怎样才是750万餐厅精细化运营的正确姿势？

2019年年初，饿了么宣布赋能100万家商户数字化升级计划，美团宣布投入110亿助力商家升级计划……辰智科技加入巨头平台加码餐饮数字化升级，数字化正成为餐饮人的共识。

如今，餐饮业走向精细化运营，其根基是数据运营，那么如何将数字化和精细化运营落实到位？

由辰智科技协办的2019 “餐创新未来”第十二届餐饮界创新创业高峰论坛（上海站）于11月13日成功举办，辰智科技CEO黄念出席峰会并分享“餐饮品牌数字化精细化运营势在必行”的主题演讲。

她分享了中国餐饮行业整体市场规模，在2018年一整年，中国餐饮收入超过4.2万亿，增长速度10%，全国餐饮门店接近750万，5年净增300万家。 

我们把现时代的精细化运营称作大数据驱动下的产物，数据作为餐饮强有力，快有效的生产资料，正在帮助商家找到新的收支平衡点，保证GMV增长的同时利润又不受侵蚀，那如何实现呢？我用“六分一全”为您一一解读。 

分区域 

差异化精细运营

第一个“分”是分区域，中国是个餐饮的大市场，中国连锁品牌的几千家店分布在中国各个区域，各区域之间是存在显著差异的，客群差异、口味差异、竞争差异、喜欢差异等。

面对几百万会员的差异性，统一化运营和营销，就会造成水土不服，那么要想让这种差异不形成阻碍性，就要进行差异性精细化运营，这就需要分区域食客洞察，制定精细化运营策略，这就是分区域。

分商圈 

360度全维度分析

第二个“分”是分商圈，商圈是一个竞争群体的小范围聚合，但也是很重要的范围，不管是开店选址还是运营分析，通过对比竞争激烈程度，既能控制开店风险，又能实现精准营销，及时调整策略，从而应对不断变化的市场趋势。  

商圈其实是一个复杂的单位，餐饮选址或是精准运营，都需要对商圈进行360度分析，分析维度越精细，数据结果越准确，参考价值就越高。

一个商圈单位，需要了解的是一个商圈的成熟度、竞争业态、商圈生态、人口规模、客群特征、交通状况、外卖洞察、菜品优势和品类趋势等等，每个维度下面又有细分维度，就拿竞争业态来说，我们就要了解品类下该商圈的商户总数、半年度开关店率、品牌价格分布、对标品牌等。

我们常说知己知彼百战不殆，了解对手才是最好的了解自己。如何通过大数据来快速了解你的对手，如果说用传统方式去调研对手，那已经输在起跑线上，商圈秀能够在10秒内快速出具一份竞争报告，这解决了精细化运营的速度问题，而辰智数据库沉淀的大量数据以及专业团队的加持，则是精细化运营的保障，而我们的保障是对于每个商圈的每一个关键维度都进行了精细化分类分级，您要做的是要在最短时间内将这些精细化维度嫁接到自己的商铺，真正开启大数据精细化运营的价值变现之路。

分时段，分人群，分套餐

第三、第四和第五个“分”是分时段、分人群和分套餐，我今天把这三个“分”合起来讲。

其实对于外卖商家来说，外卖可以算得上是一个全时段的营销方式，但是午餐和晚餐是两个高峰，午餐的高峰出现在10-13点，晚餐的高峰则出现在17-19点，高峰时段抓住并抓好是一件极其重要的事情，我们又可以对比客群消费高峰时段的分布，制定有针对性的策略。 

对于抓好这两个高峰，抓好用户需求是关键，也就是今天要讲的分人群和分套餐，商家可以根绝不同人群的用户场景化需求实现数字化定义套餐组合，比如做火锅套餐、双人套餐、中式套餐，还有小份菜、多样性的一人食套餐， 可能一道菜就能引爆一个品类市场，而引爆需要数据的支撑，数据能够帮助商家进行目标群体定位、菜品定位、品类定位和概念定位，最终实现菜品的精准研发，这就是根据人群和时段进行分套餐的精细化运营。 

分层级

实现门店分级运营

第六个“分”是分层级，门店需要按照销量和市场占有率进行层级分类，这里把门店从销量由低到高，市场占有率由低到高分为A、B、C、D四类。

对于销量低、市场占有率双低的门店，进行提高自营销、快速拉新和竞价推广的策略；

销量相对高、市场占有率低的门店，进行提高复购和竞价推广策略；

面对销量更高、市场占有率偏低的门店，则要稳步提升复购，进行非重点关注；

最后，双高门店，就要维持单量，提高客单、控制折扣率。如此实现门店分级运营，合理规划营销策略，才能有效挖掘利润空间。

全渠道

实现数字化

最后一个是“全”，即全渠道，这里的全渠道是指餐饮全品类、就餐全流程的大数据收集。

如何来实现全渠道呢？关键是必须要实现线上和线下数字化，线上包括外卖、团购、促销、点餐等的数字化，线下包括支付、会员卡、排队等的数字化，将就餐场景下的所有维度数据进行统一分析，最终实现数字化运营，而实现全渠道数字化需要拥抱平台。

以辰智科技商圈秀智能平台为例，用十年时间来沉淀数据，最后沉淀出一个拥有2700万+商业网点数据、700万+餐饮商户数据、400万+外卖商户数据、200万+食客日记数据、60万+菜品标签数据等的数据库，对于每个服务商家都是用全面的沉淀数据和完整数据模型进行精细化分析。到目前，已经为40000+餐饮新零售用户实现数字化精细运营的蜕变，未来，将会持续助力餐饮商家的数字化转型。 

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