24秒做一道菜，他让食客吃到天妇罗之神的味道！

2015年初冬，一家叫“雪崴”的天妇罗料理店在北京三里屯正式开张，据说，那是京城最贵的天妇罗店。这家店的主人正是天妇罗之神早乙女哲哉唯一的外籍徒弟——张雪崴。2001年，张雪崴赴日留学，那时候的他可能没有想过，日后自己也会成为天妇罗大师。

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最能代表日本美食的天妇罗

被他带到了中国的餐桌

美食家蔡澜曾说，最能代表日本美食的东西就是天妇罗。而说起天妇罗，就不可能绕过日本“天妇罗之神”早乙女哲哉，他的料理店“是山居”要提前2-3个月预约，价格不菲，却仍吸引明星政要食客云集，奥巴马、舒淇都是座上客。雪崴就是早乙女哲哉的大弟子，2003年他走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗店，原来只是到餐厅做洗碗工，殊不知却从此爱上天妇罗，一做就是12年。

跟随师父12年，早乙女哲哉的匠人精神深深影响着雪崴，也指引着他的料理事业。12年后，雪崴“才敢”出师回国，从东京到北京，从助手到主厨，雪崴承袭的不止是天妇罗之神令人叹服的技艺，还有那份十足的专注力。雪崴不放过对每个细节的考究，坚持使用当季最适宜的食材，以过去所学，坚信也能在国内做出顶级的天妇罗料理。

“雪崴”开张没多久，就吸引了不少社会名流前往，其中就有冯唐。

冯唐认证过的食神

如何用24秒征服所有人的味蕾？

“雪崴”门店不大，典型的日式居酒屋格局，菜单只有3张纸，是冯唐手写的。雪崴曾上过冯唐的《搜神记》，节目中两人比拼厨艺，冯唐毫无悬念的败下阵来，但从此也成了雪崴的常客。那一集冯唐取名《顶级食神》。

雪崴走进更多人的视野，是在最近的一场“微电影直播”。直播中，雪崴与食客边吃边聊，畅谈天妇罗的讲究和学问，更展示了“24秒炸虾”的技艺。

早乙女的45度天妇罗虾闻名世界，雪崴同样把这门手艺发挥到极致。在食客的注视下，雪崴倒油入锅，专注凝视着油面的变化，接着将虾身裹好面衣，随后用手迎着油面，感受油温，再过一会，只听“哧啦”一声，虾完美入锅，24秒时又精确无误捞出，摆在食客面前，不落半点油星。食客一尝，虾味鲜甜，而且还有一阵淡淡的清香。雪崴解释道，虾在200℃的油中炸制24秒，此时虾芯的温度最接近45℃，呈半透明状态，而人的舌头在这个温度时最敏锐，也最能尝出虾肉极致的鲜与甜。而食客尝到的神秘清香味，秘密藏在炸的油中。

雪崴向食客展示了炸油，他说，天妇罗好不好吃，油很关键。回国之后，他一直在寻找最适合炸天妇罗的油，虽然国内的油种很多，但适合炸天妇罗的却极少。大豆油，价格低、口感浓；橄榄油，色泽青、口感涩；花生油，风味重，易起烟，不适合煎炸……选来选去，他发现稻米油烟点高，口感清冽，能恰如其分的留存天妇罗本来的味道；而且能量很足，可以让天妇罗迅速上色，在油炸过程中，还会有清香，这是其他油无法比拟的。所以在多次尝试后，雪崴果断选择了金龙鱼稻米油。

从近藤文夫到张雪崴

稻米油凭什么成为大师的共同选择？

和雪崴一样认可稻米油的，还有日本国宝级天妇罗名师——近藤文夫。据说，这位七旬米其林名厨一辈子只用日本国产的油，直到2017年金龙鱼稻米油在日本上市，近藤尝试后即十分认可。作为金龙鱼稻米油的第一批用户，近藤文夫坚信自己做出了正确的选择。

从东京到北京，从日本到中国，两位大师的用油之道跨越国界的不谋而合，离不开金龙鱼稻米油对品质的执着。日本稻米油比中国早发展百年，2007年金龙鱼稻米油奋起直追，在29个基地同步试验，从5000多种稻种中精选4种，历经几千次试验，最终在3600个日夜的耕耘后，品质和营养达到黄金比，研发出了金龙鱼谷维多稻米油。十年磨一瓶好油，“双一万”的标准，更成为业界标杆。

金龙鱼稻米油成为天妇罗大师的共同选择，这是匠人的默契，也是和食美味的约定。

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编辑：两只鱼 | 统筹：鹤九

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