“前端越重，成本越高，现炒现卖、一炉一份根本不是挣钱的路子。” “如果外卖品牌去走重模式，人工、物流的成本都能把企业拖到不堪重负，崩溃而亡的结局。” 不看好、唱衰重模式的业内人比比皆是，听起来前途简直“一片黑暗”，重模式真的无路可走了吗？ 作为深圳的“万单天团”，义泰昌10多家店，每家外卖都是月销万单，营收几乎承包各商圈榜首。像车公庙店，在美团和饿了么都是10000单/月以上；
学府店、南油店也差不多，单在两大外卖平台月销合计超过20000单。
让人想不到的是，义泰昌做外卖不仅品类丰富，还坚持现炒。这可是快餐啊，难道这样不会效率低、出餐慢，进而导致评价差、销量低吗？
01
创始人：从华为到餐饮
华为人出来干餐饮且干得有声有色的还真不少，比如徐松的“松哥油焖大虾”，不仅外卖突破6000单/日，还在很多小龙虾店受制于供应、无以为继的时候，完成了1.2亿元A轮融资。
义泰昌创始人柳正天也是华为出来的。他曾在华为做了4年产品研发和4年海外销售，离职后先是创业做汽车租赁，2011年转入餐饮行业。
义泰昌最开始定位为休闲时尚的中高档食堂，后来才转型为快餐外卖，那是因为柳正天发现：
1.技术快速发展，餐饮O2O渐成趋势
2.外卖具备高频、刚需的特点
3.外卖市场急缺品质可靠的现炒快餐
02
“奇葩打法”：现炒快餐
就这样，义泰昌给自己两个定位及坚持。
1.定位快餐，坚持现炒；
2.主攻外卖。
对于快餐而言，首当其冲的是一个“快”字，尤其是在外卖的强需求带动下，不仅顾客催，配送员也着急。而现炒，最影响速度，尤其是订单暴增的高峰时段。
可是义泰昌坚持这样的差异打法。为了解决出餐速度，义泰昌以流程化的思维，从以下三个环节着手。
1.接单：将自身系统与三大外卖平台打通，所有订单直达厨房，快速精准。
2.炒制：通过系统智能算法，将相同订单合并，提升炒制效率。
3.配送：只送周边5公里，1公里内自己送；1公里外使用平台众包。
坚持现炒难度高、成本高，可是一旦做到了，别人就很难复制你，你就有了核心竞争力。
03
“奇怪理念”
不求正宗、不怕丰富
对于快餐而言，正宗不是最重要的，甚至好吃都不是最重要的。
美团外卖数据显示，深圳60%的外卖客单价在18~23元之间。要实现工艺上的极致和个性化，供应、制作成本及相应的售价势必飙升。
而一旦超过35元，就失去外卖的主流战场。所以，义泰昌选择了标准化和性价比优势，牢牢抓住大众化外卖市场。
义泰昌的产品丰富，主餐、小吃、汤品都有，粉面、粥、米饭齐全，约有9大类超过50种产品。
常吃快餐的消费者很容易感到“吃腻了，没啥好选的”，在保障品质的基础上，多样化的品类对于提高销量、增加复购意义重大。
加上有强大的供应体系、标准化制作，成本进一步被摊薄，进而增加利润。
可就在今年10月，外卖品牌义泰昌，宣布获红杉资本中国A轮数千万的投资，采用现炒、现蒸、现煮等中国传统烹饪方式制作中式快餐，获得相关资本机构2000万的投资。
11月，在外卖独角兽资本对接会上，武汉外卖品牌菜大师和靠谱投、胜鼎餐饮创投达成数百万的投资意向。
除此之外，还有上海的A梦等一众现炒外卖品牌活跃在美团外卖、饿了么、百度外卖等外卖平台的前列。
04
何为重型模式的外卖？
从成本、效率、服务上讲，即人工成本相对较高，出餐效率相对较低，注重餐厅和送餐服务，多以自建物流为主的外卖。
1
物流太重，成本偏高，短板不少。
物流之重，多数餐企承受不起，不得不对人工做“减法”。
仔皇煲创立的前两年，也有自己的配送团队，“那时候店里生意不如以前了，就开始为外卖加码。”
创始人薛国巍说，15家店，当时每家店雇佣了四五个外送员，“人多了，成本高了，各种问题也多了。”
“订单一多，人手不够；订单一少，人又臃肿。”
没事干就在店里帮忙，忙起来的话就一家家送。
按绩效还是固定发，“死工资我不划算，按绩效他不划算。”
这样很非常容易陷入两难的境地。
电动车、外卖箱都得自己买，自己修，经常出现破损、丢失的情况，每个月的“电话费都不少呢。”
同样，金百万的创始人邓超在转型发展外卖的同时，也在忙着减掉人工。
他曾分享到，“外卖的未来就是新零售，我们金百万的外卖也会朝着‘轻装修、轻服务、重生产’的零售型餐企的方向发展。”
重型模式的外卖高度依赖人力，效率难以提升，拿到投资的这些重模式外卖到底做对了什么？
2
为什么我避轻就重，做了现炒外卖
从最初的地推，不满100单，到现在的6家门店，10万单月销量，预计今年的整体营业额将会破亿；
