豪虾创业日志之《基础知识》

1、龙虾的发源地

吃龙虾发源于美国的路易斯安那州，已经有两百多年的历史，他们吃的主要味道是卡真味（CAJUN），一种印第安本地和墨西哥结合的麻辣味道，一般是一大桶一大桶的吃，里面会搭配土豆，玉米等食材一起煮，吃的时候，全部倒在桌子上堆着吃，这种吃法已经流行两百多年，小龙虾已经成为路易斯安那州的州代表美食，每年的3～5月是美国龙虾出产的时节，他们会举办龙虾节，全州疯狂吃龙虾，以前美国是龙虾出口国，现在也经常从中国进口。

2、龙虾的世界美食身份。

除了美国，小龙虾在很多欧美国家都是很受欢迎的美食，尤其是瑞典，小龙虾是它的国家性代表美食，每年的8月中旬都是全瑞典的龙虾美食节，全国上下都疯狂吃龙虾，连宜家这种企业，在全世界的所有分店都会响应这个传统节日，而集体退出龙虾。瑞典的吃法主要是茴香味道，不吃麻辣，虾源基本上是依赖国外进口，其中尤其是我们中国的江苏和湖北，目前已经成为龙虾出口的主要源头。

除此之外，西班牙，葡萄牙等欧洲国家也在吃小龙虾，包括埃及都出产龙虾，而且烹饪好以后出口到欧美国家，因此，小龙虾是一个世界性的美食。

3、小龙虾进入中国

小龙虾首先是作为牛蛙的饵料由美国传入日本，因为日本靠海，有丰富的海产品，所以从来不把小龙虾当优质食材，一直以来也都不怎么吃龙虾，1929年左右，小龙虾随着商场进入到中国江苏南京地区，并在江苏安家落户。

有谣传说小龙虾是日军侵华战争时引入来达到不可告人之目的，这是明显的谣言，因为抗日战争全面爆发在1938年7月7日的“七七事变”，而小龙虾则是早在1929年就已经进入中国境内。

4、小龙虾的危害性

小龙虾作为食材是上个世纪九十年代初，在这之前长发60年时间里，小龙虾因为其爱钻洞的天性，而被农民当成害虫，因为它所在之处，都会让稻田的堤坝漏水，再加上钻洞很深，无法明显发现和抓捕，所以农民想尽办法也无可奈何，对它深恶痛绝。

再加上龙虾的超强生存能力和繁殖能力，随着时间推移，龙虾数量越来越多，从江苏开始扩散到周边的安徽等地，后来迁徙到湖北以后，因为湖北天然的湖泊环境让小龙虾如鱼得水，长势迅猛，迅速的泛滥成灾，农民把龙虾当害虫抓起来，杀死或者捣碎喂猪。

5、小龙虾作为商品和食材的转变。

到上个世纪九十年代，在江苏和湖北地区，已经有人试着将龙虾煮来吃，龙虾开始具备商品属性，但因为数量太多，家家户户的小孩子几乎都可以抓到很多，因此开始价格十分便宜，农民卖出来几毛钱一斤，餐馆卖也是非常便宜。

在一些餐饮人的探索下，龙虾开始作为食材在大量的出现在餐厅，并因此涌现出几个具有代表性的味型：江苏盱眙的十三香味道，湖北潜江的油焖大虾，加上后来的湖南口味虾，这三大味型一直是国内龙虾行业的代表性味道，并催生出各自城市的疯狂吃虾热。

6、龙虾的出口生意

因为国内龙虾数量的泛滥，欧美一些商家，通过新加坡商人在中间的桥梁作用，开始大量的从国内进口龙虾，他们采取委托加工和传授冷冻技术的方式，在国内的江苏，湖北两地扶持了一大批龙虾出口企业，他们完全按照国外的食品安全标准，味道要求和冷冻技术，为国外订单式生产冰冻龙虾。

中国出口欧美市场的所有龙虾都是冻货，主要是茴香味道，后来增加了原味儿虾（清水蒸煮）和盐水虾（盐水蒸煮），但主要还是茴香味道，国外当成高级食材食用，这些出口企业以前从来不做国内市场，专做国外市场，因此，中国的龙虾，十年前在国外比国内有名。

7、小龙虾的妖魔化

小龙虾从上个世纪九十年代作为食材进入餐桌开始，就一直被各类人群妖魔化，在资讯不发达的传统媒体时代，普通老百姓没有其他信息获取渠道，因此媒体说什么就是什么，遇到不负责任的报道者，就会出现全国性的进食恐慌。

小龙虾身上被妖魔化的主要有几个方面：一是说它是虫而不是虾；二是说它是抗日战争期间日本带着军事目的引入；三是说很脏，专吃腐食，喜欢肮脏的生长环境，越脏污的环境它生长越好；四是说小龙虾重金属含量超标，吃了要中毒；五是说小龙虾寄生虫严重，吃了要得病；六是说小龙虾吃了要得肌肉溶解症，全身瘫痪；七是说只有中国才吃小龙虾，国外都不吃…………

