疫情后，哈尔滨恢复最快的竟然是这4个品类？

5月28日至6月3日，美团大学餐饮学院「云圆桌」餐饮新势力系列项目组加足火力行动，接连在台州、哈尔滨和长沙三个城市开启线上主题论坛。

这三期论坛以“重启中的机遇与挑战，盈收增长，经营提效”为主题，集合了台州、哈尔滨和长沙三地的19位行业大咖做公益直播，在线探讨后疫情时代的重启战略。

在共计3个多小时的直播分享中，19位大咖高密度输出数字化经营、私域流量、外地拓展、降本增效等干货，引发众多行业老板一起烧脑碰撞。

下面奉上3期论坛的精华干货！

在目前大环境影响下，对我们来说其实是一次很好的机遇。因为我们把传统的大型火锅搬到了杯子里面。对用户端来讲，需求和频次就更高了。所以未来可以考虑这个方向：是否能做一人餐或者单人餐？因为一人食在今年慢慢流行开来以后，会发现很多人需要这样的场景。

像我们这种传统靠线下的餐厅，生意一向是挺好，但是通过这次疫情也是让我们开始重视线上。我们将来也会认真做好线上，把很多东西做成半成品，甚至可以卖到外地去。这方面我们做了大量的工作，现在已经基本准备就绪，马上就开始往市场推。

丨 辣庄重庆火锅运营中心负责人聂卫东

1  当下有三个问题比较重要

当下从我的角度，我们有三个问题是比较重要的：

1.保证安全，一定要保证市民安全，因为在疫情过后尤其是哈尔滨，我们一个月没营业了，所有的食材包括安全管控是非常重要的，这是首当其冲的。包括我们的员工安全。

2.哈尔滨很快会恢复堂食，恢复以后开源的问题，怎么让顾客到我们门店来，通过哪些渠道开源。

3.可能很多品牌也都遇到了这个问题，要解决跟房主之间的共同渡过难关的这个问题。

2   数据化管理能辅助运营精细管理

我们过去的数据分析是以周为单位的，现在我们能达到以日为单位，直接能找到点。能分析出我们有什么问题，哪个产品出了问题，哪个板块出了问题，非常清晰，因为数据是作不了假。在运营管理过程中通过数字化管理也体现出了我们每个管理者的管理水平，横向一对比就知道你的水平。这样在整个在管理过程中，对人员能力的提升，对店铺实际管控能力的提升也都是比较有大帮助的。

丨炭之家烤肉创始人石家军

我觉得在疫情过后，恢复客流是重中之重。但是由于疫情影响，不光我们的现金流受到了影响，老百姓现在消费能力也会下降。在这种情况下，我个人认为一定要拓宽更多的渠道。

丨老味烧烤传承人刘国喜

我们现在的问题主要是两部分，一个就是员工的收入问题，一个是员工焦虑的心态。

从店内管理这一块。数字化意味着专业和直观。在管理者的角度，数字化可以给我们更直观的感受，也能让我们从中分析出更多店面的情况，无论是前厅还是后厨，都是走数字化标准，让员工和领导都有机可循，有章可依，而且直观准确。

丨将军牛排董事长杨学东

恢复疫情以后，恢复最快的品类是什么？在我们哈尔滨当地非常趋于明显的，第一个是烧烤，第二个是火锅，第三个是串串香，第四个是铁锅炖，也就是目前停止开业的四大品类。这个时候就给我们提出了一些问题，为什么这些品类能够受到消费者的青睐和喜欢？我们经过思考以后，觉得下一步我们在经营当中调整的战略，将进一步趋于向刚需方面、性价比方面进行调整。

同时在这次疫情之后，我们也发现凡是家庭聚餐场景的，凡是顾客画像是中老年结构的，类似这种年龄偏老结构的餐饮品类、家庭聚餐的，这次普遍恢复都比较慢。为什么？因为这个时候大家都在家里面，家庭聚餐在家，不出来了，年龄大的怕免疫力低下，他们更惧怕疫情。我们到其他的商场，各个门店调研的时候也发现现在大街上来回蹿的，全部是年轻人，年龄大的比较低。所以这是指引我们企业下一步重点研究如何在经营当中让品牌年轻化，如何吸引年轻人消费进店。

丨鱼乐轩创始人王家辉

整个鱼乐轩这段时间整体经营还是不错的，但是这时候是大家人心最不稳定的，一是员工内部的人心，二是客人。

我们要抓员工内部，一是我们把员工我们在疫情之前还是做得不错的，给员工都做了意外险。疫情在1月底、2月初的时候，给员工都报上了这个险。二也是增强员工的信心，在疫情恢复之后的信心。

