50平方月流水35万，这家面馆靠4招获得美食家蔡澜认可

• 一家传统面馆，霸占东莞2019大众点评必吃榜

• 获著名美食家蔡澜多次题字认可

• 多城市分店在大众点评[云吞面]菜品榜第一名

• 1：1的堂食与外卖实收营业额

• 50平方米小店在广州天河区商圈，外卖单品销售全商圈第一名，月流水35万

• 省外首店，当地热门榜长期占第一名

这家店便是坐落于广东东莞的「常平竹升面」，一家传统面食快餐品牌！

一家小面馆，却成为当地必吃餐厅，吸引天南地北的顾客，这家店是什么来头？又如何做到？

起源：金融危机做餐饮

「常平竹升面」的创始人名叫张斌，02年于中大毕业，毕业后在东莞供职于快销零售企业。

2008年金融危机到来，张斌的公司也未能幸免，隧另谋生计。从小酷爱美食的他，第一个想法就是进入餐饮。

童年时，张斌最爱吃云吞面，而在东莞多年，却再没吃过传统的广东云吞竹升面。因此，动了念想，准备开一家主打云吞面的竹升面馆（竹升面是面食类型，云吞面是品类）。

如何做？

起初，张斌在微博上给食神蔡澜留言，向食神请教如何才能做好竹升面。蔡澜便留下了数个问题，张斌也不胆怯，一一作答，如实相告。

蔡澜对此十分的欣赏，两人因此也结下了缘。

此后，蔡澜还将此介绍给另一位钟爱面食的好友，曾任索尼爱立信集团副总裁的卢健生。

结缘的三人经常去珠港澳的面食店觅食，每当吃到一碗好的面，就会推测它的揉面比例、做法等，张斌还会一一记下，改良自己的配方。

08年底，张斌认为已时机成熟，于是在东莞常平镇的小巷子里开出了首家[常平竹升面]。

十年磨一剑

匠心打造一碗面

2008年开出第一家店之后，直到2017年才开出第二家门店。

餐饮行业，门店模型越轻越易于扩张，特别是快餐品牌，能选择的铺位较多，区位限制较小，更适宜扩张。

但「常平竹升面」10年时间才开出第二家门店，原因是什么？

创始人认为，既然做餐饮就要把产品做到极致，需要不断的对产品进行研究打磨。

那「常平竹升面」的产品是怎么做的？

以其店内主打的招牌云吞面为例，一碗面的好坏起决于面和汤底。

1、首先在面的制作上。

「常平竹升面」的面粉来源于多款面粉的混合，跟喜家德的三国面粉类似，使用不同的面粉混合，调节出最适合自己产品的筋度。

目前国内大多数的面馆所使用的面粉其筋度在35度，常平竹升面的筋度能达到70度，属于高筋度面，特别爽脆与有面味。

常平竹升面还将面粉个鸭蛋糅合，制作出「全蛋面」！「全蛋面」是竹升面最高级的版本，指的是不加一滴水，全用鸭蛋和出来的面。

面粉跟鸭蛋的比例达到2:1，也就是每10斤面粉，要用整整5斤鸭蛋，才能做成全蛋竹升面。

而国内很多竹升面馆为了节省开支，降低鸭蛋比例或者使用鸡蛋来代替。

鸭蛋液让做出的面条有了令人食欲大增的蛋黄色泽和爽滑的口感。

2、其次，汤底上使用20多年前的传统配方。

吃过「常平竹升面」的顾客评价最多的几个词就是“鲜”、“香”、“清”。这些评价很大程度上归因于「常平竹升面」的汤底！

云吞面虽发源于广东，却是在香港得以兴旺。创始人亲赴香港寻找云吞面传统配方，寻找到20多年前的传统配方。

最传统云吞面的汤底一般是大地鱼、猪骨，虾壳虾角蟹壳等小海鲜熬制。

这些小虾壳、虾角等海鲜，源于海边渔民抛网捕鱼后，缠留在渔网中的，又不值钱的小虾蟹、小螺等，当地人称作“下栏嘢”。(注：“下栏嘢“形容不显眼的、不值钱的、杂七杂八的多余的东西）

