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【猴赛雷】餐饮之探秘魔穴

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金猴献瑞迎新春！餐饮人们是否早已忙碌起来了呢？然而，战火才刚刚点燃！如今的餐饮行业已不再处于单纯做好菜就能高枕无忧的时代了。在历经了餐饮业的一次次寒冬后，存活下来的这些餐饮企业，哪个不是同齐天大圣一样十八般武艺样样精？

值此猴年之际，小编为大家特制了【猴赛雷】餐饮秘笈，从多家企业、多个角度进行解析，助益广大餐饮人斩妖除魔、早日修得正果！


【猴赛雷】餐饮之探秘魔穴





所谓知己知彼百战不殆，想当年孙悟空每到一处，每每遇到难缠的妖怪，都要把当地“地主”土地公找出来问上一问“这妖怪是何来历？”抑或化身飞虫，深入魔穴盗听“闺中秘语”，摸清其优势弱点，时不时还能盗回点妖怪法宝，以其人之道还治其人之身。


餐饮行业内闭门造车必死无疑。今天的新美大出台，明天的阿里、滴滴来助阵……这些餐饮动态，那些知名企业的战略布局都能助益于我们自身的发展。无论如何，学习是必不可少的，知己知彼更是首当其冲的。下面我们就先来揭开绿茶、巴奴和黄太吉的神秘面纱，明悉其成功的所以然吧！
1
绿茶餐厅
用更多新玩法抓住吃货们的胃

绿茶餐厅的前身是青年旅舍，因为旅客来自四面八方，所以餐厅的菜品也不局限于杭帮菜，青年旅舍也提供各式各样的菜品。久而久之，创始人王勤松发现来吃饭菜的客人超过了入住的客人，于是便有了绿茶餐厅的诞生。

绿茶餐厅之所以在短短十年间就发展成为全国知名连锁餐厅，其最核心的经营理念就是对餐厅的定位。王勤松说：“青年旅舍有很强的公益性质，绿茶餐厅由此而来，也是要定位年轻人的大众化餐饮，菜品要好吃，服务要一流，价格更要便宜。”以低价取胜听起来容易，做起来并不简单，绿茶餐厅能够坚持物美价廉的理念，主要是因为做到了以下三点：菜品包容性强、餐厅翻台率高以及精心的选址。

首先是菜品的包容性。绿茶对于菜品的定位是创意菜，王勤松表示：“我们想做全国性质的连锁品牌，最大范围的吸引大众吃我们的菜，所以并不局限于地方菜系。” 绿茶内部有菜品研发机制，会根据连锁店面的地方特点推出特色菜，并进行口味改良。不断更新换代的菜单也牢牢把握住了大众的口味。


其次是餐厅翻台率。绿茶的翻台率普遍高于同行水准，餐厅紧凑的座位布局，门口排队等位的顾客都造成了饥饿营销的局面，导致更多顾客愿意花时间等服务。此外餐厅的翻台率也有自己的上下限，在保证厨师、员工正常工作状态下，一天的翻台率是4~7次，这样既能保证餐厅盈利又能保证顾客体验不会下降，因为绿茶绝不会牺牲顾客体验来换取翻台率。

最后是选址。绿茶店面的选址经过调研基本可以预测营业额，根据前期调研结果，实际营业额误差控制在10%以内。与大型连锁商业地产进行合作，绿茶利用自身品牌和客流量以低价入住商业地产，与商场共享客流福利而且节约了店面租金。

对于绿茶将从中餐转型，推出创意西餐Playking这一举动，王勤松说：“转变没有对错只有合适与否，互联网也是衣食住行，Playking融合年轻人的需求做差异化个性化品牌，不管成功还是失败，我都会选择用我的方式拥抱互联网，追求创新。”
2
巴奴火锅
把资源都专注在一件事情上

餐饮品牌的成功绝不是偶然，诸如海底捞、巴奴、小板凳等火锅大牌都是赢在定位。定位就是在消费者心中占据一个代名词，成为他消费的选择对象，但是消费者不可能记住菜单上的所有菜品，更何况餐饮业的同质化现象越来越重，所以聚焦核心菜品，把它讲透、做透，让顾客认可你对这个产品是最专业、最健康、最经典、最原味的，在市场上是独一无二的，就可以了。巴奴火锅的三次定位就很好地走向了它的独一无二。

