 产品销量：每天熏大骨卖出15斤左右，酱大骨日售30多斤 落地感受：这款熏大骨的制作流程并不繁琐，成本也较低，是道性价比超高的爆品。这里我给大家算笔账，我从市场采购的猪颈骨进价为235元/件，重约30斤，现在每天调卤汤时放1/3老汤，2/3新汤，加上白糖、酱油等调味料以及新的香料包、蔬菜包，一斤酱大骨的成本约为11元/斤，售价为25元/斤，毛利能达到60%。相较于加入大量花椒、辣椒的川味卤水来说，这款卤水成本真的很低！
培训班上出品的熏大骨味道与口感绝对是一等一的好！色泽红亮，香而不柴，味道咸鲜，熏香浓郁却又柔和不呛，吃到嘴里回味无穷。如此出色的一款美味，绝对能秒杀我们当地的同类产品。 回去之后，我就按照张铁军老师教授的配方和操作流程进行了试做，效果非常好。熏大骨卖相大气，味道出众，性价比很高。除了直接食用，我还将它做成酱骨头锅的形式，客人吃完之后还能添汤涮菜，量大实惠。 （戳这里，看老板如何卖这只鸡！） ↓ 吊高汤 ↓ 调味 ↓ 卤制猪颈骨、猪耳朵 ↓ 猪耳朵卤好出锅 张铁军 从厨29年 师从中国烹饪大师屈浩中国大厨烹饪实验室金牌主厨 河北人间至味餐饮服务公司 创始人、技术总监 中国冀菜传承人 国家高级烹饪技师 国家餐饮业一级评委 保定十佳名厨 卤好未熏的大骨
镇店名肴神仙鸡
中国大厨专家课堂熏大骨技术培训开讲啦，全国各地的学员齐聚一堂学习技术，口罩也挡不住大家的热情~
张铁军大师亲力亲为，所有香料均现场称量现场调配
制作熏大骨所用的猪颈骨，需提前加葱姜、花椒水浸泡去净血水
提前熬蔬菜油
香料用蔬菜油略煸，使其香味散发得更彻底
油炒面酱，是熏大骨酱香浓郁的关键
学员上台实操，张老师一旁指导
大骨上色，方法独特，你知道水为什么是红色的吗？留言区猜猜吧
大骨头香味浓郁，关键就靠这俩香料包
调味~
熏好的颈骨表面镀上一层浓郁的酱红色，味道也更特别~
熏大骨出锅啦，大家冲鸭！！！
编辑/张可丹
熏大骨+神仙鸡技术培训 课程内容： 1.如何选择货源才能达到毛利最高值？大骨的预处理。 2.高汤的吊制。 3.熬制头锅卤水如何达到老汤的效果？ 4.香料、蔬菜料、调味料的配伍以及香料、蔬菜、面酱的提前加工。 5.添料、续汤的“傻瓜操作法”，如何快速掌握？ 6.如何熏制才能使产品既有熏香又气味柔和？
镇店名肴
神仙鸡的制作全程。
培训时间：2022年2月20~21日（火热报名中）
培训地点：山东济南
授课大师：张铁军
培训费用：2000元
咨询电话：
0531-87065151
18253196903（岩岩）
18364171926（糖糖）
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