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做好连锁餐厅，对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说，春天才刚刚开始……
前天，《40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元，这家小店不一般！》在朋友圈中疯转；不要急，还有更牛的，10月1日，深圳金光华有一家牛排店开业场景：
2. 9小时卖出10头牛，相当于58名中国人吃一年
3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，排队长度超过一百米，排队时间超过一小时
4. 大众点评试吃活动全城热度前三，100%五星好评
这家“现切立食”的牛排店，坪效高达3333元/天，甩开LV奢侈品（2600元/天）一条街，应该是目前餐饮业的坪效之王。
这简直是要”逆天”了！到底是怎样的商业模式？且看O2O君独家来解析。
这家店叫牧之初心，英文名“MOORIGINS”是由牛叫的拟声词“Moo～”和代表着原生态的“ORIGINS”组成的，以“原切牛排”品类为产品售卖模式。
原切牛排 ，一个牛排细分品类。就是“不经过任何加工及腌制，现买现切还原牛肉纯真滋味”，你在门店就可以亲眼看到整条的进口牛肉从分切到出品的全过程。
成本结构创新：
现切立食模式
传统餐饮“三高一低”的痛点，其实就是难以逾越的“三高”成本结构，必然导致“一低”的低利润。餐饮业创新主要也是成本结构和商业模式两点。
传统牛排店，以王品为代表，成本也是花在产品、服务、环境上（各约占1/3），店面设计高大上，售价自然不菲，消费者2/3的钱是花在产品之外的服务、环境上。
那么，牛排店的成本结构如何创新呢？把一切和牛排不相关的服务环境通通砍掉，牧之初心店内没有座位，站着吃或走着吃。而把省下的钱花在食材上，采购高品质进口牛排，并进行现场分切、煎制。
△工作人员在修肉
所以，牧之初心价格只有传统牛排店的1/3。只为追求高品质牛排的年轻人群，牧之初心正是基于这个逻辑而创—80元的客单价可享受王品298元品质的牛排。
高效率的规模效应换利润。顾客牺牲时间和体验，追求好产品；反之，牧之初心牺牲毛利只要50%，追求来客数，日客流达800-1000人次。
牛排店要素 | 传统牛排店 | 牧之初心 |
座位 | 有 | 无。买了之后就站在旁边高桌边吃，或者边逛街走着吃。 |
餐前面包和黄油，配菜（薯条） | 有 | 无 |
盘子 | 有。为了保温，好一些的牛排店还会用很厚的瓷盘，加热后再放上牛排端上来。 | 无。直接放在牛皮纸叠成的纸船里。 |
刀 | 有。高档牛排店通常还会有个选刀环节，服务员用一个类似于弹夹袋的东西，装了十几把刀让你选。 | 无。店员直接帮你切好，你自己拿个塑料叉子像吃水果沙拉一样叉着吃。 |
调料瓶子 | 有 | 有，不过只有一套。店员切好牛排后，直接撒上胡椒海盐两种调味。 |
汤 | 有 | 无。但有去油腻的饮料，只有2款，价格以搭售为主。 |
另一方面，这种模式也是O2O君的餐饮趋势观点之一：正餐快餐化。
前端极致差异化
1、后厨即店面
砍掉堂食用餐区，压缩店面面积，不售卖环境，只专注品质，形成极致性价比，只为追求品质产品的消费者。
店面简洁到就是一个大吧台，或者是一条生产线。按工序流程一字排开：修肉、切肉称重、付款、煎肉、分切、打包、饮料。
2、进口牛排，三款产品
为追求极致口感，进口加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉，经200天育成、30天熟成、78道检验检疫、10000公里的冷链运输。
这样才有底气做现场拆包分切，有自信原切上炉煎制，现切立食—解锁牛排体验新方式。
受苹果乔帮主“极简主义”的影响，打造爆款，只有三个SKU：菲力、肋眼、西冷，是牛排中非常优质的部位。简单才能专业，专注才能极致。
在取名上，也极具娱乐性：软妹子菲力最为细柔/小鲜肉肋眼胜在鲜嫩/老司机西冷风味十足，将专业的牛排术语通俗化，直达消费者心智。
3、空间场景
店面结构简单，但也豪不含糊，按高标准来打造。
品牌形象：SGDA理事操刀进行形象设计
店面装修：香港梁栋记设计装修（深圳的麦当劳、乐凯撒比萨、元气寿司等都是这家公司装修的），18平米装修费花了几十万
厨房设备：瑞士FRANKE设备（很多一流公司都用它的设备）；展示冰箱，隔热玻璃，全部都是定制产品
后端极致效率化
1、定岗提升人效
与梁小担的通岗兼职不同，牧之初心为提高出品速度，采取流水线式全职定岗来提升人效。
对于牧之初心来说，没有餐桌不需收台，基本无外场服务，不论面积大小按内部工作流程配置8个人。
修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外场领台、传单维护，8个岗位，每岗一人，流水线作业。
瓶颈在煎肉岗，采用瑞士顶级的铁板设备，宽1.5米，一排5片肉，一次12~15份，2-3分钟即可煎好。从而提高出品速度，消化排队人群。
2、极致运营效率
压缩用餐区面积，店面在30平方以内，以提升坪效；
采用模块化拼装式装修，一家店最快10天工期，以提升装修效率；
选址A类购物中心的主动线入口或中庭，高人流保证转化，以提升获客效率；
…
3、强大供应链
在后端的极致效率化中，牧之初心创始人还加入了供应链这一核心要素。
供应链越来越成为未来餐饮的竞争力之一，“牧之初心”在筹备第一家店时，就斥资千万进口一年的牛肉用量，并交由中粮亿万吨级冷库储存。
一、量大价低，门店才可以做到极致性价比；
二、防止价格波动， 造成门店运营困扰；
三、尽可能垄断最好的货源。
依托强大的后端供应链来提高行业门槛，这就是牧之初心的核心竞争力之一。其创始人说：一上来就花巨资买牛肉，我也不知能否成功，创业只有ALL IN，才有机会！
目前已有两家店，深圳金光华（已开业）、华强北茂业（10月底开业），今年计划拓展8家店。
– END –
作者 | 罗华山
来源 | 餐饮O2O
编辑 | 小贝
9.22中华标杆餐饮创新故事会系列报道：
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