餐厅年终考：如何备战年夜饭？

1575 期

对不少餐厅来说，每年的年夜饭都是一个不小的商机。但如果没提前做好准备，短期内井喷的客流量，可能对餐厅运营带来不小的影响。

◎ 餐饮老板内参白刘阳 李新洲

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这两天，一则“成都酒店年夜饭需1.5小时吃完，超时另付费”的新闻刷爆朋友圈。抛开这则规定是不是霸王条款的争论，一个不争事实是，年夜饭早已火得一塌糊涂。

△大数据揭示了年夜饭越来越火，

餐饮品牌从线下玩到线上，花样越来越多。

在媒体报道和餐饮老板内参跟品牌交流中获悉，在春节一到两个月前，很多家的年夜饭早早就订完了。

2017年12月，上海的燕云楼、小南国、唐宫等品牌年夜饭预定已所剩无几；2018年1月，北京的花家怡园、四季民福、眉州东坡等热门餐厅年夜饭预订基本达八成以上；成都老房子川菜的年夜饭，12月时包间全订完；长沙西湖楼2018的年夜饭预定很快突破350桌……

以莆田北京颐堤港店年夜饭菜单为例，年夜饭多为套餐制，从498到2988不等。

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据餐饮老板内参调查了解，过年期间的客流量和营业额甚至能够比平常多出40%。生意火爆固然可以可喜，但是客流井喷带来的一些问题，也让餐饮老板头疼不已。

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年底离职、休假人数多，用人紧张

多位餐饮老板向内参君表示，每到春节就会出现“用工荒”，服务员短缺直接导致用户体验下降，大厨离职则会降低菜品的质量和出餐速度，春节客流井喷又把相应问题放大，一出问题杀伤力极大。

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设备负荷爆增，出状况无法快速解决

硬件设备承受的压力首当其冲，消毒柜、洗碗机、冰箱冰柜、电路、灭火设备，都可能迎来集中的负荷攀升；而各种SAAS软件设备在春节客流井喷期间，一旦排队、点单、支付等环节出现技术故障，店内往往没人能解决服务商技术人员又休假，很影响餐厅的正常运营。

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仓储、物流和供货商停工，食材跟不上

春节期间，仓储、物流和供货商往往也要停工，主打鲜活食材的餐厅备货变难，往往是订单爆满却因为没备货只能推掉。

长沙西湖楼董事、副总经理陈骏提到，长沙的供货系统年三十上午就不送货，小菜到初四才恢复正常，猪肉要到初六，冻货得等到初八，其他接受调查的餐厅也面临类似问题。

有老板还表示：年夜饭消费者集中在家庭型和朋友型，客群年龄和服务需求更多元化，加上饮酒突发情况处理往往随之增多，这都是需要考虑的。

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客流井喷是把双刃剑，做好名利双收，做差可能是场灾难，究竟该如何应对？

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留人在平时，急用人时奖励不可少

应对用工荒最好的办法就是从平时入手。把人才留下来，是解决用工荒的根本方法。

“用好的待遇、薪酬、福利留住员工，给与员工尊重和信任，这是解决用人问题的根本。大年初一所有在岗的员工都会有红包，年终奖选择在节前发放。春节期间采用轮休制度，对一些有特殊需要的员工批假”，鲁班张餐饮总经理郑承军说。

成都老房子川菜集团品牌总监肖毅则认为，餐厅除了留人还可以多渠道招人，以弥补春节用工的不足。老房子就和成都当地的一些院校如四川烹饪专科学院合作，为学生提供了实习和兼职岗位，还弥补了春节期间用工的不足。

麦德龙中国相关负责人表示，餐厅春节人员短缺变成常态时，麦德龙的冷冻半成品能有效减少现场加工制作岗位，帮助餐厅解决人力成本高企的同时，也能有效缓解节日用工压力。

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找更专业供应商，降低备货储存压力

长沙西湖楼会将门店预订情况提前汇总，一般会从小年夜（农历腊月二十三）开始备货；成都园里火锅对米面油干货提早备货，不容易存放的原材料从过年不停业的批发商进货，进不来货直接把相关产品下架。

而深圳渔语鱼酸菜鱼，光油和米都要提前储存一个月的量，年夜饭对于鸡鸭鱼等鲜活肉类食材需求更大。创始人杨锋对内参君表示：更希望能跟麦德龙等专业第三方供应商合作。

“一方面，他们的食材品质有很强的保障，而且你像麦德龙在除夕和初一当天也在营业；另一方面，他们在物流、配送和储存上，有更专业的设备和解决方案，我们不用再去租赁新冷库少很多后顾之忧。我们跨区域开店做连锁品牌，选择专业级的供应商尤为重要”。

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年夜饭菜单视情况灵活调整

对于一些不能存放的食材，老房子川菜会提前和供应商联系，问清楚什么时候放假。一旦放假食材拿不到新鲜的，做出来的菜品会非常影响口感。这时就会修改年夜饭菜单，口感差的菜做出来会非常影响顾客体验，干脆去掉。

有老板把年夜饭当做“双十一”，每年一次的“年终大考”也倒逼餐饮业不断进化。

杨锋说：“餐饮分工越来越细化，餐饮老板要把更多精力放到前端做顾客体验和品牌，后端就交给专业的品牌服务商和专业供应链。做自己擅长的专业领域，容易出彩也容易规避问题。渔语鱼有从深圳向外跨区域开店的需要，我们跟麦德龙、联合利华、李锦记等正在进行接触和合作”。

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如果您想了解更多备战年夜饭的食材信息，请点击文末的阅读原文。

统筹｜张琳娟

编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月

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