从档口店到100㎡，茶饮店为啥面积越开越大？

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明星品牌：偏偏不做“小而美”

不知你留意没有，CoCo都可最近为其副线产品“咖啡”，在吧台旁边设置了专门的消费区域，甚至部分门店，从档口转移到了独立的室内，内设座椅，环境简单干净。

▲单独空间的CoCo

增加这个小心思不复杂，但瞬间提升了顾客对咖啡的消费体验，店铺的整体面积也随之悄悄扩大了。

CoCo以外，不少明星品牌，而且是细分小品类的网红品牌，也在“逆潮流而动”，把店面面积做大——

值得一提的是，这种“堂食＋外卖”模式正变得越来越流行。西贝曾做过预测，他们认为餐饮市场未来50%是堂食，另外50%是外卖。堂食兼顾品牌塑造和部分销售任务，而外卖则主要负责追求销售增量。

还有一个例子是周黑鸭，早期店铺面积在20平米左右，但现在周黑鸭的店面平均都在50平米以上。要知道，曾有资本方说过：（在新茶饮身上，我们看到了“另一个周黑鸭”）。迅速成长起来的披萨品牌乐凯撒，店铺面积也在100平米左右。

——这些品牌为什么“越开越大”？说好的“小而美”呢？

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小到什么底线为止，

大到哪种程度合适？

这些品牌把店面做大的空间升级背后，逻辑起码有4点：

◆ 档口店由于面积过小，产能有限，不利于提升用户体验；

◆ 在没有堂食的小店消费，消费者通常是买完就走，与品牌的互动时间较短，其品牌文化也很难触达消费者，难以形成品牌认知，进而导致消费者黏性弱；

◆ 空间升级后，品牌元素、品牌文化得以充分体现，这有利于塑造品牌形象，打造品牌影响力。而且，进店消费能更好地感受其产品和服务，有助于提升用户体验；

◆ 相比档口店，空间升级后的店面供应能力会大大提高，有利于保证出品品质、提高出品效率。

▲结合CoCo的空间升级，更好理解这4个逻辑

80后明星投资人、曾代表天图资本成功投资周黑鸭、现美团点评产业基金创始合伙人朱拥华也曾表示：“在餐饮业投资，我有一个标准：尽量只投20平米以上的小店模式。”

20平米以内的不投，超出100平米太多的不投。这是朱拥华凭借十年投资经验总结出的标准。“再大一点就会有危险。”

他的解释是，现在的人工和房租成本越来越高，小店模式更容易生存和规模化。但小店模式不包括20平米以内的店，店铺过小，品牌元素很难爆发。

▲即买即走，不与店面发生关系，不利于打造品牌力

这或许也可以解释，为什么中国有600多万家餐厅，却难找出一家20平以内的知名品牌。

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开多大面积，先问问自己这4个问题

当然，就像小而美的“小”不等同于规模小，而是细分的市场；“美”不等同于环境美，而是追求极致的产品或用户体验一样，餐饮面积选择也并非“XX平米”的硬性数字可以粗暴划分。

在拿铺之前，不妨问自己几个问题。

不同品类的餐饮人对于开多大面积的店，选择通常如下 ——

◆ 把煎饼、热干面、肉夹馍等传统小吃时尚化的老板，多喜欢商场50平以下的店面；

◆ 做烤鱼、地方名小吃等偏快餐性质的老板，更青睐于100-300平区间的店面；

◆ 做知名火锅的青睐1000平左右，位置和客流合适也会考虑600平左右的“小店”；

◆ 做大型正餐和婚宴的老板，依然青睐1500平以上的大店；

……

同一品类，不同的客群定位，也决定了店面大小的不同。比如同样是火锅，海底捞的主流店面在一千平左右，而呷哺呷哺很多店面只有一百多平。

房租和人工成本的急速上升让大店更“危险”。这个危险指的是，随店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本上涨，在客流量并不稳定的情况下可能导致现金流问题。

▲承租能力是最基础的问题吧

因此，承租能力有多大，一定程度上也决定了店铺选择。

主流消费群体的消费需求已经发生根本改变，需求端已经从“价格敏感型”开始向“价值敏感型”转换。

一些没有名气的街边档口店，因为没有用户体验可言，即使产品好、价格便宜，也很难进入消费者视线。

布局主要体现在：这家店功能是什么？在我的体系中处于哪个阶段？

形象店和赢利店，堂食店和外卖店，功能不同，需求面积就不同。同时，餐企在初创阶段、开拓阶段、成熟阶段，店面选择也不同。

形态最合适的店，应该是既达到运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张，又不至于被高昂成本拖垮的面积。

正如某知名火锅品牌负责人所说，开多大店业态只是一个考虑，最终还是要根据坪效、人效来定，要倒推盈亏平衡点，从而得出你真正需要一个多大的店。

说到底，这是老板经营思路的一道选择题。

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统筹：咖sir  | 编辑：政雨 

文章经授权整理自餐饮老板内参

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