这些谣言曾经占据人心，导致很多人一说到小龙虾就惯性认为它吃不得，有问题，但是随着互联网的发展，人们获取信息的渠道变得丰富，尤其是最近五六年，移动互联网的发展，谣言无所遁形，消费者只需要上网一搜索，就能了解到真实的信息，从而让谣言越来越无立锥之地，小龙虾越来越被年轻人所喜欢和接受，这恰好也是这几年龙虾突然爆发的深层次原因。

8、小龙虾第一次发展的夭折

小龙虾作为食材最开始主要是江苏，湖北，安徽等地流行，这与这些地方盛产龙虾相关，后来因为各地独特的味道，被带到全国各地，其中尤其是北京市场，对于龙虾的发展有着至关重要的作用。

龙虾作为食材进入北京是2000年左右，当时在北京的簋街非常流行，出现过凌晨一点都排队的盛况，而北京不仅是中国的政治经济中心，更是中国的文化和传播中心，一些喜欢吃小龙虾的文化名人，以戏谑的方式将麻辣小龙虾概括为“麻小”，并撰文介绍，于是麻辣小龙虾第一次在全国范围内被人所知。

但因为两个原因而未能进一步发展壮大：其一是交通不发达，导致全国有很多地方在本地不产虾的情况下，也无法从江苏湖北等产区买虾，所以即便是想开龙虾店也无法实现；其二就是对龙虾无休止的妖魔化，导致非龙虾产区这些地方听到龙虾就认为不健康，产生心理性厌恶。

因此，2000年前后小龙虾在北京簋街的火爆，本来是它走向全国的第一次发展机会，但遗憾的是受限于交通物流的不发达，受限于人们对小龙虾的偏见，尤其是2001年一次辐射全国的龙虾负面报道，有记者用一张养殖场里面有死猪的图片来说明龙虾的肮脏，被各大媒体跟风报道，导致这次发展机遇突然夭折。

9、为什么现在龙虾这么火？

2001年左右因为被妖魔化报道降温以来，龙虾再次回缩到江苏，湖北，江西，安徽等产地，成为区域性美食，最近两三年突然又爆红，尤其是今年，小龙虾作为食材，成为全国最红的单品，什么原因？主要有四个方面的原因：

其一、移动互联网时代的来临：移动互联网的好处不仅是让人们认识到以前关于小龙虾的那些负面消息全是不实谣言，更主要的是小龙虾作为单品，其超强的社交属性，恰好迎合了移动互联网时代的最强属性：单点引爆。

其二、消费群的结构性变化：受谣言影响对小龙虾有偏见的那批消费者已经人到中年，目前餐饮的消费主力，已经变成85后和90后，他们的成长是伴随移动互联网的发展，对新事物的接受度更高，对美食消费的观念也变得容易追热点和追流行，因此，小龙虾成为流行后，这些新生的消费主力，很容易被引导而形成超级跟风。

其三、市场的追捧必须有货源的保证，否则有再多消费者，但是没有龙虾货源也没用，因此，因为电子商务的发展所带来的物流超级大发展，让龙虾的跨地区流通变得简单，现在武汉的龙虾可以通过航空，火车等方式运输到全国各地，再远的地方也能买到龙虾货源，无非也就是多一两元的运费成本。

其四、最近几年国家整体经济形势低迷，传统的很多行业都陷入低迷，生意越来越难做，曾经赚钱的行业变得萎靡不振，而餐饮因为其“刚需”和“现金流”，成为资金和资本追捧的热门行业。

因为上述四个原因，龙虾在最近一两年突然在全国爆发，成为餐饮行业最热门的单品和话题。

10、吃龙虾有什么好？

从食材营养价值角度，龙虾自身是高蛋白低脂肪的优质肉类，吃龙虾几乎不摄入脂肪，所以对于女孩子来说，吃龙虾再多都不用担心长胖。

从社交属性角度，小龙虾属于带壳食材，需要亲自动手，也需要有人一起剥虾才有那种满足感，网上那种“吃虾没空玩手机”的说法虽为玩笑，但确实有一定道理。

其他方面的好处就仁者见仁 智者见智，比如女孩子特别喜欢吃龙虾，带女朋友吃小龙虾，很容易发展她的“本来面目”呀之类的玩笑话，也有一定道理。

11、龙虾的品质

目前市场上流通的，主要是养殖虾，野生虾也有，但比例相对有限，市场供应主力是养殖虾，而养殖虾的品质又会根据不同地方的水质环境而有所不同。

整体而言，水质环境越好的地方，生长出来的龙虾品质就越高，判断龙虾肉质好坏的话，从外部看主要是看其壳的软硬，青红以及腹部的干净程度；从内部看就是看头部腮的颜色，水质环境好的龙虾是白腮，稻田野生虾的腮则发暗发黑。

12、龙虾的消费周期

龙虾属于季节性食材，会严重的根据天气变化而改变自己的生长周期，整体原则是天气热龙虾好，天气冷龙虾显示，因此全国所有城市吃龙虾，基本都是在最热的夏天。

小龙虾入秋后就开始抱卵产子，然后会钻洞准备过冬，直到第二年开春，随着天气转热才会再次出来觅食，然后借助天气的不停增长而疯狂进食和长个头，但每年的5月中旬开始，肥美的龙虾就大量上市，如果当年天气热的早，龙虾就可能早半个月大量上市，反之则可能延后半个月上市。

