《餐谋长聊餐饮》
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餐谋长™导读：疫情还没有结束，西贝却又放大招了！屡次折戟快餐项目的西贝再次切入快餐赛道。
6月5日晚，在2020年中国餐饮产业发展大会线上论坛上，西贝创始人贾国龙在介绍其疫情后的发展规划时坦言，定位休闲正餐的西贝客流下滑，遇到发展瓶颈。西贝将继续探索快餐项目，新快餐品牌“弓长张”将于7月1日在北京开出首店，同时西贝还与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议，用投资的方式尝试快餐。事实上，主营休闲正餐的西贝近几年一直在探索快餐模式，先后推出燕麦面、麦香村、超级肉夹馍等品牌，但市场反馈不理想均叫停。贾国龙将屡次折戟归结为西贝不具备做快餐的研发能力，而在业内人士看来，大众快餐要在美味、品质和价格之间做平衡，要为速度而牺牲一部分品质，但这与西贝创始人追求更好品质的理念不相符。
今年4月，西贝宣布推出一个新快餐品牌“弓长张”，主打中式现炒快餐，定位为国民食堂，门店面积在150-250平方米左右。详情：西贝再战快餐：只卖33道现炒菜，“弓长张”这次能成吗？在6月5日的线上论坛上，贾国龙透露，“弓长张”正在筹备，计划7月1日在北京开出第一家门店。
在大众点评一家名为“弓长张”的店面位于望京华彩商业中心，显示目前尚未开业，其上传的围挡图片上显示有“西贝莜面村”标志和“33道现炒下饭菜”字样。弓长张”走的是“开放现炒”，核心是“下饭菜”，本身就有小女当家的影子。值得注意的是，西贝除了自己孵化新品牌盯上了“现炒”外，还通过入股的方式“押宝”现炒快餐这一模式。6月5日，贾国龙透露，西贝在物色市场上已有的快餐品牌，通过入股的方式发力快餐赛道，目前已与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议。就双方的合作，6月6日，小女当家创始人罗红勇介绍，目前双方确实已达成协议，西贝方面持股不超过40%，为小女当家在组织、体系、资金等方面给出加持，赋能品牌发展。
据了解，小女当家为一家连锁快餐品牌，主打现炒中餐，采用自助称重模式。目前在深圳、南昌均开设有门店，人均消费为30元左右。天眼查信息显示，小女当家品牌运营方为深圳市小女当家餐饮有限公司，成立于2017年，注册资本100万元，股东为自然人罗红勇、文绍玲。据罗红勇介绍，目前小女当家有十几家门店，达成合作后公司仍按照此前的模式发展。对于当下的发展诉求，罗红勇坦言，主要考虑扩张，目前双方正在制定相应的开店计划。其实贾国龙早就参透，快餐与正餐模式差异极大，二者甚至不是一个行业，需要两个系统来运营。
事实上，过去几年，西贝一直在探索快餐，先后尝试了多个项目，但屡次折戟。2016年9月，西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”。根据当时的计划，要在4年内开出1000家门店，但这一项目在2016年年底主动叫停；2017年7月，西贝燕麦面运营公司名称变更，并发布新快餐品牌麦香村，并表示要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家，但3个月后同样宣布终止。2018年5月，西贝再试水快餐新项目——超级肉夹馍。2019年2月有该项目叫停的消息传出，当时西贝副总裁楚学友否认了这一说法，并表示超级肉夹馍项目不仅会继续，还是其当年的战略重点，预计新开100家门店。去年5月，北京西贝超馍餐饮管理有限公司更名为北京西贝酸奶屋餐饮管理有限公司，2019年6月其首家酸奶屋在北京开业，涵盖酸奶、烤串、沙拉等。这也是西贝超馍餐饮管理有限公司的第四次工商信息变更，先后涉及燕麦面、麦香村、超级肉夹馍及西贝酸奶屋，而每一次变更都意味着旧项目暂停，新项目开始。贾国龙在去年6月也说，“‘肉夹馍’已有的门店会维持现状，不再继续开店。”证实西贝超级肉夹馍项目已暂停。
为何频繁尝试又总是碰壁？贾国龙说，“做了4年才意识到，西贝不具备做纯快餐的能力，有些模型不对，品牌就不做了。”根据当时他的说法，西贝的组织能力不适合做快餐，快餐是总成本领先原则，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基础上快速输出，而西贝更看重品质和体验，原料、服务、门店等方面成本很重，而快餐消费人群对价格比较敏感，与西贝本身强调的理念不匹配。不过，在这次6月5日晚的论坛上，贾国龙把西贝快餐项目不好的原因归于快餐产品的研发能力不够。贾国龙直言：“西贝的定位是休闲正餐，但近两年却越做越累，不仅商场的客流在下降，我们自己的客流也在下降，虽然外卖帮助我们补充了一部分客流，但整体仍然呈现下滑趋势，正餐也已经发展到了一个瓶颈期，因此我们想要做跨领域尝试”。
无独有偶，不久前海底捞推出的两个快餐品牌“十八汆”“捞派有面儿”曝光，均为平价面馆，自助取餐、自助结算。其中“十八汆”包含9.9元的炸酱面、15元的回锅肉拌面以及2元-4元的小吃、10元价位的茶饮等。“捞派有面儿”则开在成都，人均消费仅为8元。目前大众点评上消费者对上述两家面馆的性价比高好评不少。海底捞的快餐项目不止上述两个，内部采用赛马制在全国共孵化了近10个快餐项目。
对于品牌餐饮企业推出快餐、平价餐饮项目，6月5日，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，目前餐饮消费趋向个性化，尤其是“一人食”的流行在一定程度上倒逼餐饮企业在经营方式、品类上做变革。海底捞、西贝做快餐也是要聚焦单一或精品品类，而品类的精简也会缩小门店规模，更有利于适应现代餐饮企业规模化和标准化的需要。在姜俊贤看来，餐饮市场需要中高端品牌，对于大多数消费者而言，小而美的餐饮也是未来的发展趋势。西贝再次试水快餐能否成功？贾国龙表示，快餐是最强的业态，与正餐模式差异极大，快餐很难只靠开一家店就能验证模式，很可能需要开出上百家店才能真正验证其模式是否成功。目前来看，小女当家的现炒自助模式是快餐业最新最有竞争力的模式，西贝从内部孵化和外部投资齐头并进的方式再战快餐，完美的融合了内外思维。专业人士认为，大众快餐要在美味、品质和价格之间做平衡，要为速度而牺牲一部分品质，但这与西贝创始人追求更好品质的理念不相符，但高品质快餐在原材料、服务、店租等方面的成本也高，市场效果可能不太理想。也许我们能从中悟到近期西贝、海底捞、旺顺阁等品牌不约而同发力快餐的原因了。品牌风光的背后，是重资产的正餐模式对未来的一种深深焦虑。
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本文来源：餐饮o2o
作者：张晓荣
编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录
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