那些土掉渣的餐饮，为何能引爆市场？| 策略

这些看似土得掉渣的餐饮品类为什么就能火呢?无论是烤串、肉夹馍，还是大碗菜、农家菜、铁锅鱼……这些普通得不能再普通的品类，因为有特色，卖点足，并且群众基础足，成为餐饮市场里面的独特风景。

一、明档经营，现场制作，顾客“眼花缭乱”什么都想点

进入土掉渣的酒楼，迎面扑来的是煎、炸、烹、炒的热烈场面：现场烙饼、现场煎鱼、现场磨豆腐……铁板菜“滋滋啦啦”地响着，砂锅类“咕咕”地冒着热气，大筐的粗粮现蒸……

各种香味、各种现场做菜的热闹场面，导致了一个结果——顾客置身其中，眼花缭乱，看见什么都想点!

启示：有关研究表明，有高达93.4%的顾客觉得看见厨师的烹饪过程可以为菜肴加分;有50%以上消费者都希望自己在用餐时可以亲眼看到厨师的烹饪过程。

同时，明档经营让顾客看到烹饪过程除了更有亲切感，还对餐厅酒楼的卫生条件感到放心。

二、菜品土掉渣、够味道，顾客吃后记得住

大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……在这里，什么家伙什儿都可以当餐具，就像小时候家里有什么就用什么装菜。菜，很够味，没有“雕龙画凤”的修饰，只有最实在的本味，最原汁原味的做法。

而且在这里，竟是很多“大娘、大嫂”做厨师，她们专心专注反复烙一张饼、煎一条鱼，反而做得比大厨更有味!

启示：现代人离乡出外发展，骨子里对家乡和童年有着深深的依恋。家常菜、小吃，没有什么华丽的烹饪技巧，但是恰好打动了顾客的心。

有情怀有故事，有味道烙印比华丽的装修更能得到顾客的认可。

三、名副其实“保温菜”，热，菜就香!

土掉渣餐饮最大的特点就是菜品现场做、现场卖、现场上桌，豆腐一直炖着、武大郎烧饼一直烤着、煎饼一直烙着……因此，菜品有温度、有热度，顾客吃起来就是香!

启示：名厨欧锦和曾经说过，现在很多高级酒店、酒楼做菜，太注重装饰反而本末倒置。一道菜好不好，最重要的不是摆盘多好看，多精美，重要的是温度。

假如一道菜送到顾客面前已经冷掉了，再好看也是失败的一道菜。土掉渣餐饮能长盛不衰，离不开与其朴实的烹饪技巧，站在顾客的角度考虑问题。

四、上菜速度极快，10分钟上齐60%菜

土掉渣餐饮还有一个特点就是：上菜速度极快。为什么呢?因为顾客一到明档点菜区，就忍不住想点那些正在煎着的鱼、正在炖着菜、正在火上烧着的铁板菜……因此，这些现成的菜，顾客一落座，就能马上上桌。

启示：顾客吃饭为的就是吃饱好吃。催菜这个问题在很多高级餐厅都存在问题。这些土掉渣的餐饮，做菜很快，还能看得到怎么做。

味道的诱惑使得顾客食欲大增，最重要的是他们没有追求过分的烹饪技巧和摆盘，能省下很多时间来避免催菜。

五、大爷大妈齐上阵，乡土味成卖点

在土掉渣餐饮，会看到很多“不像厨师的厨师”，他们都是大爷、大妈，像极了小时候在农村老家奶奶妈妈做菜的场景，因此做出来的菜，顾客感觉“很有家的味道”。而最重要的，这些大爷大妈比起大厨来，薪水低很多，菜品味道更足。

启示：有味道有温度的菜是最难的。土掉渣的餐饮店抓住了顾客的心理，请了一些阿姨大妈大婶来，真实迎合了顾客的心理。

不过，这个在高级或者专业的餐厅是无法实现的。正是这种特殊性造就了土掉渣餐饮的今天。

六、土掉渣极易成为“地方美食名片”

这几家土掉渣餐饮，几乎都是当地响当当的“美食名片”。用这些土掉渣餐饮老板的话来说：不需要做广告、不需要花钱做宣传，从装修到产品，本身就是特色。

因此，当地老百姓爱吃，宴请外地朋友更会成为体验特色的必去之地，甚至明星来此地，都要到这里来体验。土掉渣，卖的就是“特色”二字。

土掉渣餐饮的敬酒文化那更是一绝，绝对“不笑破肚子不罢休”：各式各样的敬酒辞令、敬酒娱乐互动、席间敬酒演唱，都让顾客开怀大笑。

启示：土掉渣的餐饮文化就是接地气，让顾客没有距离感。平易近人如大排档一样，菜可能不是很贵，也不精致，但是吃的就是这样的氛围。

独一无二的氛围成就了土掉渣餐饮的一枝独秀。

1、高端餐饮转型，要放下身价接地气

高端餐饮转型，要放下身价接地气。看到这些土餐饮，如果你的高端店里加一点这种“土元素”，顾客会觉得你“没架子”、“有亲和力”，而且能增加和顾客的互动。

2、中低端餐饮，如何让顾客一进店就身临其境?

用“眼睛看到的、耳朵听到的、鼻子闻到的”360度气氛营销包围顾客，让他们“看见什么都想吃、看见什么都想点”。

3、时尚餐饮、商超餐饮、走差异化路线的，完全可以将“后厨搬到前场”，用产品本身来实现自我营销。

比如杭州的一家时尚餐饮品牌就是如此。一进店先看到一锅锅现炖的红烧肉、麻辣鸭，让顾客垂涎欲滴，成为点击率最高的产品。济南鼎好餐饮集团升级新品牌“家.鼎好”更是如此。

每一个餐饮品牌火起来都有其独特的之处。每家餐饮老板在经营之中都有自己的一套“土经验”——而这，才是真正的干货和重点!

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来源：餐饮新闻 | 整编：餐饮O2O-小贝

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