[ 反思 ]全聚德：白富美突转屌丝行不通，降低客单价对不住股东！

目前，全聚德跟其它高端餐饮企业一样，踏上了转型之路，不过，对于高端餐饮企业做大众餐一事，在王志强看来并不感冒。“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情，放弃80元以上的菜，做80元以下的大众餐，但是，这种转型已经导致他们关掉了很多家店。”王志强说。

“我们的一些门店，在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。对于他们的行为，我们的态度是表扬，而不鼓励。”

王志强称，在2013年，这么做必定会增加收入，但是长期走下去是不是全聚德的方向呢？卖包子、自助餐，已经将全聚德单客消费金额，从180元拉到了130元-140元，今年全聚德的上座率高了，但是，人均客单价却降低了不少。

湘鄂情转型做80元以下的大众餐，在王志强看来，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睁开眼无法向股东交代。

“经过半年多的思考，全聚德觉得这条路（80元以下的大众餐）是行不通的，全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。”王志强表示，100年来，全聚德除了是老字号外还是“金字招牌”，因此，要做高质量、性价比好的产品。

那么如果不做大众餐，势必利润受损，全聚德将如何给股东们带来利润呢？

对此，王志强表示是，全聚德未来要节约，从管理上减少不必要的开支。“全聚德以前的大店有180道菜以上，以后会减少菜品量。5月份以后，每个店要做到50（集团统一的菜品）+50（不同区域菜品），即100道菜的标准。另外，酒水方面也要调整，白酒过去有80多种，如果每月消费量低于10%的酒都要淘汰。红酒也一样，过去有50多种，也一定要减少。再者就是减少部分经理职务，有的店铺不再设经理职务，一个店面的经理要兼职另外一家店的经营”。

股东提出质疑

其中，一位股东对全聚德店面不断增多和为何没有海底捞的利润高等问题，向公司高管们提出了质疑。

对此，王志强表示，全聚德大店出现“萧条”与国家限制三公消费有一定的关系，服务上，公司会越来越重视。而一些冷清的加盟店，公司会一步一步的进行清理。

据全聚德2013年年报显示，去年，公司实现营业收入19亿元，同比下降2.13%；餐饮企业收入同比下降5.64%，食品工业收入同比增长9.57%。实现净利润1.1亿元，同比下降27.62%。接待宾客730.55万人次，同比下降3.44%，人均消费同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

对于上述全聚德2013年的成绩，在王志强看来，餐饮业务方面存在大额消费减少的问题，而食品业务方面，大宗团购也存在大幅减少的问题。

面对行业发生变化，全聚德开始了转型之路：推出假日消费，主要推出“宴请”活动。“全聚德通过新闻媒体的宣传和店内员工及家属，提出全员消费，采用家宴、生日宴等方式抓好节日消费。”王志强称，全聚德现在已经主动走出去找客人。

公司曾带着全聚德的烤鸭和仿膳食品走进北京大学，针对学生进行销售，在北京大学的4天时间里，销售额达50万元。后来这项活动又推展到清华大学、在京的外地企业，“走出去送货上门，这块市场规模大约有800多万元”。