龙虾每年产量都有变化，要看当年气候的变化，同样的产地，同样的养殖技术，有时候产量低，容易得病死亡；有时候则是产量高，比如今年，就可以算是龙虾的丰收年，在全国需求量暴涨的情况下，居然还能完全满足供应。

13、龙虾的味型和味道

国际市场来看，美国的代表是卡真味道，带有明显的麻辣风格，是采用煮的方式，加有土豆和玉米；以瑞典为代表的欧洲国家，主要是吃茴香味道，后来增加了清水龙虾和盐水龙虾。

国内市场来看，具有历史基础和明显地域代表，在当地都具有很深的市场根基和消费者影响力的主要有四大味型，分别是江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾和四川卤煮龙虾。

其他很多味道呈现两个特点：要么受众很小，比如榴莲龙虾，年糕龙虾，蛋黄龙虾，鱼香龙虾，难以流行开；要么虽然受众很大，但没有地域性代表，比如清蒸龙虾和蒜蓉龙虾，几乎每个厨师都能做，而且味道也不会差太多，所以无法代表某个地区。

最近一两年出现很多新形式的龙虾，比如分子料理的龙虾等，西式吃法的龙虾等，龙虾迎来其发展史上最疯狂的一次百花齐放的机会。

14、国内四大传统味型各自的特点

江苏十三香的特点在于香和回甜，与其地理位置有关，整个江苏，浙江，上海这边的菜品都偏甜，这是淮扬菜的特点决定的。

湖北油焖大虾的特点在于油的提前炼制，油焖大虾的油，需要用香料提前炼制出香味儿，然后再用这个油来加工龙虾，而各家龙虾店味道的差别，就主要是来自于各家在炼制油时的用料配比差别。

湖南口味虾的特点是干辣椒用的比较多，然后出锅时酱汁浓郁，呈现端上桌时，龙虾壳上附着的酱汁味道差别，也就是各家餐厅口味虾的差别所在。

四川卤煮龙虾的特点是卤与煮的结合，一改川菜重油的弊病，采用少油多汤的特点，麻辣味道十分突出，但可以做到辣嘴不辣心，也就是辣味儿只存在于口腔和嘴唇，不会波及到喉管及以下的身体器官，同时香味儿浓郁，可以在指头残留1～2天而不散。

15、国内龙虾的货源现状

虽然龙虾生命力强，但并不是每个地方都能轻易养殖成功，目前，全国龙虾主要货源地，从大到小分别是湖北，江苏，安徽，江西和湖南，其中又只有湖北和江苏具备对外发货的能力，其他几个地方的龙虾仅够自保，甚至都做不到。

除去上述五个地方，国内其他地区都是龙虾的需求区，除了浙江，上海，北京等地之外，其他绝大多数地区的龙虾，都是由湖北采购龙虾，据不完全统计，湖北的龙虾供应量接近全国龙虾供应量的70％，全国绝大多数城市的龙虾餐厅，其命脉几乎都掌握在湖北供应商和养殖户的手里。

16、是否可以大力发展龙虾养殖？

受最近几年龙虾的疯狂势头，全国各地的很多人都开始投资龙虾养殖，但很多地方并不成功，比如四川，稍后就已经有几十批人投身于龙虾养殖，结果呢，到目前为止还没有一个成功的案例，没有一家具备成品虾的供应能力。

这些养殖场的所有技术，包括虾苗，饲料都是从湖北和江苏购买，请的也是经验丰富的养殖专家，但结果同样不理想，为什么？就是小龙虾虽然在任何环境下都可以存活，但要么没有产量，要么全是铁壳虾，品质和产量都不达标，导致无法实现经济效益。

所以虽然很多地方都在尝试龙虾养殖，但目前为止，国内龙虾的供应，主要还是依靠传统的几大龙虾产区，尤其是湖北和江苏。

17、龙虾产量会随着需求量的暴涨而暴涨吗？

现实不太乐观，主要是基于两个原因，其一是传统龙虾高产区的江苏和湖北这些地区，能用来养殖的场地，基本上已经全部变成了养殖场，养殖面积已经无法无限扩大；其二是亩产能力最近十年来几乎没有增长，也就是养殖技术没有得到革命性突破。

因此，在养殖面积无法扩大，单位面积的龙虾产量也无法有效提升的情况下，龙虾源头的供应量就无法像市场需求量一样无限增长，一旦遇到当年气候异常，导致龙虾产量下降，反映到终端上，价格就会暴涨，龙虾从二十多年前的0.5元一斤，发展到现在20多元一斤，背后的原因就是龙虾供不应求。

如果这种龙虾的供需失衡继续扩大，最后可能带来的，就是龙虾价格的继续暴涨，这也会给龙虾行业整体带来危险：当吃一份鲜活的基围虾都只要不足50元时，吃一份龙虾却需要上百元，这种不合理，会让消费者最终趋于理性，而可能导致彻底抛弃龙虾这道食材的致命危机。