沸腾的牛油火锅：解决了成本和食安，下一增长曲线在哪？

年轻人更注重餐饮消费的幸福感？除了产品，品牌也要更潮更年轻

如今，年轻人已经是餐饮消费的绝对主力军。数据显示，美团大众点评APP消费人群比例中，20-35岁的年轻人占比为74%，这类人群对于消费总额的贡献占比超过七成。

比起上一代人，年轻人对“吃”的要求已经不仅仅限于美食，他们更注重吃饭过程中获得的“幸福感”。这种幸福感不光来自于产品，还可能来源于装修、服务、氛围等用餐体验。

在这些需求下，餐饮各个细节都变得尤为重要，每一环都会成为年轻人选择消费的理由。

以年轻、热辣营销出圈、掀起餐饮行业跨界风潮的小龙坎，更是深谙此道。

近日，在品牌大本营成都的春熙路街头，小龙坎的红色打围吸引了众多关注。小龙坎打出“就要这热辣”的SLOGAN，开始了门店环境、食品安全、连锁管控等方面的全体系升级。

小龙坎相关负责人介绍，小龙坎品牌的主要目标消费群体，一直是年轻人。针对年轻客群的餐饮消费需求，小龙坎2.0首先从门店进行立体升级——更符合年轻客群认同的“颜值即正义”理念，更潮更年轻。品牌2.0门店落地目前主要在成都和上海落地，全国门店的环境升级会在下一阶段启动。

小龙坎1.0门店有浓郁的川西民居建筑风格，2.0门店则继续传承现有川西特色文化。提取小龙坎新的元素，并传承经典，搭配各类潮流艺术形式，提升门店辨识度。“更年轻更国潮，更有视觉冲击力的门店环境，也能刺激年轻客群来拍照、来社交”。

牛油锅底火爆，食安、成本两大痛点明显，品类高速发展之下亟待解决

火锅市场中，尽管有各细分品类轮番登场，呈现“千锅百味”的发展态势，但其中“牛油火锅”始终保持热度，牢牢占据火锅细分市场中的C位。

牛油火锅虽火，这个品类热度却不那么好“蹭”。万众瞩目的C位品类，尽管持续火爆、全国遍地开花，却面临着两大痛点：成本高、食品安全管控需加强。

目前各大火锅店的牛油锅底定价大多是48元至68元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油锅底需要3—4斤的底料。

不少火锅品类的老板曾对内参君吐苦水，“牛油锅底成本太高，又怕定价太高，顾客不买帐，真心难”。

锅底成本之外，口味同质化、牛油食品安全和质量标准等方面，也是行业亟待解决的共同问题。如今的牛油底料已实现标准化、规模化、品牌化的发展升级，其中“创新”“效率”成为两大发展关键词。

尤其是在牛油火锅进行品牌连锁发展后，打造品牌专属的差异化味型、保证产品标准化，借力研发、技术、供应链加持，必然需要高效率来做支撑。

品牌连锁运营发展中，小龙坎在供应链方面持续升级、加码。2019年9月，小龙坎旗下的四川漫味龙厨生物科技有限公司，在四川眉山开设业内首家全自动化底料生产加工工厂。同时采用信息化、数字化、智能化的监管手段，从强化监管制度、智慧监管手段两大层面对食安监管升级。

另外，小龙坎强化了《门店信用十二分制度》，从总部督导、门店自检、加盟商相互监督等方面，加强加盟运营和管控。相关负责人表示，通过一系列的升级，从各种制度和机制上确保门店的油料和食材等方面的食品安全。

制度之外，小龙坎正通过智能系统，实现智慧化监管：建设“智慧安全厨房”项目。建成后，小龙坎的门店全区域、特别是厨房都将有360高清全景监控，可以通过动作分析、人脸识别技术智能化监管食安问题。

针对牛油火锅品类最常被关注的底料回收问题，小龙坎也将通过各种内部数据比对，使用智能化监管各门店的底料使用情况。同时小龙坎与道兰环能MotionECO的“火锅油封闭管理体系”战略合作，确保餐桌食用油“前可溯源、后可追溯”。

连锁加盟大势下，

品牌要主动探索下一增长曲线

近两年的餐饮业，尤其在今年疫情考验下的行业优胜劣汰之后，大品牌、“集团军”加速收割市场，连锁加盟品牌发展突飞猛进。

“2019中国餐饮加盟榜”显示，上榜的百家品牌平均总体门店数增长率高达67%。其中，不只一个细分业态在下沉市场（三线及以下城市）的门店数增长超过了一倍。相较于餐饮连锁化整体增速的23%，餐饮加盟品牌成为餐饮行业的领跑者。

《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）报告显示，连锁品牌门店数增长率达到40.5%，而连锁品牌门店同比营收增长率更是高达53.1%，超过了行业整体门店数增长率，说明餐饮加盟的店均营收在提升，餐饮行业的连锁加盟进入良性的扩张和发展。

牛油火锅品类是连锁加盟大势下，借势发展的重点品类之一。品牌要良性扩张、发展，不断突破，更要注重长远发展和企业下一增长曲线规划。

2014年开首店，2015年正式品牌化。小龙坎从成都一家只有十几张台的社区火锅店起家，5年时间在全国拥有900余家门店。品牌高速发展也提出连锁化管理，品牌、产品、供应链、组织管理升级的综合需求。

做大了的小龙坎，更集中精力做“强”。对此小龙坎联合创始人/执行董事李硕彦曾表示，有信心探索出一套强管控、共利益的火锅加盟连锁管理模型，然后共享给行业。

经过历时1年的沉淀和思考后，小龙坎确立2.0战略，从2020年起对小龙坎进行全体系升级。“2.0时代的小龙坎，更加安全、更加美味、更加年轻，成为超级IP‘小龙坎’”。

2.0时代的小龙坎，将加速升级迭代和自我革命，探索企业发展的第二增长曲线，小龙坎相关负责人表示。首先从门店、供应链、加盟管控等方面进行全体系升级；同时，小龙坎还将单独品牌化“小龙坎Mini火锅菜”，推出更多快消食品、茶饮类的衍生品。

据介绍，火锅、快消食品、茶饮等业务布局下，小龙坎在2.0时代会更强力地发展四川的热辣美食，将小龙坎打造成为一个涵盖火锅正餐、川式快餐、川调休食、茶饮等综合品类的超级IP。