它们经过海边天然晒干，成为了熬煮汤底的食材。

“下栏嘢”海边生晒的小海鲜，不值钱不起眼，很少渔民愿意收集出去售卖，不成市场，产量极少。

因而现今大部分广东传统云吞面馆煮汤底的时候，开始使用虾皮来代替这些小海鲜。但事实上，熬煮这些小海鲜，令制作出来的汤底更具有鲜味。

而「常平竹升面」出资与渔民合作，独揽采购这些生晒小海鲜，以保证最传统汤底的口感。

传统的配方加上真材实料，十年磨一剑打造一碗匠心面！也赢得了消费者的好评！ 

在[大众点评]榜单页，常年霸占东莞市、佛山顺德[云吞面]菜品榜第1位

占领大众价格带

堂食和外卖做到1:1

虽然在产品端坚持“高精尖”路线，但「常平竹升面」在价格端走群众路线，占领大众价格带。

1、客单价24元，菜品结构精简

拳头产品“招牌云吞面”15元/标准碗，18元/加大碗。通过“一碗面食+小吃+特色饮品”的产品结构，客单价24-28元，做到好吃不贵有面子。

在菜品结构上，「常平竹升面」也很精简。分为汤面、捞面、小吃、饮品共4大类。

汤面5款、捞面3款、小吃5款、饮品4款，一共17个SKU。

精简的产品线带来的好处是备货难度低，厨房面积减少。目前，「常平竹升面」的标准店是70平米，5个店员就能管理一家店。门店模型小而美。

2、堂食与外卖占比1:1

疫情带给餐饮行业的不仅是收入端的减少，更是在结构端冲击了餐饮业，外卖的地位变得举足轻重。

老乡鸡、西贝等企业都表示疫情之下是外卖拯救了自己。更是有资本投资者寻找纯线上的外卖品牌，认为未来能摆脱房东的品牌更容易生存。

对于以面食为主的餐厅，外卖通常占比都不会太高，因为面条容易卷成一坨，时间一长就会失去筋道，产品口味损失大。

但「常平竹升面」的外卖与堂食却能够平分秋色，做到1:1的占比。高出大部分面馆许多。

其中一个原因就是「常平竹升面」对面粉的执着，前文有介绍「常平竹升面」使用的是特制的高筋度面粉，并且通过面粉和鸭蛋以2:1制作出的「全蛋面」。这种面条筋度高，面打包外卖，不容易坨。

包装碗是面和汤底分离的设计。使得送到顾客手中产品口味有保障。

• 左截图：广州天河南店外卖产品销量页面，主打主食月销4219份。

• 右截图：外卖后台的30天广州天河区商圈热销榜，近万家餐饮店中，常平竹升面的单品销售额名列第1、第4名

  
  

依靠出色的外卖，疫情对于「常平竹升面」的影响很小。

市场窗口期来临

稳步扩张

自2017年第二家店开出，「常平竹升面」便开始了稳步扩张之路。如今已有28家门店。

之所以会选择在2017年开始扩张，其实是有个契机。在2017年，竹升面登上《舌尖上的中国》美食栏目。

其次，云吞面这个品类已经长时间的教育了市场，除了面馆外，许多茶餐厅、沙县小吃、肠粉店等有一道很受欢迎的主食产品，就是云吞面。

创始人也不甘于只开一家餐厅，想要把广东传统美食带向全中国。看到了市场机会，决定扩张。

他认为：云吞面这个品类已经进入市场导入期。并做了详细的市场调研，发现几个现象：

• 设置云吞面产品的门店中，最大连锁为肠粉店、茶餐厅、沙县小吃这类非专门店

• 已出现10家左右门店的小连锁品牌，有品类无头部品牌

• 品类年增速5%

因此，云吞面是能单独成为一个细分品类的。

对于餐饮行业，市场导入期也意味着市场机会，率先入局势必能抢占先机，成为头部品牌。

今年，「常平竹升面」还做了一个试点，在浙江省义乌开了一家门店。

南北方面食习惯相差很大，南方面食不一定能适应北方市场。但义乌店试点效果很好，也打破了创始人心中的疑虑。

• 左截图：县级市义乌市 – 小吃快餐大类中的热门第一名。

• 右截图：浙江省地级市金华市 – 小吃快餐大类中的热门第二名。 

创始人说到，目前已自建了配送中心，基础设施已准备完成，下一步将开放更多加盟合作门店。

深圳、广州等一线城市将作为今年重点开放合作区域，近期筛选数位合作方，首次给出0元加盟的合作优惠。

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