要说今年最火的品类，非牛蛙莫属。从去年开始，牛蛙单品店的数量一直处于高速增长的态势，全国门店数量至今已达上万家。
不到一年的时间，巴四老城区在全国开了近200家店，光上海就有30家店，每到一地都成为当地的网红餐厅，上海的门店日平均流水4万，翻台5次。
巴四老城区火爆的秘籍是什么？餐饮O2O今日采访了创始人郭小红，为大家一一来揭秘。
01
创业故事
郭小红在国外留学工作多年，回国后又在上海的日企任职高管。2014年日企撤离中国市场，郭小红一直以来的创业梦终于可以付诸行动了。
郭小红住在张江高科技园，在准备创业项目之际，每天的痛点就是没有好吃的东西，联想到在科技园上班的人也是如此感受，她心想要不先开一家餐厅练练手，再回到互联网行业。
于是，餐厅自然而然选址在张江，就这样，郭小红一头闯进了低门槛高风险的餐饮行业。
经过半年的精心筹备，100多次的反复测试，20多次往返川渝，2017年12月，第一家老城区炭火牛蛙开业了。
由于精准定位和新颖出口形式，第一家店就火爆上海滩，受到消费者的热烈追捧，成为网红餐厅，排队2小时。
但火爆之后，与所有的网红餐厅面临同样的问题：山寨仿冒。目前，光上海大街小巷就有600多家叫“老城区”的牛蛙店。
郭小红在国外生活多年，全社会没有山寨尊重原创，当时创业也没有在意注册商标。后来，为了与山寨店形成区别，就注册了“巴四老城区”的商标。
将老城区更名为巴四老城区并不是一个简单的决定！在四川话中，巴四是好吃、爽的意思，传达了品牌文化和品类溯源。
01
产品创新：开创双层炭火牛蛙
郭小红选择了牛蛙品类后，心想在市场上要能赢的话，呈现形式必须要创新。
市面上的牛蛙都是火锅，平面的形式，当时就想是否可以做成立体的，传统老北京火锅比较有观赏性，就想到了双层的概念。
炭火是物理自加热，对食物的味道有加分作用，比电加热更好，巴四老城区就这样开创了双层炭火牛蛙品类。
出品形式上，热气腾腾满满一大锅端上桌，牛蛙就有4斤，从视觉（双层）、味觉（牛蛙）和听觉（噗嗞）三重感官刺激，这种新颖体验形式，一下子抓住了顾客的眼球和嘴。
巴四老城区的Slogan：炭火涮的牛蛙才好吃！这是对炭火牛蛙品类战略的阐释，战略陪衬还有一句话：炭火蛙锅领航者不拼颜值拼好吃！
所有的宣传始终聚焦好吃，而“每月销售27000份”的海报，又用不断刷新的数字来力证，以此来打穿消费心智。
2、开创新品类：冒卤
冒菜是四川有广泛群众基础的产品，但老城区创新地先卤后冒，将四川特色小吃卤好后，然后用冒菜形式浇汁出品，开创了冒卤新品类。
冒卤采取单锅卤煮，以单份小碟出品，8-10元/碟，低价多样供顾客选择。
冒卤也是老城区的必点爆款菜，让牛蛙单品不单调，牛蛙和冒卤的营业额占比高达90%。
3、丰富的口味和品质食材
牛蛙是现点现烧，搭配川渝大厨秘制的酱料（由峨眉山鲜藤椒、纯手工川椒…10+种酱料混合而成），总共有18种口味，供顾客选择。
在食材选择上，牛蛙来自中国最大的牛蛙养殖基地，使用山泉水养殖，符合食品卫生和环保标准。
辅料选用四川和重庆市场上最好的辣椒和花椒，比如花椒一般是60多元一斤，我们选用80多元一斤。
03
一店一景改装门店
巴四老城区每家店都有一种别样的主题风格，这个一店一景的灵感来自于7-11。
郭小红早年在日本工作生活时，处于7-11高速发展扩张阶段，7-11采取并购夫妻便利店的策略，将门店快速改装快速开业，经常发现楼下的店一个晚上就换门头了。
郭小红受此影响，将上海位置不错但生意不好的街铺，收购过来直接改装成巴四老城区的门店。
不是打掉重装，而是延用之前店的装修格局，加上老城区的主题插画文案元素，如张爱玲风、旧上海风…，换个招牌就开业了，有时一夜间就新开了一家门店，郭小红就用这种方式与山寨店赛跑。
老店毕竟经营了一段时间，附近的消费者产生了一定的感情，空间全部换掉给人一种陌生感觉，加上装修需要一二个月，这个空档期只能去别家用餐，老顾客全部流失。
所以，郭小红采取不停业改装门店，可以无缝衔接之前门店的老顾客，减少新店的积累导入期。
老顾客不知觉走进来感觉熟悉也有新鲜，以为只是老板换产品了，抱着信任来了就试试的心态，结果牛蛙的体验还不错，就留下来继续成为忠实顾客。
这样做还有2个好处：一是减少社会资源的浪费。延用老装修倡导环保绿色理念，这种正能量越来越受消费者理解支持；
二是低成本的快速扩张。低投入装修减少了开店成本，回本期加快竞争压力自然就小了，门店就有更多利润和精力去做运营。
04
高学历团队与裂变营销
1、高配创始团队
人才才是企业的发动机，与乐凯撒“饼哥”陈宁对人才的认知相同，郭小红对顶层团队的配置相当重视。
7位高管团队中，有4人是留学归国，2人有研究生学历，这在上海甚至全国都属于高配团队，年龄都是8090后年轻人。
比如研发产品，标准是是无厨师操作，杜绝对厨师的依赖才能规模复制，所以从一开始就研发出多口味并酱料化。
在营销上，更是招募创意人才，将裂变和互动玩得非常出彩，创造了多项业界第一。
2、营销创新
裂变是互联网时代营销的重要方法，巴四老城区团队总结了一套裂变方法：
A为传播源：官方公众号、头条号、抖音、小红书，
B为激发层：一般是巴四的铁粉、员工、家人朋友;
C为裂变层：也即朋友的朋友。
目前，巴四老城区公众号已有10多万名会员，成为坚实的传播裂变源。再借用抖音、直播、微博、小红书等社交媒体，建立品牌热度。
在大众点评、小红书、抖音等各大排行榜勇冠第一，“巴四”各大门户网站热搜词，微信朋友圈、社交圈好评连连。
十足文艺范儿，你还不来，我怎敢老去等等的许多时尚走心的方式，也引领了大众点评商家回复的潮流！
在选址上，90%进购物中心，10%在街铺，与传统牛蛙主打宵夜市场形式差异化。
牛蛙已成为最火的单品，巴四老城区如何抢食市场，未来值得期待！
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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