在商业的世界，规模往往是衡量一个企业成功与否的重要标准之一。
而在餐饮业发展到一片红海的今天，没有规模甚至意味着获利有限。“放加盟，门店存活率太低；按照传统的方式做直营，速度太慢，而且开到700家就会遭遇瓶颈。”做了20年餐饮的秦门（美团屏芯系统客户）创始人，同时也是陕味食族总裁的陈雷说。
近日，随着正大集团与华莱士创始人华怀庆成立的上海吉庆餐饮管理有限公司战略入股陕味食族，陈雷信心十足地向着“开1万家直营门店”的目标奔跑！
从大而全到聚焦单品类
在北京，秦门和陕味食族的门店占据了各大主流商场。无论是开店时间还是门店数量，秦门才是陕西菜在北京的开创者。（相关阅读：秒杀西少爷！它才是京城陕西菜的头牌？！）
然而，其幕后老板陈雷，由于很少抛头露面，并不为外人所知。
“我其实是个互联网人。”陈雷说，作为这一事实的佐证是，他曾经自掏腰包，花了2000多万雇团队研发CRM系统，以方便自家门店使用。
结果是，他发现系统不可靠，停了项目。2000多万算是买了一个教训：基因不同，我还是老实做餐饮吧。
“事实上，过去几年我就是不断地试错。”陈雷说，花真金白银试过错之后，才能找到真正对的道路。
这些年，除了秦门和陕味食族之外，陈雷还尝试做过关中娃，秦渭等餐饮品牌，包括披萨在内的各个品类都做过尝试。
此前他一直认为，自己在布一盘很大的棋，要多品牌发展，要让品牌遍地开花。
但随着时间的推移，多品牌战略日渐显露出弊端。由于竞争力分散和同类不同品牌产品间的内耗，他不得不花费更多的时间精力去调整，导致最后新成立的品牌并没有按预期发展。
如今的陈雷痛定思痛，决定做减法：秦门历时8年发展，经过不断的尝试试错，模式已经相对成熟，今后把所有精力只用在陕味食族上，聚焦油泼面这一个品类，把规模做到极致，不再做其他的子品牌和新品牌。
从家长式管理到人人都是老板
秦门的经营模式其实是传统中餐，多年来一直停留在封闭式经营模式上，老板相当于是家长，更对员工采取自上而下的管理。
“这种管理方式更像是工业化时代的管理，类似于金字塔的模式，员工在这个密集型体系内更像是一颗螺丝钉，”陈雷坦言，老板是家长，出了任何问题都是老板的，而员工的积极性无法得到释放，门店越多，模式越重，就像一座大船，一旦出现经营问题，很难掉头。
这是中国很多餐饮企业开到700家门店，效率低下，难以再进一步良性发展壮大的原因之一。
陈雷观察行业后发现，要想维持这种模式，多数企业采取的是不断对员工进行企业文化的宣讲，但往往都沦为流于口头的“运动”，效果寥寥。
“千万不要去挑战人性，就像马斯洛需求中所提出来的，人在当下的行为思想以及情感特点是由他现在所处的心理需求层次所支配决定的。对于餐厅的员工来说，现阶段的需求就是生存，把钱给到位了，比天天进行企业文化的宣讲更有用！”陈雷说。
事实上，华莱士就是采取合作直营的方式，目前在全国已经拥有数千家门店，比麦当劳和肯德基门店总和还要多。
陈雷将自己的思考与华莱士的经验相结合，在陕味食族的店面采用员工和总部共同投资的经营模式，并按照门店收益情况，按月对投资者进行分红。
近日，陕味食族在门店兑现按月分红的承诺，员工的积极性空前高涨。
“比起拿到分红的正向激励，这种对员工的刺激更大。他们会更加努力地干，争取获得投资机会。”深谙人性的陈雷总是眼光毒辣。
用系统代替管理，降成本提效率
陈雷之所以对陕味食族大规模发展充满信心，源于他的原本优势：目前在北京开了40多家门店，没有一家赔钱。
“一线城市成本高，陕味食族在这里尚且能生存得不错，如果开到二三线城市，再把人效和坪效提高，盈利能力是有保障的。”陈雷说。
在提高运营效率上，自称为“互联网人”的陈雷选择用系统解决：将门店流程开发出对应的管理系统，操作人员只需按相应摁键就能实现功能；开发出排班系统，大量运用小时工，减少人员成本……在他的计划中，未来还要把人员晋升、安全培训等都纳入到管理系统中去，用系统代替人力。
此外，陈雷通过和正大合作，在供应链方面将互相协作，确保门店快速扩张有保障。“未来，我们也计划把门店开到国外去。”陈雷说。
目前，陕味食族在美团屏芯系统助力下，正快速发展壮大，同时在全国招募合作伙伴。有意向者扫描下方二维码：
长按识别图中二维码
作者 | 张开仙
视觉 | 李德同
推 荐 阅 读
原创文章，作者：新餐饮洞察，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/51011.html