丨CKA北方区域负责人 白凤义

大家对疫情期间这种小心程度上可能比之前加大了，所以在去餐厅之前他们选择的时候要比之前更谨慎了。这个谨慎所体现的可能包括对餐厅的了解，或是对品牌的了解以及线上电话的了解，甚至是到餐厅之后的一些了解。如果我们在期间做一些疫情防护工作，有稍微的一些调整的话，那对于线上的反馈上还是比较明显的。所以我提醒的是我们在做餐厅的时候，关注一些从线上过来的消费者，可能对现在这个期间非常重要。

丨香港阿杜打边炉 创始人 高林德

关于成本方面我就说三个：食材成本、人力成本、物业成本。首先说食材，其实我们有一些小微企业，刚创立的餐饮品牌，首先要优化本地供应商，尽量本地化，就能降低采购货品的损耗，可以自由退货换货，找外地的供应商就很难做到这一点，所以我不建议大家采纳外地供应商。而找到这种供应商就是要重视双方的合作，比如有的供应商比较大，他不重视你这个客户，所以要找匹配的供应商。

人力资源方面，要通过优化人力资源的结构，效率最大化，合理提升每个人的空间，保证他的收入，降低人力的损耗，提升效率。

丨钰湘宴  创始人黄伟

我认为我们本土的品牌要能够真正走出去，首先在运营上要有相当强的运营能力。目前来说我是很看重点评美团这个平台的，因为通过这样的超级APP我可以感受到它的持续运营的能力。

所以我一再强调的这种运营能力就是指怎么做流量，怎么做榜单，包括你走出去到当地，产品上怎么去融入当地的这种特色，然后在运营上怎么能够结合当地的情况。因为当地的平台，它的属性和这种习惯和这种方式可能会跟我们长沙，或者说每个城市都会有一定的区别。但是共同的东西都是流量，如果一个品牌懂得怎么去做流量和怎么运营，那他走出去就应该是一个相对来说比较成熟的时候了。

丨京鹿料理  创始人 欧阳苏

如果我们要扩展到外地的话，我觉得我们要解决的是整个团队知行合一的能力，就是计划以及执行要非常迅速的去做团队的配合，我觉得这是最重要的。然后就是要有电商的思维，做电商的推广。菜品可能根据当地每个地方要有所改良，最后是解决钱的问题，解决人。搞定以上问题，我觉得就可以扩展了。

丨盟重烧烤创始人 师毅

其实我们也是一个在创业发展中，对我们目前最重要的是一些食品安全的问题，包括食材的来源，一些对自己匹配的东西。因为烧烤的对外扩张是需要标准化的。我们目前在做的事情包括尽力完成产品标准化，降低损耗，管理店内日常消耗品，合理筹划人力资金等。

丨 米鲜米线 创始人 曾添华

我觉得直播带货是未来的趋势，在疫情期间我也被逼无奈，为了自救我就做了直播带货，也推出了我们的线上产品，就是盒装米线火速上线，还有我们推出了一个长保和短保。

未来，我们快餐食品化的进程是需要不断精进的。所以我们虽然说推出了，但是我们还是会持续的去精进，持续的学习，未来在这上面我们也会有一些持续的投入。

所以，对于未来行业要做些什么准备，我的感觉是首先我们需要去迎接它，然后了解它，不要排斥它。像我们现在就是很低成本的做一些测试，做一些准备，等真的机会来了，或者是有更好的机会的时候，我们也能够搭上这班顺风车。今天看到美团接下来会有直播带货，我也非常期待接下来跟美团直播带货。

丨柒酒烤肉运营总监 唐晓伟

其实我们烤肉一直都在往外面扩展，我觉得如果要往外省走的话得解决几个方面的问题：

1.产品容易复制，标准化。

 2.味型的融合度，因为长沙的味型可能跟尤其是沿海城市还是有差异的，味型能跟当地包容。

3.制定的政策。

4.人才梯队的建设。

丨美团点评CKA长沙负责人 姜婵

针对“美团给您提供的服务当中您排在第一位的是哪一个”的问题，我的建议是每个品牌都可以根据自己不同的发展阶段，判断哪个当做最重要的一个方向去做才是最有利的，最适合自己品牌的发展。比如说当我们品牌在发展的初期，可能今天是开一家新店，或者是这个新店刚开了一家店，还没有往两家店发展的时候，这个时候可能他本身门店的经营服务比较重要。

对未来的信心比黄金更珍贵。

这是几期论坛中餐饮人传递的核心。在这3期【云圆桌】的分享中可以看到行业大咖们在新事物、新消费上的积极探索，包括私域流量、数据化管理、电商零售等方面。小新也相信，通过我们每一个餐饮人的努力，未来一定会春暖花开，一定会渡过疫情，一定会迎来业绩的春天。