对于茶饮店来说，什么火上什么，是赚钱的不二法则。
今夏，杨枝甘露成了新热门品类，导致芒果供应价大涨，利润缩水。
然而，很多跟风上新的小店，却是卖一杯赔一杯。
最近，我采访了近10位从业者，总结出这份杨枝甘露赚钱指南。
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卖一杯赔一杯，杨枝甘露只有下架？
东子在成都开了一家社区茶饮店。今年入夏，他看到杨枝甘露有火的趋势，找业内人士学习了配方之后，买了鲜芒果、红西柚就上架了这个新品。（传送门：杨枝甘露“席卷”茶饮圈：蜜雪、CoCo都在推，其实很难赚到钱）
他初步核算了一下，一杯700毫升的杨枝甘露，大约用100g芒果、30g西柚、50g西米、80g椰浆，卖15元，毛利大概会有60%。
但没想到的是，上架第一天就收到客户投诉。原因是店员削皮的时候不小心掉进芒果皮，紧接着还因为削皮不干净出现苦涩感，被顾客在网上差评，店员也天天抱怨剥西柚皮手都抽筋了。
杨枝甘露的原料处理，麻烦还不稳定
更让他郁闷的是，他在某宝上买的芒果大约3-4元/斤，每次都要买10斤以上。发货过来成熟度不一样，有时候要放3天才能用，有时候要放5天，一不小心就会长黑斑，有个黑斑并没坏，但要是让顾客看到就再也不会来了。
削皮也很麻烦，顾客来了再削皮，容易等得不耐烦；提前削好了，时间一长就会出水变味，最后只能扔掉。
去水果店每天现买，倒是新鲜，但大一点的芒果6元/斤。红西柚就更贵了，而且还不好买到，卖一杯赔一杯。
虽然一天有几十杯的出杯量，但是东子已经决定换果酱了，新鲜水果他根本玩儿不转。
蜜雪推出的杨枝甘露
小米是在镇上开店的，前几天她刚刚下架了杨枝甘露。就是看到了产品比较火上新的，一杯卖12元，用新鲜芒果现切现做。
但镇上人流量小，也没有高峰期，不好预估用量，原物料的采购、储存、处理都让她不胜其烦。看点单量也不是很高的情况下，小米果断下架了这个产品。
很明显，在今年的大趋势下，杨枝甘露是个能带流量的产品，就像去年的黑糖一样。但小店上杨枝甘露，到底如何才能赚到钱呢？
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“芒果”采购、处理难题的解决思路
胡燕芝是7分甜的产品研发负责人，店里杨枝甘露的出杯量很大。胡燕芝告诉我，她们门店都是用鲜果现做现卖的。
7分甜的杨枝甘露，图片来自伃空微博
操作的要点在于，芒果汁、西米、芒果粒要提前备好。她会预估好每天各个时段的用量，打好芒果汁，然后根据西米的时效4小时，芒果粒的时效3小时，来准备原物料。这样才能保证用新鲜水果的基础上，兼顾到出杯速度。
尽管如此，因为台农芒果的季节性和不稳定性，“鲜果有鲜度，冻果稳定”。所以7分甜用的是鲜果+冻果组合的方法，来保证一杯产品的稳定口感。
不得不提的是，7分甜因为有300多家门店，芒果用量大，供应端有议价权，门店流转快，物流损耗小。即便如此，今年的毛利也只有50%，这样的情况下，小店还怎么玩儿？
杨枝甘露大火，满记也进行杯装化改变，图片来自世界那么大我只是一颗苗微博
温宇湛在广州和东莞开了3家水果捞店，主要售卖水果茶，杨枝甘露已经卖了3年了，“门店的杨枝甘露16元/杯，一杯用160g芒果，一天出60多杯，毛利在50%-60%。” 温宇湛告诉我。
温宇湛的经验在于有一套管理芒果的方式：芒果到店后，先挑果，8分熟以上的直接备用，生的统一放温度高的地方催熟，已经10分熟极易生黑点的，就切好放进冷冻室里备用。另外在采购上，要坚持多采购少存货。
芒果的管控处理直接影响出品
