米其林“星”魅力将诱发国内餐饮业如何“变脸”？| 观点

《米其林指南》作为世界美食“圣经”，其权威的地位及强大的影响力受到了全世界热爱美食人们的认可。中餐美食作为世界美食中的重要组成部分，一直以来都受到广泛关注，但却并未能入列米其林之中，这无疑是国内餐饮业的一大遗憾。

如今，米其林终于走进大陆，不仅为中餐美食面向世界打开了更宽广的大门，明确了中国美食在国际美食蓝图中不可或缺的一席之地，也势必将带动起国内餐饮业进入上升通道，起到刺激餐饮经济提升的作用。

米其林作为一本美食指南，在其评判标准中，食物因素占到了60%的比重，足见菜品对米其林餐厅的重要性。米其林餐厅中有三种不同的等级，从一颗星到最高的三颗星，主要也都是针对餐厅的菜品的烹饪水准来评定。

因此，餐厅想要获得米其林神秘监察员的青睐，首先必须在自家的菜品上花些心思，不论是食材的选取，还是烹调火候的控制，甚至是最细微的调味都必须经过精心的研究。中餐与西餐有着极大的不同，就是难以实现标准化，而这些不稳定因素都将影响出品，这也是为何西餐厅在米其林指南中，相较中餐馆而言能够拥有较高的星级评价的一个因素。

当然，在米其林的菜品评鉴中有一个加分项——“创新”。因此，如何为你的菜品加入诱人的亮点，也是助力餐厅成为米其林一员的关键。

以往餐厅在对管理成本进行把控时，相对不够重视的板块便是人员管理，即投入于提升餐厅服务水平的成本相对其他管理板块成本较低。除了部分大型连锁餐饮企业对餐厅服务质量予以了重视外，多数餐厅对于员工所提供给顾客的服务水平并没有投入过多的关注。

然而，在米其林评分项中的服务项也占据了10%的比重，可见一个餐厅的服务在经营过程中同样有着不可磨灭的作用。因此，餐饮人不妨考虑对管理成本进行合理的分配，在员工服务培训等方面投入必要的成本，有效提升餐厅服务质量以及顾客的满意度。

另外，面对神秘未知的监察员，为其提供优质的消费服务，也能为餐厅“加星”增添不少印象分。

有条件的餐厅对于环境的建立自是信心十足，但是米其林并非只针对所谓的“高大上”餐厅，像在香港就有平价的街边小食店进入米其林的推荐范畴。因此，小餐馆在米其林竞争中与大酒店等高端餐饮享有同等的竞争权，唯一需要摒弃的便是人们印象里“脏乱差”的街边形象。

当然，对于大酒店而言，奢华的装潢并不等同于优质的环境。在米其林评价中，除了星级外，还有另外一个基础性评价标志——刀叉，即环境的舒适度的高低，从最高的5副到1副不等，但所有的米其林星级都必须建立在此基础之上方可评选。环境一项在星级评价中也占到了20%。

一个与美食相得益彰的恰当而舒适的环境，能带给消费者愉悦的用餐心情，一定程度上还能增进食欲。因此，不论大小餐厅，将你对消费者的细心与贴心融入环境，比如餐具及餐巾纸的完善配备等小细节，也能让餐厅环境的贴心指数上升不小的档次。

众所周知，米其林除了对餐厅进行评价外，也有专门针对厨师而设置的星级荣誉评价。获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

在国外很多餐厅，厨师更像是餐厅里的艺术家，并且厨师本人就是餐厅的活招牌，甚至还有食客是因为某个厨师才选择了一家餐厅。这些厨师们都有强烈的“品牌”意识，不像国内多数的厨师，只是默默地“躲”在后厨埋头苦干，出了厨房便无人识。

随着米其林走进大陆，必然也将引发厨师们对自我的重新认知和定位，餐厅经营者也可以携手厨师建立品牌闭环，共同打造厨师品牌，既能作为餐厅的新营销点，也能更好地“锁”牢顾客。

在米其林宣布正式进入大陆后不久，有部分消费者表示，担心日后获得星级评价的餐厅将会实行涨价措施。然而参某发现，在米其林要求的评审员必须坚守的五大评分准则中，包含了：食材品质、准备食物的技巧和口味的融合、厨师在菜式中所展现的个性与创新、是否物有所值，以及各种菜肴烹调水平的一致性。

其中的“物有所值”便保证了餐厅不能漫天要价。再加上，米其林星级评审并非一次性审评。一星到两星的餐厅，每年大概至少要有15次的反复评鉴，而三星餐厅则更多。因此也保证了这些米其林餐厅在未来较长的时间内，将会持续为消费者带来物有所值的顶级美食，除非他们想舍弃好不容易得来的米其林星级荣誉。

基于行业内米其林星级竞评风气的盛行，必将能促进餐饮行业的突破与升级，同时提升消费体验。

《米其林指南》进入大陆，对餐饮行业而言究竟是好是坏，都仍需要等待时间的验证，毕竟这是一场从未有过的挑战，餐饮人将用何姿态迎接皆是未知之数。然而，值得肯定的是，米其林极尽严苛的评鉴机制是值得广大餐饮人借鉴与自省的。在餐厅发展过程中，餐饮经营者正需要以“米其林”的眼光审视自身的发展，在严格的筛选与淘汰中实现自我的升级。