上海的A梦坚持“重模式”发展外卖，认为“大而全的品类战略才是蓝海”；
菜大师，“美团外卖武汉光谷店月销9999+单，饿了么光谷店月销16761单，数据显示单店最高销量总共超过了2.6万单。”
按照正常水准，一个外卖店铺70-80单计算，武汉菜大师的10个店差不多卖出了同等商户100个店的订单销量。
问题来了，为什么他们都选择了现炒外卖，避轻就重呢？
“与多生冷种类的西餐不同，中餐注重火候、锅气，即食口味最好。”
嘉和一品创始人刘京京说，如果外卖能做到现点现做，送过去还能保存锅气，那是极好的。
“比起加热送过来的便当，快餐还是现炒的好吃。”义泰昌创始人柳正天认为，何必避重就轻，我们应该为顾客提供一份有锅气的现炒外卖，好吃，再来。
刘强东曾经说过，把产品、服务和价格都做好很难，但是做好其中一个很简单，“所以有了京东”。
想要都做好就必须重模式，包括物流系统、信息化系统、财务系统等等。
同理，要想做好外卖，包括“丰富、快捷、好吃、稳定、实惠”这五方面，当然，择其一二不难，全部都做好的话就很考验企业的能力。
“如果京东只卖3C产品的话他怎么活？还有优衣库，在重模式之下也是多产品，男女老幼童装、眼镜、鞋子、袜子、雨伞、包包这些都卖，如果不卖这些，它后端的成本根本就摊不薄。”
柳正天告诉头条君， 丰富产品线后，自然可以摊薄后端成本。
而A梦对“重模式”同样有着执念。
“正因为没人敢这样做，全品类才是一个蓝海。我们要让‘没特色’变成A梦的最大特色，把每一款都做得让用户满意。这样人们点外卖的时候，很容易想到我们。”
A梦合伙人梁宇文说，“我们做过用户调查，很多忠诚用户都是因为我们餐厅品类多、服务好才会一直选择A梦的。”
大多数外卖餐厅最多只有1-2款能达到这么高的销量，目前A梦月销量上千的菜单品就有十几种。
他表示，外卖餐厅就应该通过全面的品类覆盖，提升用户的复购率。
与许多商家选择的平台配送、外包物流不同，重型外卖模式以自建配送为主，“外卖与餐厅不同，不像堂食能看到门厅、桌椅、穿着、服务”。
“由于各大平台的配送员，同时负责区域内的多个商家，依次取餐配送，会导致送餐人员负担重。好好的（餐品）等送到最后几份时，不仅（客人）等的时间变长了，配送员的耐性也差了。”
梁宇文说：“我们的骑士团队送外卖至今，几乎没有一次差评。”
“配送员和用户接触的短短10秒，就是餐厅最重要的show time。很多自建配送的餐厅不注重这点，实际上是浪费了一个向用户传递品牌信息的渠道。”A梦创始人蔡福泉表示。
所以A梦要求，所有配送小哥在给用户送餐的时候，要两次标准地鞠躬90度，用来表示对顾客的尊重；
一方面体现品牌形象，另一方面提升品牌的记忆感。
渝乡辣婆婆创始人李进飞对此深有同感，“如果平台的配送小哥服务不到位，顾客一般都算在你头上，因为毕竟不是自己的配送队伍，不能保证细致的服务和高标准的执行。”
你能要求第三方配送或平台去为每份外卖做这些吗？
此外，一般外卖收集反馈信息的途径有三：
用户评价（最为普遍）、电话微信回访（不定时）、线下会员活动（范围小）。
李进飞则表示，自建配送的一大好处就是每次外卖好不好，能从自己的配送员那里获得最真实有效的反馈，每个人、每份单、每道菜都能对症下药，在下次做得更好。
依赖厨师的外卖一定活不下去？
现炒外卖就肯定出餐超慢，然后一片低评？
产能跟不上，问题一定在人工不如机器？
关键还在于管理，这方面，他们有许多想法和行动：
菜大师创始人王涛说，“后厨有的人很忙，有的人却不知道该干什么”，这就是信息不同步的原因。
菜大师以2个厨师为1组，每个小组都有自己的ipad设备，任务就来源于后台的统一派单，清晰而明了。
而且，ipad里会一一记录每个厨师的接单量和具体餐品，不仅可以作为员工的绩效考核，还能让顾客追溯源头，责任到人。
只要企业有员工，必定会有各式各样的管理问题出现，遇到问题就逃避不是解决之道。
在外卖竞争日益激烈的如今，重模式的现炒外卖和轻模式的标准化外卖，究竟谁能活得更出彩，不必过早断言。
不论轻重，外卖的下一个阶段，必然是连锁品牌瓜分流量，抢占大头。
也许有些路，有人能走到最后，笑得很开心；也有人不堪考验，倒在了路边。
剩下的，也就成了胜利者。
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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