在芒果的处理上，上午的低峰时段，温宇湛一般现切现做，一个客人点一杯，他只削半个芒果，这样剩下半个存放时间会长一些。另外在每天下午五六点的高峰时段，温宇湛就会在4点钟就把芒果粒提前切好备用。
青草香茶饮负责人洪斌也表示：“我很多客户上了杨枝甘露之后都叫苦不迭，我帮他们出的方案是新鲜水果切丁（芒果）、剥粒（红西柚）后冷冻，这样也还是可以保证利润的，只是口感没有新鲜的那么好了，但比用果酱要好一些。”
值得注意的是，小店如果只是跟风上一款杨枝甘露，的确会大幅增加运营负担，在洪斌看来，好的解决方案是增加芒果系列：芝士芒果茶，芒果西米露、多芒小丸子等等。这样芒果产品的点单率高了，增加了流转速度，容易把整个环节打通。
相比于在鲜果上下功夫，杨枝甘露还有没有其他的替代方案或迭代空间呢？
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杨枝甘露的研发指南
杨枝甘露这个产品的关键点在于原物料的采购、储存和处理，买到了合适的物料，在管理上降低损耗、适当的复配保持口感稳定，这个产品并不难做。
芒果用复配更稳定
芒果是杨枝甘露的灵魂配料，芒果的口感决定了一杯产品是否好喝，7分甜的经验是使用6-9月份成熟的台农，“青芒比较水，凯特芒有甜度但香气不浓郁，台农香气浓厚，口感饱满。”
芒果是杨枝甘露的灵魂配料，图片来自Unsplash
每年的6-9月份，7分甜就会储备一年的芒果量。当季用鲜果，剩余的加工成冻果。在没有新鲜台农的冬季，就采用“新鲜凯特芒果粒+台农冷冻汁+新鲜凯特芒果汁”复配而成，不复配就难以做到口感的稳定。
用芒果罐头也是个替代方案，效率和稳定性都能兼顾。但在一二线城市，被新茶饮惯坏的消费者，罐头接受程度不高，三四线倒是可以考虑。
蜜雪冰城做杨枝甘露的秘诀
在蜜雪冰城，一杯杨枝甘露，不到一分钟就出杯了。
蜜雪冰城的杨枝甘露里，保留了芒果粒和椰香两个记忆点，加入了珍珠、椰果等小料复配。
蜜雪冰城的杨枝甘露，图片来自Liu莎傻分不清微博
在胡燕芝看来，“芒果香、椰香、芒果粒是杨枝甘露的3个记忆点，小料可以变，主题芒果还有椰香最好不要变，变了就没有杨枝甘露的感觉了。”
在小料的变化上，7分甜上新了冰淇淋杨枝甘露，将西米和椰奶都换成了冰淇淋球，上线一个多月，反响很好，销售占比10%。
胡燕芝也做过芋圆 、珍珠、寒天晶球等放到杨枝甘露中，效果也不错。在她看来，五谷类要慎用，红豆、燕麦、青稞和果汁并不搭配；其次五谷都是罐头，糖水腌制后，会改变整杯饮品的口感，颜值也不理想。
在保留记忆点的情况下，可以通过物料的形式、产品的颜色、物料的顺序等改变，打造出产品差异化。
杨枝甘露里如何加入茶？
目前，市场上除了DQ的杨枝甘露中加了茶之外，其他的还是以芒果汁为主。加入茶会是一种什么感觉？
把茶加入杨枝甘露的做法还可以继续探索
胡燕芝曾经试验过加茉莉绿茶，“茶会把椰奶和芒果的香都压下去，使口感更清爽，但门店测试反应不是很好，就下架了。”
温宇湛在门店推出了芒果+茉莉绿茶的产品，他认为绿茶有比较突出的香气，和芒果搭配比较好。
杨枝甘露和茶是有搭配空间的，但关键在于茶类的选择以及茶汤和芒果汁比例的把控，目前市场上还未有标准、成熟的做法，这是留给研发人员的机会和挑战。
关于杨枝甘露的更多做法，你还有哪些经验，欢迎留言分享！
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统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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