半路出家的意大利厨师“画”出艺术菜肴，打造世界顶级餐厅！| 餐见

“全球50家最佳餐厅”评选由英国《Restaurant》杂志主办，联合全球近1000名最权威、最严苛的饮食专家选出，被称为美食界行业发展的风向标。

而今年的冠军，既不是你印象中的法国餐厅，也不是去年的冠军西班牙 El Celler de Can Roca 餐厅，而是意大利的 Osteria Francescana 餐厅！

12张桌子，人均1500

有钱也可能吃不到

Osteria Francescana 餐厅是一家米其林三星级餐厅，在去年的榜单中，它排在第二。2013年和2014年，都是第三名。

这家餐厅位于意大利北部有着“美食天堂”之称的摩德纳（Modena）。餐厅的一大特点是只有12张桌子，分成3个房间，一次只能容下不到30人用餐，一个经典套餐价格是195欧/人，折合约1500元，还是挺贵的。

不过据餐厅的官网显示，到2016年9月30日前都已经预定满了！真是有钱也不能好好吃顿饭了。

半路出家的主厨就是老板

餐厅主厨 Massimo Bottura 是世界闻名的顶级大厨，他被称为厨房里的艺术家和“意大利厨神”。Massimo对于厨艺的记忆开始于家中年长女性烹调的地道摩德纳美食，所以在他心中，意大利传统美食占有重要地位。

Massimo 算是半路出家，1986年，他还在研读法学，后来买下了摩德纳市郊有一家路边小餐饮店，并走上了烹饪之路。凭借9年努力，他在1995年开设了自己的餐厅。

2002年，他为餐厅拿下第一颗米其林星，2006年进阶到二星，2011年更是双喜临门，餐厅不但成为摩德纳地区唯一一家米其林三星级餐厅，也获选《Restaurant》杂志“全球50家最佳餐厅”排行第4名。

一位好厨师光能处理现成的食材还不够，同时还要能利用科技改变食材的原貌，创造出新的形态。作为一位创意大厨，除了艺术，Massimo还精通化学、物理和营养学，只为了能呈现出看似天马行空但却深谙各种原理的食物。

“意大利厨神”之称的餐厅主厨Massimo Bottura

近年来，Massimo获奖不断，2014年被米其林评选为“三大明星主厨”之一，但他没有停止学习，现年过半百的他依然涉猎美术、音乐、文学方面，并将所学所感应用到料理当中。

2014年，他还出版了个人图书《Never Trust A Skinny Italian Chef》（绝对不要相信一个羸瘦的意大利厨师），该书被翻译成多种语言而远销全世界，从书名可以看出他也是一位既幽默又谦虚的人。

装修风格缘于主厨妻子

餐厅的装修布置很有艺术气息。近乎黑色的木头天花板和地板搭配白色墙面，黑白分明的餐桌椅，墙面上挂着现代风格的极简画作和欧洲餐厅中很少见到的中国书法，无一不体现着极简风格。

这些灵感都来自于主厨妻子所经营的画廊，两人婚后在意大利摩德纳定居，她专门为餐厅购买画作，为的是把餐厅打造成一个艺术氛围浓厚的美食天堂。

烹饪理念

“画”出可以吃的艺术菜肴

这次之所以能勇夺全球第一，最重要的还是依靠餐厅独特的烹饪和饮食理念。Massimo非常勇于挑战传统，突破桎梏，在传统中进化，因此被称为世界上最具革新精神的主厨。

他评价自己的烹饪是创意、文化和技艺的碰撞，他把盘子当画布，食物当画笔，结合传统和分子料理，“画”出了可以吃的艺术菜肴。

该餐厅的宗旨是想让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜，而达成这一宗旨的就是 Massimo创作出来的种种创意菜品，餐厅菜单也会因季节不同而改变。

当然，餐厅并没完全脱离传统，还是有一些符合意大利人传统口味的菜肴，如碳烤非碳烤的烤肉餐，迎合了意大利人钟爱BBQ的天性。

同时，餐厅还主张“快节奏”中的“慢饮食”，认为营养不是被计算出来的，食物也是一种情感的表达。因此，餐厅十分重视食材和配料来源，很多蔬菜都是餐厅自己种植的，对于与原材料供应商有关的每一个细节也都会反复考究。

镇店菜品鹅肝雪糕

被评为“最具前瞻性的菜色”

餐厅最有名的作品是将顶级鹅肝幻化成雪糕，制作的缘由是和一位法国朋友的玩笑，Massimo说他的法国朋友总是把鹅肝说得高不可攀，于是他就把鹅肝做成了“雪糕”，淋上意大利特产的坚果，内里包裹着50年的意大利陈醋，据说这一调味料的价格比鱼子酱昂贵近10倍。

镇店菜品：鹅肝雪糕

在最初创作鹅肝雪糕这道菜时，业界都认为Massimo是个疯狂的人，但如今，这道菜已成为不少餐厅竞相模仿的对象，它也被美食评论家评为“最具前瞻性的菜色”。

下面是一系列宛如画作的佳肴：这才是色香味俱全的饕餮盛宴有木有！

“Oops I dropped the lemon tart”（哎呀，我掉了一个柠檬蛋挞），好形象！

向美国爵士钢琴手Thelonious Monk致敬的Omaggio a Monk： Merluzzo Nero in Salsa al Nero，盘子上的黑鳕鱼和酱汁全黑。

帕玛森起司五重奏

今年“全球50家最佳餐厅”的总榜单，欧洲餐厅占了一半多，其它还有7家来自亚洲、6家来自美国、4家来自南美，其中排名最高的亚洲餐厅是日本的成泽餐厅（Narisawa），中国入榜的共2家餐厅，分别是排在20位的 Amber餐厅（香港）和排在42位的 Ultraviolet餐厅（上海）。

与去年相比，排在前面的餐厅变化不大，尤其是前5位，只是名次顺序上略有变化。最后，参某只想说，努力吧，少年！Massimo 先生的经历告诉我们，只要你努力，就没有什么不可能实现，去这些世界上最好吃的餐厅吃饭只是时间的问题。

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