定位一：本色本味。2011年巴奴的招商宣传手册上，其核心也是在讲菌汤和毛肚，当时的店面门头宣传语也是“本色本味”，但都是传统讲法，没有出彩的地方。那一年的巴奴处于亏损状态。


定位二：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。打架，是出名的最好方法，若和懦夫打架，虽胜尤败，只会默默无闻，但和英雄打架，虽败犹荣，倘若战胜，便会成为史诗级的故事。所以，巴奴敢和海底捞打这一场架，打输了也不会比它当时的情况糟糕。海底捞说我们的特色是服务，巴奴说服务不是巴奴的特色。巴奴把自己站在第一的对立面，这是一种有效的方法，迅速和眼下市场最火热的火锅攀上关系，哪怕是死对头的关系。而吸引到关注的巴奴接下来开始寻找以菜品为中心的差异化定位，因为这是海底捞的战略软肋，只有攻击这个防御弱项，成功的几率才更大。

定位三：巴奴毛肚火锅。当很多分析师还在津津乐道“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”时，前不久到巴奴的一次就餐发现，巴奴已经进行了第三次定位，聚焦毛肚火锅。巴奴火锅要成为独一无二的代表，就要进一步聚焦，它在门头和店内配套宣传上进全部聚集到巴奴毛肚火锅。

短暂流行的餐饮，以装修风格、低价、独特烹饪方法疯狂，但会被迅速模仿和复制，市场生存周期比较短。真正的品牌之路是定位，然后营运配套。能长久经营的品牌海底捞、巴奴、西贝等皆是如此。
3
黄太吉
用社会化营销强化用户体验

在网上搜索“黄太吉”三个字，有很大一部份内容都是网友的分享，而且在各个社交平台。在互联网时代，一篇微博、一条微信顺手就能帮黄太吉做宣传了。下面我们就从微博营销的三个方面：定位、内容、话题来研究黄太吉的微博之路。

定位上，你以什么方式和消费者沟通，很大一个程度上取决于你的个性。因为写微博的关键是要让消费感觉你和他们在一起，让他在你身上找到强烈的认同感。在“黄太吉传统美食”的微博里，老板会亲自写内容，有时候也会晒一些私人的生活。而微博上粉丝们的互动也相当频繁。郝赫称，从开业至今黄太吉的微博评论他都会在第一时间逐一回复，他认为这么做的动机不仅仅是互动，更重要的是用心和顾客沟通。把老板放在产品前面，让顾客关注自己的一举一动，从而爱上他的煎饼。


内容上，很多微博都是发心灵鸡汤，那对企业的宣传效果并不大，想让产品、服务本身有话题点，必须要让消费者站出来讲。为了让消费者愿意写，黄太吉在店里设置了有意思的内容，比如“在这里，吃煎饼，喝豆腐脑，思考人生”等话语，这些内容很大程度上引起了大家的兴趣。赫畅希望能为顾客建立一个“分享”的环境和氛围，让大家在用餐时就能快速把自己“用餐经验”分享出去，传递给自己的朋友。

内容还要有话题性，不能只注重宣传产品，这样话题才有附着性。而黄太吉在话题的附着力上下足了功夫，时不时抛出一些带有附着力的话题来，引发大家的讨论和围观，例如煎饼店开进CBD、老板开奔驰送煎饼、煎饼相对论公开课等，这已成为粉丝们津津乐道的话题。

因为黄太吉在互联网上的影响力，很多线下媒体也慕名而来。黄太吉在社会化媒体的成功，很大一部份归根“人情味”，店铺人情味，内容人情味，粉丝人情味。赫畅说：“今天做微博已经不是0和1的问题，而是1和2的问题，是你怎么才能把它做得更好。但问题的核心不是微博，还是你本身的产品和用户体验。”

【猴赛雷】餐饮秘笈内含：大圣来也、探秘魔穴、大闹天宫、驭猴有术、取经有道、如意金箍棒、六耳猕猴。七大神秘招式助你降妖伏魔！
下期将跟大家一起大闹天宫，看看猴王是如何借助“闹天宫”来自我营销，最终成就“大圣”美名的。


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